De PASTA FROLLA is een zoet deeg dat wordt gebruikt om taarten, gebak, koekjes en veel soorten gebakjes te maken die in de oven worden gebakken en dat na het bakken vrij kruimelig wordt, omdat er geen eiwitten in het deeg zitten.
Het belangrijkste ingrediënt is boter, maar deze kan worden vervangen door andere vetten zoals margarine, die vaak een iets andere geur/maak geeft, of olijfolie. In de traditionele werkwijze moet de boter koud uit de koelkast zijn en voorzichtig met de vingers worden verwerkt of, gemakkelijker, met een keukenmachine worden gekneed.
Belangrijk is te voorkomen dat de boter oververhit raakt, want dat zou het deeg elastisch maken.
DIT VIND JE MISSCHIEN OOK LEUK:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kookmethodes: Zonder bakken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 250 g tarwebloem 00
- 125 g boter (koud)
- 125 g suiker
- 1 ei (middelgroot)
- 1 eigeel
- 1 snufje zout
- citroenrasp
Bereiding
Om de PASTA FROLLA te bereiden, maak je op het werkblad of in een kom een put van de bloem, voeg je de suiker, de koude boter in stukjes, het zout en de geraspte citroenschil toe.
Kneed alles tot een kruimelig deeg. Voeg het hele ei en het eigeel toe en verwerk ze snel door het deeg zonder de boter te verhitten.
Vorm een deeglapje, wikkel het in huishoudfolie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten.
Om de koeltijd te halveren, koel je het uitgerolde zanddeeg.
Voor een uitstekend zanddeeg moeten de eieren op kamertemperatuur zijn.
Je kunt het deeg ook bereiden in de keukenmachine of in een mixer.
DE GEHEIMEN VOOR EEN PERFECTE FROLLA
DE BLOEM
De gekozen bloem beïnvloedt de kruimeligheid van het deeg. Als je een zwakke bloem gebruikt (tipo 00 met kracht W 150 – 180) krijg je meer kruimeligheid. Gebruikt men daarentegen een sterke bloem (tipo 0), dan wordt de pasta frolla taaier en elastischer door de ontwikkeling van een sterker glutennetwerk.
DE VETTEN
Vetten spelen een belangrijke rol voor de kruimeligheid van het deeg en er zijn richtlijnen ten opzichte van het gewicht van de bloem:
• minimaal 30% en maximaal 70% voor gewone zanddegen en bodems
• minimaal 50% en maximaal 80% voor opgeklopte zanddegen of fijn koekgebak
Als je onder deze minimumwaarden komt, verliest het deeg zijn kruimeligheid, terwijl als je boven de maximale grens uitkomt, het deeg te vet wordt en na het bakken uit elkaar zal vallen.
Om een uitstekend deeg te maken is het heel belangrijk dat je boter een temperatuur heeft rond de 13°C.
DE SUIKERS
Je kunt verschillende soorten suiker gebruiken: moutstroop, ruwe rietsuiker, fructose, stevia, enz. Wat het meest voorkomt in de recepten is kristalsuiker omdat deze in het deeg in suspensie blijft, meer vocht opneemt en de pasta frolla meer knapperigheid geeft. Poedersuiker maakt het deeg meer kruimelig, dus gebruik het gerust wanneer je fijne zanddegen of opgeklopte zanddegen voor fijn koekgebak maakt.
De hoeveelheid suiker in het deeg varieert van minimaal 25% tot maximaal 60%. Door meer of minder suiker te gebruiken krijg je een pasta frolla die meer of minder knapperig is. Let op dat je dit percentage niet overschrijdt, anders krijg je een te zoet mengsel met de kleur (en smaak) van karamel.
DE EIEREN
Doordat eigeel rijk is aan vetten, maken ze het deeg nog kruimeliger.
Voor het maken van pasta frolla voor bodems (dat wil zeggen geschikt om vormen te bekleden, bijvoorbeeld voor taartbodems) is het beter om hele eieren te gebruiken, omdat het water in het eiwit het glutennetwerk activeert en het einddeeg krokanter maakt.
