RIJST EN ERWTEN is een eenvoudig maar heerlijk gerecht uit de Venetiaanse traditie, en in het bijzonder uit Venetië, Vicenza en Verona. Het is een historisch gerecht uit de Republiek Venetië, waar het het begin van de lente aangaf en aan de Doge werd geserveerd bij het feest van San Marco. Ook vandaag de dag wordt het in de wintermaanden en in de lente geserveerd, wanneer erwtjes gemakkelijk vers te vinden zijn, en het is een uitstekende eerste gang met onmiskenbare kenmerken.
Rijst en erwten is een smakelijk en tegelijk verfijnd gerecht, gemakkelijk te maken maar niet banaal, zoals je in het recept zult zien. De traditie leert dat je op de details moet letten als je het perfect wilt bereiden: bouillon gemaakt van de peulschillen, verse erwten, goede kwaliteit rijst en pancetta, gaar maar met de rijst al dente en met de consistentie van een licht vloeibare risotto. Kortom, kleine details om een gerecht op tafel te zetten dat waardig is voor een koning of, beter nog, een Doge…
MISSCHIEN VIND JE DIT OOK LEUK:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1 kg doperwten (vers)
- 400 g rijst Vialone Nano
- 100 g pancetta (plat)
- 1 l groentebouillon
- Een halve gele ui
- naar smaak extra vergine olijfolie
- 30 g boter
- 40 g geraspte Grana Padano
- naar smaak peterselie
- naar smaak zout
- naar smaak zwarte peper
Stappen
Om RIJST EN ERWTEN te bereiden, dop eerst de erwten en was goed de peulen. Doe in een pan ruim water, de peulen van de erwten en het groentebouillonblokje (ik heb het “cuore di brodo” gebruikt). Natuurlijk kun je ook zelf bouillon maken met ui, bleekselderij en wortel. Zet het vuur aan en laat alles 30 minuten koken.
Bak in een koekenpan op laag vuur de fijngehakte ui, voeg de in stukjes gesneden pancetta toe en laat even meebakken zodat het geur afgeeft.
Voeg de doperwten toe, breng op smaak met zout en peper en laat 10 minuten koken, voeg indien nodig wat water of bouillon toe. Voeg als laatste de peterselie toe en meng.
Doe een scheutje olie in een pan voor risotto’s, of een pan met dikke bodem en brede rand, en rooster de rijst 2 minuten door hem voortdurend te bewegen zodat hij niet aanbrandt.
Voeg de helft van de doperwten toe en kook terwijl je beetje bij beetje bouillon toevoegt en af en toe roert. Halverwege de kooktijd voeg je de resterende doperwten toe en kook je verder tot de rijst gaar is.
Let op: het resultaat moet geen klassieke risotto zijn, maar eerder een soort soep, dus met meer vloeistof.
Haal van het vuur en voeg koude boter en de geraspte Grana Padano toe en roer goed door om te laten binden. Dek af met een deksel en laat 2 minuten rusten.
Schep de rijst en erwten op borden en geniet van deze lekkernij terwijl hij goed heet is.
AANBEVELINGEN
Om de rijst en erwten romiger en smaakvoller te maken, kun je een deel van de gekookte peulschillen pureren met wat van dezelfde bouillon. Zeef dit vervolgens om de taaiere delen te verwijderen en voeg het mengsel bij de rijst.
Om de rijst en erwten romiger en smaakvoller te maken, kun je een deel van de gekookte peulschillen pureren met wat van dezelfde bouillon. Zeef dit vervolgens om de taaiere delen te verwijderen en voeg het mengsel bij de rijst.
