Het melkbrood, ook bekend als Hokkaido melkbrood, is een zacht en licht brood dat bij de eerste hap overtuigt door zijn ongelooflijk zachte en draderige textuur.
De meest verrassende eigenschap is de textuur: een kruim zo zacht als een wolk, elastisch en subtiel vochtig, in staat om meerdere dagen zacht te blijven.
Het geheim van deze buitengewone zachtheid ligt in de tang zhong-techniek, een methode van Aziatische oorsprong die voorziet in de voorgekookte bereiding van een klein deel bloem en vloeistof, dat water (water roux) of melk (melk roux) kan zijn, tot een dikke crème ontstaat. Deze eenvoudige stap zorgt ervoor dat de zetmelen in de bloem gelatiniseren, waardoor meer vloeistof in het deeg wordt vastgehouden. Het resultaat? Een meer gehydrateerd, zacht en ongelooflijk delicaat brood, met een fijne en zijdezachte structuur.
Perfect voor zowel zoete als hartige bereidingen, het melkbrood is ideaal voor heerlijke ontbijtjes met jam of hazelnootpasta, maar ook voor zachte en gourmet sandwiches. De dunne en goudkleurige korst omsluit een witte en luchtige kruim, die bijna bladerig is als een briochebrood.
Met dezelfde techniek heb ik ook de pangoccioli bereid die je al hier op de blog kunt vinden.
Neem nu een minuut om het recept te lezen en dan…kokenWE en etenWE!!
Zie
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 100 ml melk
- 20 g bloem 00
- 330 g Manitoba bloem
- 4 g gedroogde biergist (of 12 g verse biergist)
- 1 ei
- 20 g suiker
- Melk roux
- 120 ml melk
- 5 g zout
- 60 g boter (zacht)
- q.b. melk
- q.b. boter
Gereedschappen
- 1 Keukenmachine
- 1 Kom
- 1 Klein kommetje
- 1 Klein steelpannetje
- 1 Werkblad
- 1 Metalen deegkrabber
- 1 Cakevorm 22×10
- Bakpapier
- 1 Kwast van siliconen
- 1 Koelrek
Stappen
Het bereiden van melkbrood is heel eenvoudig, vooral als je gewend bent aan brood maken, vooral met een keukenmachine.
Je kunt het deeg echter ook met de hand kneden, maar dat vergt iets meer tijd en geduld. Laten we de stappen in detail bekijken.
Bereid eerst de melk roux, noodzakelijk voor de tang zhong-techniek.
In een klein kommetje, of direct in een steelpannetje, meng melk en bloem tot een glad mengsel zonder klontjes.
Breng op laag vuur aan de kook, voortdurend roerend. Wanneer het mengsel indikt tot een gladde room (ongeveer 65°C), zet je het vuur uit.
Giet de melk roux in een klein kommetje, dek af met plasticfolie en laat volledig afkoelen.
Wanneer de melk roux is afgekoeld, doe deze in de kom van de keukenmachine samen met de bloem, gist, suiker, en ei.
Begin met kneden met de deeghaak, voeg de melk langzaam toe en als laatste het zout.
Wanneer het deeg zijn vorm heeft aangenomen, begin dan met het toevoegen van de zachte boter beetje bij beetje. Voeg het volgende stuk pas toe als het vorige volledig is opgenomen.
Kneed het deeg tot het volledig glad en elastisch is, daarna doe je het in een kom, dek af met plasticfolie en laat rijzen in de uitgeschakelde oven.
Wanneer het deeg in volume is verdubbeld, leg het op een werkblad en verdeel het met behulp van een metalen deegkrabber in 10 stukken van ongeveer 65-70 g elk.
Rol elk stuk deeg uit en rol het vervolgens op zichzelf op tot een klein rolletje. Knijp de randen goed dicht om te sluiten.
Draai het rolletje 90° om, druk het lichtjes plat en rol het weer op zichzelf op tot een klein rolletje deeg.
Maak het glad door het op het werkblad te rollen tot een perfect gladde en homogene bal.
Plaats de deegballen twee aan twee in een met bakpapier beklede cakevorm zodra ze klaar zijn.
Laat het deeg opnieuw rijzen totdat het de bovenrand van de vorm bereikt. Bestrijk nu het oppervlak met een beetje melk en bak het melkbrood in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 30-35 minuten.
Na het bakken, laat het afkoelen op een koelrek voordat je het uit de vorm haalt en in plakken snijdt.
Bewaren
Dankzij de tang zhong-techniek blijft melkbrood langer zacht dan traditioneel brood, maar het correct bewaren is cruciaal om de zachtheid te behouden.
Eenmaal volledig afgekoeld, wikkel het in een papieren doek en vervolgens in plasticfolie, of in goed gesloten voedselzakken. Houd het melkbrood uit de buurt van warmtebronnen en direct licht. Hierdoor blijft het 2-3 dagen vers.
Je kunt het melkbrood invriezen, bij voorkeur in plakjes in goed gesloten diepvrieszakken. Consumeer het melkbrood binnen twee maanden. Laat het voor consumptie op kamertemperatuur terugkomen of verwarm het in de broodrooster.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is tang zhong en waarom is het zo belangrijk?
Tang zhong is een voordeeg dat wordt verkregen door een klein deel bloem met melk of water te koken tot er een dikke room ontstaat. Deze stap zorgt ervoor dat de zetmelen gelatiniseren en meer vloeistof vasthouden, waardoor het brood ongelooflijk zacht, elastisch en langer zacht blijft.
Kan ik de tang zhong overslaan?
Technisch gezien wel, maar je krijgt niet dezelfde textuur. Het brood zal minder zacht zijn en sneller uitdrogen. De tang zhong is precies wat het melkbrood zo speciaal maakt.
Hoe weet ik wanneer de tang zhong klaar is?
Het is klaar wanneer het mengsel indikt en een consistente textuur heeft die lijkt op een gladde banketbakkersroom. Als je een thermometer hebt, is de ideale temperatuur rond 65°C.
Kan ik de tang zhong van tevoren maken?
Ja, je kunt het tot 24 uur van tevoren maken en in de koelkast bewaren, afgedekt met plasticfolie. Breng het voor gebruik op kamertemperatuur.
Welk type bloem kan ik het beste gebruiken?
Een sterke bloem (Manitoba of met een goed eiwitgehalte, minstens 12-13%) wordt aanbevolen voor een elastische en goed ontwikkelde structuur.
Kan ik alleen water gebruiken in plaats van melk?
Ja, maar melk draagt bij aan een zachter en smaakvoller brood. Met water zal het resultaat nog steeds zacht zijn, maar iets minder rijk.
Waarom is het deeg zo zacht en plakkerig?
Dat is normaal! De hoge hydratatie, dankzij de tang zhong, maakt het deeg vochtiger. Door goed te kneden ontwikkelt het gluten en wordt het glad en elastisch.
Hoe weet ik of ik genoeg heb gekneed?
Het deeg moet glad, elastisch zijn en de ‘venstertest’ doorstaan: als je een stukje met je vingers uitrekt, moet het een dunne membraan vormen zonder meteen te scheuren.
Kan ik het maken zonder keukenmachine?
Ja, maar het vergt meer tijd en geduld. Kneed het deeg energiek met de hand totdat het elastisch en goed samengebonden is.
