De Beef Hammer (runderhamer) is een indrukwekkend stuk vlees afkomstig van de runderhamer, bekend om zijn rijke smaak en de aanwezigheid van het lange bot.
Dit recept, geïnspireerd door de low & slow-techniek (lage temperatuur en langzaam), transformeert het stuk, dat van nature taai is vanwege het hoge collageengehalte, in een ongelooflijk zacht, sappig en geurend gerecht.
Met een lange braadtijd in de oven in donker bier en het gebruik van een aromatische Rub, krijgen we een eindresultaat dat de beste barbecues waardig is, gekenmerkt door een smaakvolle buitenkorst en een binnenkant die smelt, perfect om te snijden en te serveren met de gereduceerde saus verrijkt met het kostbare merg.
Bereid je voor om je gasten te verbazen met een episch en onvergetelijk gerecht, ideaal voor belangrijke maaltijden!
- Bistecca alla Fiorentina (T-bone) van Beierse Simmenthal: perfecte bereiding op de kookplaat!
- Bistecca alla Fiorentina (T-bone) van Beierse Simmenthal: perfecte bereiding op de kookplaat!
- Varkensribbetjes uit de Oven: Zoetzure Marinade met Limoen en Sojasaus (Eenvoudig en Smakelijk Recept)
- Varkensribbetjes in Bier: Eenvoudig en Snel Recept (met Video)
- Hoe kook je verse cotechino
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 12 Uren
- Kookmethodes: Oven, Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 490,65 (Kcal)
- Koolhydraten 0,95 (g) waarvan suikers 0,01 (g)
- Eiwitten 73,61 (g)
- Vet 18,80 (g) waarvan verzadigd 6,69 (g)waarvan onverzadigd 8,10 (g)
- Vezels 0,30 (g)
- Natrium 615,65 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 250 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 runderhamer
- 500 ml donker bier (Type gietijzer)
- 1 takje rozemarijn
- Enkele blad laurier
- q.b. extra vergine olijfolie
- 30 g groot zout
- 1 eetlepel gerookt zout
- 2 eetlepels gerookte paprika
- 1 eetlepel zwarte peper
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1 theelepel chilipoeder (Optioneel)
Gereedschap
- 1 Pan Agnelli
- 1 Thermometer Inkbird
- 1 Snijplank Freshmagic
Stappen
Voorbereiding en Droge Marinade
Begin met je Rub te maken: in een vijzel, plet of meng het grove zout, gerookt zout, gerookte paprika, gemalen zwarte peper en knoflookpoeder goed.
Dep het hele oppervlak van het vlees (Beef Hammer) grondig droog met keukenpapier.
Deze stap is cruciaal voor het aanbraden.
Masseer het vlees met een scheutje olijfolie en verdeel de Rub gelijkmatig over het hele oppervlak, druk goed aan om het te laten hechten.
Wikkel de goed gekruide Beef Hammer in huishoudfolie en laat hem minimaal 8-12 uur in de koelkast rusten (nachtelijk rusten is ideaal).
Ongeveer een uur voor het koken, haal het vlees uit de koelkast en verwijder de folie, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Aanbraden (Searing) en Krokante Korst
Verhit een zware koekenpan (bij voorkeur van gietijzer of staal) op hoog vuur met een ruime hoeveelheid extra vergine olijfolie of boter.
Als de pan heet is, braad de Beef Hammer aan alle kanten aan.
Begin met het rechtop zetten op de basis van het grootste bot en draai het dan om elke spiermassa te dichtschroeien.
Het doel is een donkere en smakelijke korst te creëren die de sappen verzegelt.
Het aanbraden zou in totaal ongeveer 10-15 minuten moeten duren.
Langzaam Stoven in de Oven
Verwarm de oven voor op 150°C in de statische modus.
Breng de nog warme Beef Hammer over naar een roestvrijstalen pan en zet hem rechtop.
Voeg het donkere bier (het moet 1-2 cm bedekken), de rozemarijntakjes en de laurierbladen toe op de bodem.
Verzegeling: Leg een vel bakpapier op de pan om het vlees te beschermen.
Bedek de hele pan zeer strak met twee lagen aluminiumfolie, druk de randen aan zodat de stoom niet ontsnapt.
Het bakpapier voorkomt direct contact tussen het aluminiumfolie en het vlees.
Bakken en Temperatuur Testen
Bak in een statische oven op 150°C gedurende minstens 6 uur, of totdat de interne temperatuur van het vlees (gemeten in het midden van het dikste gedeelte, weg van het bot) 92°C – 94°C bedraagt.
Rust, Snijden en Herstel van Merg:
Haal de pan uit de oven.
Open niet meteen!
Laat het vlees 30-45 minuten afgesloten rusten op de werkbank: dit is essentieel voor de uiteindelijke sappigheid.
Open voorzichtig de aluminiumfolie.
Herstel onmiddellijk het blootgestelde merg in het bot: het zal zacht en vloeibaar zijn.
Zet het opzij.
Snijd de runderhamer in de gewenste dikte met een scherp mes.
Bereiding van de Opvangsaus:
Filter alle resterende kookvloeistof op de bodem van de pan met een zeef om de restjes van de Rub en de verse aroma’s (rozemarijn en laurier) te verwijderen.
Giet de gefilterde vloeistof in een pan en voeg het eerder teruggewonnen vloeibare merg toe.
Breng aan de kook op middelhoog vuur.
Wanneer de bouillon iets dikker is geworden (de gelatine van het vlees helpt), leg de plakjes vlees terug in de pan en roer ze kort om de saus goed te laten absorberen, waardoor ze ongelooflijk sappig worden.
Opdienen en Proeven:
Schik de plakjes Beef Hammer op een serveerschaal en giet de eventuele rijke en sappige saus erover.
Serveer en geniet van dit gerecht.
Bewaring, Tips, Notities en Variaties
🌡️ Bewaring en Opwarming
In de Koelkast: Gekookt en gesneden vlees blijft 3-4 dagen goed in een luchtdichte container.
Bewaar het in de kooksaus om het mals te houden.
Invriezen: Je kunt gekookte Beef Hammer (gesneden en met saus) maximaal 2-3 maanden invriezen. Laat langzaam ontdooien in de koelkast.
Saus: De gefilterde saus (met het merg) blijft goed en moet worden gebruikt om het vlees op te warmen voordat het wordt geserveerd.
💡 Notities en Tips van Koken
Het Merg: Gooi het niet weg. Het uit het bot na het rusten halen en mengen in de gefilterde kooksaus om de saus te verrijken met smaak en romigheid.
Perfecte Afsluiting: Het gebruik van bakpapier onder de aluminiumfolie is cruciaal: het papier beschermt het vlees, terwijl de folie zorgt voor een luchtdichte sluiting voor stoomkoken die het vlees altijd vochtig houdt.
Rust: De 30-45 minuten rust van het vlees afgesloten buiten de oven is verplicht om de sappen te herverdelen en de sappigheid van de plakjes te maximaliseren.
🌶️ Variaties
Vloeistoffen: Als je wilt, kun je het donkere bier vervangen door een krachtige rode wijn (zoals een Aglianico) of alleen runderbouillon.
Aroma’s: Je kunt de Rub personaliseren door een beetje chilipoeder toe te voegen voor een pittige noot.
Bijgerechten: Serveer het gerecht met aardappelpuree of romige polenta, ideaal om de rijke saus op te nemen.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik een kleiner stuk vlees gebruiken?
Ja, je kunt een kleinere runderhamer gebruiken, maar houd er rekening mee dat de verhouding tussen bot en vlees anders zal zijn en dat het kookproces minder indrukwekkend kan zijn.
De kooktijden moeten worden verkort. Vergeet niet dat de Beef Hammer per definitie een groot stuk is met veel bindweefsel.
Moet ik per se bier gebruiken?
Nee, je kunt het donkere bier vervangen door een krachtige rode wijn (zoals een Aglianico, Montepulciano of Barbera), of gewoon met veel runderbouillon.
Bier of wijn geven de saus een diepere en complexere smaak.
Waarom is het nodig om zowel bakpapier als aluminiumfolie te gebruiken?
We gebruiken de dubbele bedekking om twee essentiële redenen:
Veiligheid en Luchtdichte Afsluiting.
Veiligheid: Bakpapier fungeert als een beschermende barrière om direct contact tussen het gezouten/zure vlees en de aluminiumfolie te voorkomen, wat voedselveiligheid garandeert.
Luchtdichte Afsluiting: De aluminiumfolie, aangebracht op de randen, zorgt voor een totale luchtdichte sluiting, waardoor de stoom niet kan ontsnappen en het vlees altijd sappig blijft.
In het kort, bakpapier beschermt het vlees en de aluminiumfolie zorgt voor koken met altijd vochtig vlees.
Kan ik het merg recupereren?
Hoe gebruik ik het?Ja, absoluut. Merg is een van de meest smaakvolle delen.
Nadat het vlees heeft gerust, haal het er met een theelepel uit en meng het in de gefilterde kooksaus.
Dit zal de saus verrijken met een intense smaak (umami) en een aangename romigheid.
