De coda alla vaccinara van oma: een Romeins gerecht dat inspiratie biedt voor voorgerechten, hoofdgerechten en bijgerechten.

De coda alla vaccinara is een van die gerechten die doordrenkt zijn van geschiedenis en traditie. Een klassieker van de Romeinse keuken, ontstaan uit de vaardigheid om eenvoudige en arme ingrediënten om te toveren tot een smaakexplosie. Net zoals zoveel recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven, is ook dit in mijn familie gekomen dankzij een speciale band. Mijn oma leerde het bereiden van haar zus, die in Rome woonde en haar alle geheimen van dit gerecht heeft doorgegeven. Ik herinner me nog de geur die het huis vulde wanneer oma het kookte, met haar persoonlijke touch van pure chocolade die het nog specialer maakte. De saus van de coda alla vaccinara was altijd overvloedig en zij, met haar wijsheid en liefde voor anti-verspilling koken, gebruikte deze om de pasta de volgende dag mee te bereiden. Een eenvoudig en smakelijk voorgerecht dat alle smaken van de Romeinse traditie op tafel bracht. Maar de echte ster was zij, de coda alla vaccinara, een rijk en sappig hoofdgerecht dat alle smaken kon veroveren. En om deze lekkernij te begeleiden, mochten de bijgerechten niet ontbreken, zorgvuldig gekozen om de smaken te versterken en een perfecte harmonie te creëren.

Vandaag wil ik het recept met jullie delen, een kostbaar geschenk dat de Romeinse traditie verbindt met de warmte van mijn familie.

Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
Kosten: Goedkoop
Rusttijd: 15 Minuten
Bereidingstijd: 10 Minuten
Porties: 4
Kookmethodes: Langzaam koken, Fornuis
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Alle seizoenen

314,93 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 314,93 (Kcal)
Koolhydraten 11,34 (g) waarvan suikers 2,40 (g)
Eiwitten 19,21 (g)
Vet 22,13 (g) waarvan verzadigd 5,66 (g)waarvan onverzadigd 11,54 (g)
Vezels 2,15 (g)
Natrium 412,18 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten

1.5 kg ossenstaart
150 g wang
1 gele ui (Groot)
2 wortelen
2 stengels selderij
1 teentje knoflook
1 kg gepelde tomaten
1 glas rode wijn
100 g pijnboompitten
80 g rozijnen
60 naar smaak pure chocolade zonder suiker (100%)
naar smaak extra vierge olijfolie
naar smaak grof zout
1 snufje zwarte peper
1 bosje gehakte peterselie (Voor garnering)

Gereedschappen

1 Kasserol Vier c 130

Stappen

Begin met het bereiden van de coda alla vaccinara door de groenten voor te bereiden. Was ze zorgvuldig en snijd de niet-eetbare delen weg. Snijd de wortelen en selderij in dunne reepjes: op deze manier koken ze sneller en nemen ze de smaken van de saus beter op. Snijd de ui fijn en plet de knoflookteen, maar laat deze heel, zodat hij zijn aroma afgeeft zonder te overheersen. Zet alle groenten apart, klaar om later te gebruiken.
Voor dit recept is de ossenstaart de ster! Droog hem goed af met keukenpapier. Deze stap is belangrijk omdat het de vlees helpt goed aan te braden in de pan, waardoor een smaakvolle en gouden korst ontstaat. In dit recept gebruiken we ook wang, een typisch ingrediënt van de Romeinse keuken dat een extra smaakdimensie aan het gerecht geeft. De wang, met zijn intense smaak en knapperige textuur, past perfect bij de staart. Snijd hem in reepjes en zet apart. Om het voorbereiden makkelijker te maken, kun je de staart in stukken laten snijden door je slager.
Braad de staart en de wang aan: Ik gebruikte een grote roestvrijstalen pan omdat ik veel vlees moest aanbraden, maar als je een aardenwerk pot met dikke bodem hebt, werkt dat ook goed. Zet de pan op het vuur met een beetje olie. Wanneer de olie heet is, voeg de stukken staart toe en braad ze goed aan aan alle kanten, totdat ze mooi goudbruin zijn. Haal de staart dan uit de pan en zet apart. Voeg nu de reepjes wang toe en bak ze op middelhoog vuur tot ze knapperig zijn. Haal ook de wang uit de pan en zet apart met de staart. Gooi het vet van de wang niet weg: dit zal de saus meer smaak geven.
Voeg de groenten toe en blus af: Nu, in dezelfde pan waarin je de staart en de wang hebt aangebraden, laat de groenten fruiten: selderij, wortel en ui. Voeg een scheutje water toe om te voorkomen dat ze aanbranden en laat ze een paar minuten koken, af en toe roerend. Wanneer de groenten zacht zijn geworden, voeg de staart toe die je apart had gezet. Het is tijd om af te blussen met de rode wijn: giet een glas in de pan en laat het alcoholische deel op hoog vuur verdampen.
Voeg de tomaten toe en breng op smaak: Het is tijd om de gepelde tomaten toe te voegen! Doe ze in de pan en plet ze grof met een vork. Voeg indien nodig een beetje warm water toe om het vlees goed te bedekken. Breng op smaak met zout en zwarte peper naar eigen smaak. Als je een nog roder en vollere saus wilt, kun je een eetlepel tomatenpuree toevoegen. Roer goed en breng alles aan de kook.
Laat langzaam koken en voeg de laatste ingrediënten toe: Wanneer de saus kookt, zet het vuur op laag en laat de coda alla vaccinara langzaam en zonder haast koken, gedurende minstens 4 uur. De saus zal langzaam indikken en het vlees zal zo mals worden dat het vanzelf van het bot valt. In het laatste half uur, rooster de pijnboompitten in een aparte pan (ik gebruikte walnoten omdat ik geen pijnboompitten had) en voeg ze toe aan de pan samen met de rozijnen en de pure chocolade. Roer goed en ga door met koken voor de laatste 30 minuten.
Rond het koken af en laat rusten: Ga door met koken op laag vuur voor nog een half uur, zodat de pijnboompitten (of walnoten), de rozijnen en de pure chocolade goed in de saus mengen en het vlees alle smaken absorbeert. Na deze tijd, zet het vuur uit en laat de pan bedekt met het deksel voor nog een half uur. Deze rust is cruciaal: het zal niet alleen de smaken intensiveren en het vlees nog malser maken, maar het geeft de chocolade de kans om volledig te smelten en te binden met de saus, waardoor een zachte en omhullende saus ontstaat.
Kruid de pasta: Haal het vlees uit de saus en zet apart. De saus van de coda alla vaccinara is zo lekker dat het zonde zou zijn om hem weg te gooien! Je kunt het gebruiken om een mooi pastagerecht mee te kruiden, net zoals mijn oma deed. Je zult zien dat het snel opgaat, dus wees royaal met de porties! Deze saus is ook uitstekend geschikt om polenta, gnocchi of om bruschetta mee te vullen.
Dien op en geniet: En hier is de coda alla vaccinara met chocolade klaar om op tafel te zetten! Leg het vlees op de borden en bedek het met veel saus. Voeg de krokante wang toe die je in het begin hebt aangebraden, voor een knapperige toets, en een snufje verse gehakte peterselie, voor een onweerstaanbare geur. Serveer de coda alla vaccinara met het bijgerecht van jouw keuze: geroosterde aardappelen, gegrilde groenten, puree van tuinbonen… de keuze is breed! En vergeet niet, om het op zijn best te proeven, moet je je handen vuil maken en even vergeten dat bestek bestaat! Eet smakelijk allemaal!

Coda alla vaccinara: bewaren, tips en variaties:

Bewaren:

De coda alla vaccinara kan 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard, in een luchtdichte container.

Tips voor bewaren:

Laat de coda alla vaccinara volledig afkoelen voordat je hem in de koelkast plaats.

Voor betere bewaring, scheid het vlees van de saus.

Je kunt de coda alla vaccinara invriezen, zowel het vlees als de saus, voor maximaal 3 maanden.

Tips

Voor een intensere smaak, gebruik een volle rode wijn zoals de Montepulciano d’Abruzzo.

Als je geen wang hebt, kun je spek gebruiken.

De coda alla vaccinara kan van tevoren worden bereid en bij het opdienen worden opgewarmd.

Variaties:

Traditionele coda alla vaccinara: Als je een eenvoudige versie wilt bereiden, laat dan de pure chocolade uit het recept weg.

Coda alla vaccinara met groenten: Je kunt het recept verrijken door andere groenten toe te voegen, zoals erwten, aardappelen of champignons.

Pittige coda alla vaccinara:

Voor een pittige toets, voeg een chilipeper toe aan de saus. Lichte coda alla vaccinara:

Voor een lichtere versie, verwijder de wang en gebruik minder olie.

Hier zijn enkele suggesties voor het combineren van wijn met je coda alla vaccinara met pure chocolade, een gerecht dat de Romeinse traditie combineert met een innovatieve en smakelijke twist:

Rode wijnen:

Cesanese del Piglio: Een medium-bodied wijn uit Lazio, met zachte tannines en fruitige tonen die goed samengaan met de rijkdom van de staart en de zoetheid van de chocolade.

Sangiovese di Romagna: Een wijn uit Romagna met een goede zuurgraad en evenwichtige tannines, in staat om de zoutigheid van de wang en de persistentie van de pure chocolade in evenwicht te brengen.

Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese: Een elegante en delicate wijn uit Lombardije, met kruidige tonen en een licht bittere afdronk die doet denken aan pure chocolade.

Tips voor de keuze:

Overweeg de intensiteit van de chocolade: Als de pure chocolade een zeer hoog cacaogehalte heeft (80% of meer), kies dan voor een wijn met een robuustere structuur en meer aanwezige tannines.

Overweeg de aanwezigheid van andere ingrediënten:

Als je coda alla vaccinara andere ingrediënten met een uitgesproken smaak bevat, zoals specerijen of aromatische kruiden, kies dan voor een wijn met een goede aromatische intensiteit.

Proef en experimenteer:

De combinatie van eten en wijn is subjectief, dus aarzel niet om verschillende opties uit te proberen om degene te vinden die je het lekkerst vindt!

Een extra tip:

Serveertemperatuur:

Serveer de rode wijn op een temperatuur van 16-18°C om optimaal van zijn organoleptische kenmerken te genieten.

Ik hoop dat deze suggesties je helpen om de perfecte match voor je coda alla vaccinara met pure chocolade te vinden! 🍷😊

FAQ (Veelgestelde Vragen)

Waarom heet het “coda alla vaccinara”?
De naam “coda alla vaccinara” heeft onzekere oorsprong, maar de meest waarschijnlijke hypothesen zijn er twee:
“Vaccinari”: Het stamt van de “vaccinari”, de slagers die in de wijk Rione Regola in Rome verantwoordelijk waren voor het slachten van vee en die, als compensatie, de minder nobele delen van het dier ontvingen, waaronder de staart.
De naam “coda alla vaccinara” heeft onzekere oorsprong, maar de meest waarschijnlijke hypothesen zijn er twee:
“Vaccinari”: Het stamt van de “vaccinari”, de slagers die in de wijk Rione Regola in Rome verantwoordelijk waren voor het slachten van vee en die, als compensatie, de minder nobele delen van het dier ontvingen, waaronder de staart.
Kan ik de coda alla vaccinara zonder chocolade bereiden?
Natuurlijk! Chocolade is een ingrediënt dat een vleugje originaliteit en een licht bittere smaak aan de coda alla vaccinara geeft, maar het is niet essentieel. Als je de voorkeur geeft aan de traditionele versie, kun je het gerust weglaten uit het recept. Het resultaat zal nog steeds een heerlijk en smaakvol gerecht zijn!

Kan ik de coda alla vaccinara zonder chocolade bereiden?
Natuurlijk! Chocolade is een ingrediënt dat een vleugje originaliteit en een licht bittere smaak aan de coda alla vaccinara geeft, maar het is niet essentieel. Als je de voorkeur geeft aan de traditionele versie, kun je het gerust weglaten uit het recept. Het resultaat zal nog steeds een heerlijk en smaakvol gerecht zijn!

Heerlijke recepten

Coda alla vaccinara met chocolade: videorecept