De STOKVIS OP GENOVESE WIJZE is een van de kenmerkende gerechten uit de Ligurische traditie, een samenspel van geuren en smaken dat de keuken van zee en land aan de Riviera vertelt. Zachte stukken voorgeweekte stokvis worden langzaam gestoofd met aardappelen, tomaten, taggiasca-olijven en pijnboompitten, en geven bij elke hap hun volle geur en smaak vrij.
Het is een recept dat eenvoud en vulling combineert, perfect om te serveren tijdens gezellige samenkomsten wanneer je authentieke, historische gerechten wilt delen. Geserveerd met rustiek brood of smeuïge polenta wordt stokvis op Genovese wijze echt comfort food, dat overtuigt met zijn tijdloze en degelijke smaak.
Dit zou je ook leuk kunnen vinden:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Kerstmis
Ingrediënten
- 1 kg stokvis (al geweekt)
- 1 gele ui (groot)
- 500 g aardappelen
- 2 teentjes knoflook
- g passata van tomaat (of gepelde tomaten)
- 30 g pijnboompitten
- 80 g taggiasca-olijven
- 1 bosje peterselie
- naar smaak extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
- naar smaak zwarte peper
Gereedschap
- 1 Braadpan
- 1 Snijplank
- 1 Mes
Stappen
Snijd de geweekte stokvis in regelmatige stukken en verwijder eventuele graten en de huid.
Verhit in een ruime pan een scheutje olijfolie en bak enkele minuten de ui, knoflook en fijngehakte peterselie.
Voeg de pijnboompitten toe en laat een paar minuten meebakken.Voeg de passata of de geplette gepelde tomaten toe, breng op smaak met zout en peper en laat 10-15 minuten op middelhoog vuur koken.
Voeg de stukken stokvis, de in blokjes gesneden aardappelen en een half glas water toe.
Dek af met een deksel en laat op laag vuur ongeveer 30 minuten zachtjes garen, af en toe roeren en zo nodig wat extra water toevoegen.Voeg de taggiasca-olijven en nog wat fijngehakte peterselie toe en laat nog 10 minuten trekken.
Als het gaar is, zet het vuur uit, dek af en laat de stokvis op Genovese wijze 10 minuten rusten voordat u het serveert.
Zoals veel stoofgerechten is stokvis op Genovese wijze nog lekkerder als het van tevoren wordt bereid en een paar uur kan rusten voordat het wordt geserveerd.
Weetjes
Stokvis kwam naar Ligurië dankzij de intensieve handelsuitwisselingen tussen Genuese kooplieden en die uit Noord-Europa, met name Noorwegen, waar kabeljauw aan de koude wind werd gedroogd en lange tijd bewaard kon worden. Vanwege de lange houdbaarheid en het gemakkelijke vervoer werd het een waardevol voedsel voor zeereizen en vond het snel zijn weg in de Ligurische keuken, die het herinterpreteerde met lokale smaken zoals taggiasca-olijven, pijnboompitten en kappertjes.
Tot op de dag van vandaag is stokvis op Genovese wijze een van de meest geliefde recepten uit de traditie, geserveerd tijdens dorpsfeesten en familiediners, als bewijs van de band tussen zee, geschiedenis en gastronomische cultuur.
Verschillen tussen Stoccafisso en Baccalà
🔹 Stoccafisso
Het is kabeljauw die door droging in koude lucht en wind is geconserveerd.
Traditioneel wordt het gemaakt in Noorwegen (vooral op de Lofoten-eilanden).
Het vlees wordt zeer droog en hard, maar behoudt al zijn eiwitten.
Voor het koken moet het meerdere dagen in water worden geweekt (tot wel 10), waarbij het water vaak ververst wordt.
Het heeft een meer delicate smaak en een compacte textuur.
Typisch in recepten zoals stoccafisso alla vicentina of alla genovese.
🔹 Baccalà
Het is kabeljauw die met zout is geconserveerd.
Na het zouten wordt het gerijpt en vaak al gedeszald verkocht.
Voor gebruik moet het in water worden geweekt (2-3 dagen) om overtollig zout te verwijderen.
Het heeft een vollere en krachtigere smaak dan stoccafisso.
Het is hoofdingrediënt in gerechten zoals baccalà fritto, baccalà alla livornese of baccalà mantecato.
