De ziti alla genovese is het klassieke gerecht op zondag voor Napolitaanse gezinnen als ze niet de klassieke Napolitaanse ragù maken. In feite kiest de overgrote meerderheid van de gezinnen in de hoofdstad van Campanië voor het zondagse diner meestal voor een van deze twee bereidingen die veel zorg en toewijding vereisen bij het bereiden, te beginnen met de zorgvuldige keuze van de ingrediënten.
Wat betreft de genovese is de keuze van de uien van cruciaal belang. Ze moeten de gouden zijn, waarbij die van Montoro (een klein dorp in de provincie Avellino) de voorkeur genieten, vooral vanwege hun verteerbaarheid. Ook de keuze van het soort vlees is belangrijk, meestal rundvlees (maar sommigen voegen ook een beetje varkensvlees toe) dat mals moet zijn en de juiste hoeveelheid vet moet hebben. De meest gebruikte stukken vlees voor de genovese zijn de lacerto, de colarda en de locena, beter bekend als respectievelijk girello, scamone en rundvleeswangen.
De langdurige bereiding (tussen de 4 en 5 uur) van het vlees samen met de uien geeft een saus met een bijna romige consistentie en een delicate zoete smaak.
Zoals elk traditioneel recept, zijn er verschillende versies in Napels, afhankelijk van de wijk. Er zijn bijvoorbeeld mensen die tomatenpuree toevoegen, mensen die reuzel in plaats van olie gebruiken, mensen die selderij in de soffritto gebruiken en mensen die dat niet doen. In elk geval zal het resultaat altijd uitzonderlijk zijn.
Wat betreft de keuze van het pastavorm, ik heb geen twijfel: de ziti (bij voorkeur lang en met de hand gebroken) zijn mijn favorieten, maar in de verschillende restaurants van de stad is het niet ongebruikelijk dat ze paccheri gebruiken.
Neem nu een minuut om het recept te lezen en dan…koken en eten we!!
Zie ook
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 wortel
- Halve stengel selderij
- 800 g rundvlees (girello -scamone -muscolo)
- 1.6 kg gouden uien (van Montoro)
- q.b. extra vierge olijfolie
- q.b. zout
- q.b. peper
- Halve glas witte wijn
- 320 g ziti
- Enkele blad basilicum
- 1 blad laurier (optioneel)
- q.b. geraspte parmezaan (of pecorino)
Gereedschappen
- 1 Dunschiller
- 1 Mes
- 1 Hoge kookpan
- 1 Pan
- 1 Houten lepel
- 1 Vergiet
- 1 Mandoline
- 1 Koekenpan pasta pan
Stappen
Het bereiden van ziti alla genovese is een echte liefdesdaad voor je gasten en vereist een speciale toewijding aan dit gerecht, al was het maar voor het feit dat je bij het schillen van alle benodigde uien behoorlijk wat tranen laat 😅.
Schil eerst de uien, snijd ze fijn met een mandoline en was ze met koud water.
Was ook de wortel en de stengel selderij, schil ze en snijd ze in kleine stukjes. Als je niet aan je vertrouwde slager hebt gevraagd om het te doen, snijd dan ook het vlees in stukken.
Bedek nu de bodem van de kookpan met extra vierge olijfolie (wees gul, alsjeblieft!!) en bak daarin eerst de gehakte selderij en wortel en voeg dan ook het vlees toe. Wanneer het vlees gelijkmatig aan alle kanten dichtgeschroeid is, blus het met de witte wijn.
Wanneer de alcohol uit de wijn is verdampt, voeg je de uien toe, meng je en zout je lichtjes. Op dit punt kun je ook het laurierblad toevoegen, waarna je het minimaal 4 uur op een zacht vuur met deksel laat koken.
Vergeet tijdens het koken van de genovese niet af en toe te roeren en voeg een beetje water toe als de uien aan de bodem van de kookpan blijven plakken.
Wanneer de uien volledig zijn geslonken en bijna romig zijn, het vlees zo zacht is dat het in de uien uit elkaar valt en de hele bereiding de karakteristieke bruine kleur heeft gekregen, is de genovese eindelijk klaar en hoef je alleen nog maar het laurierblad te verwijderen en op smaak te brengen met zout. Breek dan de ziti en kook ze in ruim gezouten water.
