BEREIDING CROSTATA MET CITROENCRÈME

• Belangrijk: gebruik eieren op kamertemperatuur. Splits de eieren en doe het eiwit in een kom en de dooiers in een andere.

  Begin met het opkloppen van de eiwitten en zodra ze beginnen wit te worden voeg je een derde van de suiker toe (40 g). Mix 2 minuten en voeg daarna nog 40 g toe en ga zo door met de rest.

  Je moet een goed luchtige en schuimige massa krijgen.

  Voeg het vanille-extract of de zaadjes van een vanillestokje toe, de geraspte citroenrasp en meng.

  

• Voeg één voor één de dooiers toe en werk ze goed in. Voeg de droge ingrediënten toe, bloem en aardappelzetmeel, gezeefd en meng ze voorzichtig met een spatel.

  Boter en bestuif een bakvorm met een diameter van 20 cm, giet het beslag erin en strijk de bovenkant glad.

  Bak in een voorverwarmde, statische oven op 175° gedurende 30 minuten.

  

• Haal de zachte biscuittaart uit de oven en laat hem iets afkoelen. Haal hem vervolgens uit de vorm en laat volledig afkoelen op een rooster.

  Als hij koud is snijd je een plak van 1 cm en verwijder je het donkere buitenste deel.

  Ik raad aan om hem de dag ervoor te maken.

• Doe de melk met de citroenrasp in een pan en breng deze bijna aan de kook.

  Klopt ondertussen in een kom licht de eieren met de suiker, meng goed en voeg de maïzena toe.

  Als alles gemengd is, zet het mengsel even opzij.

• Zodra de melk kookt, verwijder je de citroenschil en giet je de melk beetje bij beetje bij het eiermengsel, al roerend met een garde zodat je het mengsel temperen en voorkomen dat de eieren gaan stollen en klonten vormen.

  Zet het mengsel terug op laag vuur en blijf roeren met een garde of houten lepel totdat het indikt.

  Wanneer de crème begint te sudderen, voeg je het sap van een halve citroen toe en blijf je roeren totdat de gewenste dikte is bereikt. Wees voorzichtig in deze fase, want als de crème eenmaal afgekoeld is, zal deze verder indikken.

  Haal de crème van het vuur, doe deze in een kom, dek hem luchtdicht af met vershoudfolie en laat volledig afkoelen.

• Zodra de crème is afgekoeld, werk je deze met de gardes nog even op zodat hij weer romig en glad wordt. Klop de room goed koud stijf en voeg deze dan toe aan de crème. Spatel alles voorzichtig door met bewegingen van onder naar boven.

• Doe in een kom de gezeefde bloem, de suiker, de koude boter in stukjes, het zout en de geraspte citroenrasp.

  Kneed alles snel tot een zanderig deeg. Voeg het hele ei en de eidooier toe en verwerk ze snel zonder de boter te laten opwarmen. Je kunt het deeg ook met een keukenmachine maken in dezelfde volgorde.

  Vorm een bal, wikkel het in vershoudfolie en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

  

• Rol het zanddeeg uit tot een dikte van 3 mm. Gebruik een uitsteekring in de vorm van een hart van 20 cm om de deegcirkel te maken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd met het overige deeg stroken van 3 cm breed en maak daarmee de randen van de crostata. Zet 20 minuten in de koelkast om op te stijven zodat het deeg tijdens het bakken niet naar beneden zakt.

  Prik de bodem in met een vork, bedek met een vel bakpapier en leg er droge kikkererwten of bakbonen op. Bak in een voorverwarmde, statische oven op 180° gedurende 15 minuten.

  Haal uit de oven, verwijder de kikkererwten en het bakpapier en bak nogmaals 15 minuten. Zodra de bodem licht goudbruin is, haal je hem uit de oven en laat je volledig afkoelen.

  Van het overgebleven deeg kun je hartjes uitsteken voor de decoratie.

• Steek een schijfje biscuittaart uit zodat het precies in de zanddeegschelp past.

  Bedek de zanddeegbodem met een laag crème, plaats het biscuitschijfje erin, bevochtig het met alchermes en bedek alles met toefjes crème.

  Garneer met de in tweeën gesneden aardbeien, hartvormig uitgestoken, en de hartjes van zanddeeg.

• Zet de crostata met citroencrème minstens 1 uur in de koelkast voordat je hem serveert.