Welkom in de traditionele Lombardische keuken, waar de omarmende geur van een dampende cassoeula herinneringen oproept aan oude dorpen en familiale gezelligheid. De cassoeula is een rustiek en authentiek gerecht, ontstaan uit de boerenkeuken, bereid met varkensvlees en savooikool, dat een van de meest geliefde gerechten van Lombardije vertegenwoordigt. In dit recept zal ik je stap voor stap begeleiden bij het bereiden van deze culinaire verrukking, zodat je kunt genieten van zijn authenticiteit en smaak. Maak je klaar om je onder te dompelen in de gastronomische traditie van deze regio en om de unieke smaak van cassoeula te ontdekken.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Koken, Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 1 kg varkensribbetjes
- 500 g varkenszwoerd
- 1 Varkenspoot
- 4 plakken varkenslende (Optioneel)
- 1 kg savooikool
- 2 wortels
- 2 stengels selderij
- 1 ui
- 1 l vleesbouillon
- 1 glas witte wijn
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 theelepels extra vergine olijfolie
- 4 g zout
- 1 snufje zwarte peperkorrels
- 10 bessen jeneverbes
- 10 kruidnagels
Hulpmiddelen
- 1 Aardewerken pot
Stappen
De cassoeula is een typisch Lombardisch gerecht bestaande uit enkele simpele ingrediënten: savooikool, varkensworstjes, ribbetjes, varkenspoot, of als alternatief de snuit, het oor, of de staart van het varken. Het is het beste om een dag van tevoren te beginnen, gezien de lange kooktijd van het zwoerd en de poot, die we in dezelfde pot kunnen koken, maar minstens een uur lang.
Na het koken van de voeten, kunnen deze in stukken worden verdeeld, terwijl het zwoerd in stukjes kan worden gesneden. Verder is het essentieel om de groenten voor de soffritto gelijkmatig te snijden, zoals selderij, wortel en ui.
Nu, in een pot, bij voorkeur van aardewerk zoals de traditie het wil, bakt u de spek uit met de kruidnagels, de zwarte peperkorrels en de jeneverbessen.
Vervolgens voegen we de soffritto van groenten toe samen met al het vlees: de ribbetjes, de worstjes, de poot en het zwoerd. We bakken het geheel enkele minuten, voordat we de witte wijn toevoegen om te blussen.
Dan bedekken we alles met de vleesbouillon of, als alternatief, kan heet water ook, met misschien een bouillonblokje. Het belangrijkste is dat we alle ingrediënten bedekken zodat een gelijkmatige garing wordt bereikt.
Tomatenpuree is ook onmisbaar in dit recept om de saus die aan het einde van de cassoeula-kooktijd ontstaat, op smaak te brengen. Traditioneel gebruiken we deze saus om de polenta op smaak te brengen. We koken alles met het deksel erop minstens 60 minuten op een laag vuur, totdat de bouillon is ingedikt en het been van de ribbetjes gemakkelijk met de handen loskomt.
Ten slotte, als je nog wat extra vlees wilt toevoegen, naast de worstjes en de ribbetjes, omdat de hoeveelheid te consumeren vlees beperkt is, kun je, zoals ik heb gedaan, enkele plakjes varkenslende toevoegen. Denk eraan de savooikool apart kort te koken voordat je deze toevoegt. Voeg vervolgens de savooikool en de lende tegelijk toe, 20 minuten voordat de cassoeula klaar is, zodat de savooikool de juiste consistentie behoudt zonder te krokant of te zacht te worden en uit elkaar valt tijdens het koken.
Om af te sluiten, terwijl we wachten tot de cassoeula gaar is, beginnen we de polenta te bereiden in de laatste 20 minuten, zodat deze heet en dampend kan worden geserveerd samen met de rest.
De cassoeula, in zijn traditionele versie, is klaar, en zorg ervoor dat je het nog dampend serveert, begeleid door veel polenta en een beetje saus om alles op smaak te brengen.
Smakelijk eten en DadCook!
Enkele curiositeiten over cassoeula
De naam “cassoeula” komt van de pan waarin de soep wordt gekookt, genaamd “cassola“.
De cassoeula is een traditioneel gerecht uit de Lombardische keuken, maar is ook populair in andere Noord-Italiaanse regio’s zoals Veneto, Trentino-Alto Adige en Emilia-Romagna.
De cassoeula is een wintergerecht, meestal geserveerd tijdens de kerst- en nieuwjaarsfeesten. De belangrijkste ingrediënten van cassoeula zijn varkensvlees, rundvlees, savooikool, varkensribbetjes, cotechino en worst.
De cassoeula is een zeer smakelijk en hartig gerecht, maar ook erg calorierijk.
De cassoeula is een zeer oud gerecht, waarvan de oorsprong teruggaat tot de middeleeuwen.
De cassoeula was oorspronkelijk een armeluisgerecht, bereid met de ingrediënten die in de winter beschikbaar waren.
De cassoeula is een zeer veelzijdig gerecht, dat naar eigen smaak kan worden gepersonaliseerd. Bijvoorbeeld door andere ingrediënten toe te voegen zoals paddenstoelen, aardappelen of wortelen.
Cassoeula: een wintergerecht en de ideale wijn
De cassoeula is een traditioneel gerecht uit de Lombardische keuken, bereid met varkensvlees, rundvlees, savooikool, aardappelen en worsten. Het wordt gekookt in een aardewerken pot, de zogenaamde cassoeula, gedurende enkele uren, totdat het vlees mals is en de bouillon smaakvol. De ideale wijn bij cassoeula is een rode wijn met een goede zuurgraad, die in staat is de vetheid en rijkheid van het gerecht te compenseren.
Aanbevolen wijnen zijn: Barbera of Bonarda dell’Oltrepò Pavese, welke typische wijnen zijn uit de streek van oorsprong van cassoeula en een goede zuurgraad en een fruitig bouquet hebben. Lambrusco, een mousserende wijn met een goede zuurgraad en een fruitige smaak. Refosco, een intense rode wijn met een goede zuurgraad en een stevige tannine. Cabernet Franc, een fruitige rode wijn met een goede zuurgraad. Over het algemeen is het beter om een jonge wijn te kiezen, die de frisheid van het gerecht accentueert. Hier zijn enkele specifieke suggesties voor de combinatie: Als je een cassoeula met een intensere smaak verkiest, kun je kiezen voor een wijn met meer structuur, zoals een Barbera d’Asti of een Cabernet Franc. Als je een cassoeula met een delicatere smaak verkiest, kun je kiezen voor een wijn met minder structuur, zoals een Lambrusco of een Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Als je een cassoeula met een pittigere smaak verkiest, kun je kiezen voor een wijn met kruidige tonen, zoals een Refosco.
Uiteindelijk is de ideale combinatie van wijn en cassoeula een kwestie van persoonlijke smaak.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik worst gebruiken in plaats van de salami?
Ja, je kunt de salami zeker vervangen door de varkensworst van jouw keuze, zorg ervoor dat deze mild is en niet pikant om de traditie te respecteren.
