Stappen

• Om onze cassoeula te bereiden, beginnen we met de savooiekool. Verwijder de buitenste beschadigde bladeren en snijd deze doormidden, waarbij je de kern verwijdert. Scheid de bladeren en verdeel ze in twee groepen: de buitenste, donkerdere bladeren en de lichtere, binnenste bladeren. In een pan met gezouten kokend water blancheren we eerst de buitenste bladeren gedurende 10 minuten, laten ze uitlekken en zetten ze apart. Herhaal het proces met de binnenste bladeren. Nu zetten we ze apart omdat ze op verschillende momenten tijdens de bereiding van de cassoeula worden gebruikt.

  

• Laten we nu verdergaan met het vlees. Bij onze vertrouwde slager kiezen we de meest geschikte stukken voor de cassoeula: voetjes, staart, oor, snuit, ribben, verzini, zwoerd en karbonade. Onthoud dat we de karbonade later zullen gebruiken en deze nu niet geblancheerd hoeft te worden. Vraag de slager om de grotere stukken, zoals het voetje en de staart, in kleinere stukken te snijden om het koken te vergemakkelijken. Plaats alle stukken vlees, behalve de karbonade, in een grote pan met koud water en breng aan de kook. Laat ongeveer tien minuten blancheren, laat het vlees uitlekken en zet apart. Deze stap zal helpen om onzuiverheden te verwijderen en het vlees zachter te maken.
  

  

• Nu gaan we verder met de tomaten! Neem onze rijpe trossige tomaten en dompel ze een minuut in kokend water. Deze handeling zal het makkelijker maken om de schil te verwijderen. Laat de tomaten uitlekken, schil ze en snijd ze in blokjes.
  Op dit punt scheiden we het tomatenvlees van het vocht dat het vrijgeeft met de zaden. We kunnen een fijne zeef gebruiken om ons te helpen. Door zowel het tomatenvlees als het vrijkomende vocht apart te houden, hebben we twee waardevolle ingrediënten voor onze cassoeula.
  

  

• En nu richten we ons op de groentegehakt die smaak zal geven aan onze cassoeula! Neem de ui, de wortel en de selderij en bereid ze voor op het snijden.
  Schil de ui en snijd deze in dunne plakjes. Je kunt de techniek gebruiken die je verkiest, zolang de plakjes maar gelijkmatig van dikte zijn voor een gelijkmatige bereiding.
  Ga verder met de wortel: schil deze en snijd in plakjes, of in blokjes als je de voorkeur geeft aan een fijner gehakt.
  Ten slotte, neem de selderij en, nadat je de buitenste draden hebt verwijderd, snijd in dunne reepjes.
  Dit groentegehakt, ook wel soffritto genoemd, is de basis van veel recepten uit de Italiaanse keuken en zal onze cassoeula een onweerstaanbare geur en smaak geven.

  

• Nadat je het groentegehakt hebt bereid, gaan we verder met het koken! Kies een pan met hoge randen en een dikke bodem, ideaal voor dit soort bereidingen. Voeg een scheutje extra vierge olijfolie toe en laat het zachtjes opwarmen. Voeg vervolgens de ui, de wortel en de selderij toe en laat op smaak komen, af en toe roerend. Voeg ook de laurierblaadjes toe aan de soffritto, zodat ze hun aroma vrijgeven.
  Om te voorkomen dat de groenten verbranden en om een zacht en smaakvol soffritto te krijgen, voegen we een half glas water toe en laten we de groenten op een laag vuur sudderen. Deze stap is cruciaal voor het succes van onze cassoeula, dus zorg ervoor dat de pan niet te veel uitdroogt.
  

  

• Het is tijd om het vlees aan de soffritto toe te voegen! In de pan met de gestoofde groenten voegen we de voetjes, staart, snuit en oor toe die we eerder hebben geblancheerd. Meng goed en laat het vlees een paar minuten op hoog vuur op smaak komen. Blus af met een half glas witte wijn en laat het alcoholische deel verdampen.
  Nu is het tijd om de buitenste savooiekoolbladeren toe te voegen, de groene en donkere, die we eerder geblancheerd hebben. Tijdens het koken zullen deze bladeren uit elkaar vallen. Geen zorgen, dat is precies de bedoeling! Dit is het bijzondere van de cassoeula: de buitenste bladeren zullen, kookt met het vlees, smelten en helpen een dikke en smaakvolle saus te creëren. Roer voorzichtig, dek de pan af en laat ongeveer anderhalf uur sudderen op een laag vuur. Controleer tijdens het koken af en toe of de pan niet te veel uitdroogt en voeg indien nodig een pollepel heet water toe.
  

  

• Terwijl onze cassoeula langzaam op een laag vuur kookt, wijden we ons aan de voorbereiding van een ingrediënt dat een extra smaak aan ons gerecht zal geven: aromatisch zout!
  Hak de rozemarijn, peterselie, majoraan en knoflook fijn. Meng de gehakte kruiden met het fijne zout, waardoor een geurige en smaakvolle mix ontstaat. We kunnen het aromatische zout in een glazen pot met luchtdichte sluiting bewaren, klaar om onze cassoeula op smaak te brengen, maar ook voor andere bereidingen met vlees of groenten.
  En nu het aromatische zout klaar is, gaan we verder met het koken van de ribben en de karbonade!
  

  

• Laten we ons nu richten op de ribben en de karbonade, die de cassoeula een extra smaak en textuur zullen geven! Neem twee bakplaten en plaats de ribben (vooraf geblancheerd) op de ene en de karbonade op de andere. Breng beide stukken vlees op smaak met een scheutje extra vierge olijfolie en ons eerder bereide aromatische zout. Masseer het vlees goed zodat het gelijkmatig op smaak komt. De karbonade, omdat het een magerder stuk is, hoeft niet te worden geblancheerd voor het koken. Bak beide bakplaten in een statische oven op 180 graden gedurende 15 minuten.

  

• Na anderhalf uur koken begint onze cassoeula vorm aan te nemen! Het is tijd om het zwoerd, eerder geblancheerd, toe te voegen, wat een gelatineuze en smaakvolle textuur aan het gerecht zal geven. Voeg ook enkele binnenste savooiekoolbladeren toe, de zachtere en lichtere, en een deel van de in blokjes gesneden tomatenpulp die we opzij hadden gezet. Roer voorzichtig om de nieuwe ingrediënten te mengen met de rest van de bereiding, dek opnieuw af en ga verder met het sudderen.

  

• Tien minuten na het toevoegen van het zwoerd en goed mengen van alles, kunnen we verdergaan met de laatste ingrediënten van onze cassoeula! Neem de ribben die we in de oven hebben gebakken en voeg ze toe aan de pan, waarbij je de vloeistof die in de bakplaat is achtergebleven, verwijdert. Voeg ook de in de oven gegaarde karbonade toe, een laagje in blokjes gesneden tomaten en een snufje aromatisch zout. Bedek met een laagje zachte binnenste savooiekoolbladeren, die we aan het begin hadden geblancheerd.
  Het is tijd om de verzini-worstjes toe te voegen, die de cassoeula een extra smaak zullen geven. Vul aan met de resterende tomatenpulp en bedek met alle overgebleven savooiekoolbladeren. Voeg bovenop enkele takjes verse majoraan toe of nog een snufje aromatisch zout.
  

  

• Nu onze cassoeula compleet is met al zijn ingrediënten, voegen we het warme water toe dat nodig is voor het koken. Giet het voorzichtig in de pan, zorg ervoor dat de lagen vlees en groenten niet te veel verschuiven. Dek af met het deksel en laat nog 60 minuten op een laag vuur koken. Tijdens deze fase moeten we vermijden om de cassoeula te mengen, zodat de lagen goed gescheiden blijven en de bereiding gelijkmatig plaatsvindt.
  Ondertussen kunnen we ons wijden aan de bereiding van de polenta, het perfecte bijgerecht voor onze cassoeula. Of het nu klassiek, taragna of concia is, de polenta zal perfect samengaan met de rijke en intense smaak van ons hoofdgerecht.

  

• Na ongeveer 4 en een half uur geduldig wachten is onze cassoeula eindelijk klaar! Maar voordat je het serveert, zet het vuur uit en laat het ongeveer twintig minuten rusten. Dit zal de smaken verder intensiveren, waardoor een nog harmonieuzere en rijkere smaak ontstaat.
  Open de pan en geniet van het intense en uitnodigende aroma dat vrijkomt. Serveer de cassoeula goed warm in diepe borden, vergezeld van een royale portie dampende polenta. We kunnen het gerecht afmaken met een scheutje rauwe extra vierge olijfolie en een snufje verse zwarte peper.
  De cassoeula is een uniek, rijk en stevig gerecht, perfect voor koude winterdagen. Geniet ervan in goed gezelschap, misschien met een goed glas volle rode wijn, en laat je verleiden door de unieke smaak en volle textuur.