Schoudermuis vs Flat Iron Steak, laten we het verduidelijken.
Vaak worden de termen “schoudermuis” en “Flat Iron Steak” door elkaar gebruikt, maar wat is het verschil?
De schoudermuis (ook wel schouderlap of top blade genoemd) is een spierstuk dat zich bevindt in de schouder van het rund.
Het is zeer smaakvol, maar wordt gekenmerkt door een taaie bindweefselband die erdoorheen loopt. Als het geheel lang en op lage temperatuur wordt gekookt (zoals voor stoven of koken), smelt dit bindweefsel waardoor het vlees zeer mals wordt.
De Flat Iron Steak is daarentegen het resultaat van een specifieke bewerking van de schoudermuis: de slager verwijdert vakkundig die centrale bindweefselband, waardoor er twee dunnere, rechthoekige steaks ontstaan (vergelijkbaar met een oud strijkijzer, vandaar de naam “Flat Iron”).
Dit proces maakt de snit direct malser en perfect voor snellere bereidingen op hoge temperatuur, zoals grillen of bakken.
Of je nu een stuk hebt gekocht dat als “schoudermuis” is gelabeld maar al schoongemaakt is (en daarmee feitelijk een Flat Iron is geworden) of specifiek een “Flat Iron Steak”, dit recept onthult de geheimen voor een ideale bereiding door het gebruik van de reverse sear-methode (omgekeerd aanbraden), die zorgt voor een gelijkmatig gegaard interieur en een perfecte buitenste korst.
- Bistecca alla Fiorentina (T-bone) van Beierse Simmental: perfecte bereiding op de kookplaat!
- Varkensribbetjes uit de Oven: Zoetzure Marinade met Limoen en Sojasaus (Gemakkelijk en Smaakvol Recept)
- Perfect Pulled Lamb: Lamsvlees dat Smelt in de Mond!
- Snelle Recept: Sojaspaghetti en Gehakt in Zoetzure Saus
- Calabrese ragù: het originele recept en de geheimen van de traditie
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Kookplaat, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Lente, Zomer
Ingrediënten
- 1 kg Flat Iron Steak (Beierse Simmental)
- z.b. Rub (Black mamba)
- 1 draadje extra vergine olijfolie
Gereedschappen
- 1 Oven Hisense
- 1 Ijzeren pan DE BUYER
- 1 Mes Sanelli Ambrogio
Stappen
Voorbereiding: Haal het vlees 30-60 minuten voor het koken uit de koelkast.
Dep het goed droog met keukenpapier. Kruiden: Kwast elk zijde van het vlees in met een beetje extra vergine olijfolie.
Breng royaal je favoriete rub aan over het hele oppervlak en masseer het licht in om het goed te laten hechten (“volledig bedekt met rub”).
Oven Voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 100°C (statische modus of lichte ventilatie).
Plaats het vlees op een rooster boven een bakplaat (voor opvang van eventuele druppels) of direct op een met bakpapier beklede bakplaat.
Langzaam Garen (Oven): Steek de vleesthermometer in het dikste deel van de steak. Plaats in de oven en kook langzaam tot de interne temperatuur 43-44°C bereikt.
De geschatte tijd is ongeveer 25 minuten, maar alleen de temperatuur gemeten door de thermometer is leidend.
De tijd kan variëren afhankelijk van de dikte en de begintemperatuur van het vlees.
Voorbereiding op Aanbraden: Terwijl het vlees in de laatste fase van het garen in de oven is (of direct na het bereiken van de 43-44°C intern), zorg ervoor dat je zware pan al heet is.
Verhit het op een zeer hoog vuur met een beetje extra vergine olijfolie tot het bijna aan het roken is.
Haal het vlees uit de oven en bereid je voor op het aanbraden.
Snelle Aanbraden (Searing): Dep opnieuw het oppervlak van het vlees met keukenpapier om het oppervlaktevocht te verwijderen (dit bevordert de Maillard-reactie en een betere korst).
Leg het vlees voorzichtig in de hete pan.
Braad het exact 1 minuut aan elke kant aan, zonder het te verplaatsen, om een mooie korst te creëren.
Eind Aanbraden (Optioneel – voor Blue/Extra Crust): Als je een zeer rood resultaat wilt (Blue) of de korst wilt intensiveren, kun je het vlees nog eens 30 seconden per kant aanbraden.
Essentiële Rust: Plaats het vlees onmiddellijk op een schoon snijplankje.
Dek het nu af met een vel aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Deze stap is cruciaal om de sappen gelijkmatig over de spiervezels te laten verdelen, wat zorgt voor maximale malsheid en sappigheid.
Snijden en Proeven: Verwijder de aluminiumfolie. Je bent nu klaar om te snijden.
Snijd het vlees strikt tegen de draad (loodrecht op de richting van de spiervezels) in plakken van ongeveer 1 cm.
Serveer onmiddellijk en geniet van het resultaat van je ideale bereiding!
Tips, Bewaren, Variaties en Notities
Belangrijke Tips (Samenvatting):
Temperatuur vs Tijd: Bij reverse sear is de vleesthermometer je beste vriend. Vertrouw op de interne temperatuur (43-44°C voor deze methode), niet op de timer van de oven.
Perfect Droog: Een goed droog oppervlak (gedept met keukenpapier) van het vlees voor het koken in de oven en vooral voor het aanbraden in de pan is cruciaal voor een knapperige korst (Maillard-reactie).
Heet Pan: De fase van het aanbraden moet snel en bij zeer hoge temperatuur zijn om de korst te creëren zonder het binnenste door te koken, dat je al op de ideale temperatuur in de oven hebt gebracht.
Onmisbare Rust: Haast je niet! De rusttijd van 15 minuten na het koken is essentieel, vooral voor een groot stuk van 1 kg, om de vezels te laten ontspannen en de sappen opnieuw te verdelen. Dit garandeert maximale malsheid en sappigheid.
Tegen de Draad Snijden: Vergeet niet de richting van de spiervezels te observeren en het vlees loodrecht daarop te snijden. Dit is essentieel voor de waargenomen malsheid van stukken zoals de Flat Iron / Schoudermuis.
Bewaren:
Als er overblijft, kan de gekookte Flat Iron Steak 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard, goed gesloten in een luchtdichte container. Je kunt het koud serveren, dun gesneden voor salades of broodjes, of het voorzichtig opwarmen (in de oven op lage temperatuur of kort in een pan), zorg ervoor dat je het niet verder kookt.
Variaties:
Rub: Experimenteer met verschillende soorten rubs. Probeer een koffierub voor meer geroosterde tonen of een pittige met chili voor een pittig accent.
Aromaten bij Aanbraden: Tijdens het aanbraden in de pan (searing), kun je een teentje knoflook in zijn schil en takjes kruiden (rozemarijn, tijm) toevoegen samen met een klontje boter in de laatste 30-60 seconden, waarbij je het vlees bedruipt met de gesmolten boter (basting).
Begeleidingssauzen: Serveer het vlees met sauzen zoals chimichurri, bearnaisesaus, porcini-champignonsaus of een eenvoudige rode wijnreductie gemaakt door de kookpan te deglaceren.
Notities:
De Snit: Zorg ervoor dat je “schoudermuis” is verwerkt om de harde centrale bindweefselband te verwijderen als je van plan bent het te koken als een Flat Iron Steak. Anders is het meer geschikt voor langdurig vochtige bereidingen.
Afmetingen: 1 kg is een aanzienlijk stuk. De baktijd in de oven kan sterk variëren, afhankelijk van de werkelijke dikte en de begintemperatuur van het vlees. Gebruik altijd de thermometer als belangrijkste leidraad.
Kamertemperatuur: Het vlees op kamertemperatuur brengen voordat je begint met koken helpt om een gelijkmatiger resultaat te bereiken.
Eet smakelijk!
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Veelgestelde Vragen (FAQ)
Wat is precies het verschil tussen Schoudermuis en Flat Iron Steak?
De “schoudermuis” is de naam van het hele spierstuk (schouderlap), dat een centrale bindweefselband bevat. De “Flat Iron Steak” wordt verkregen door die band vakkundig te verwijderen, resulterend in twee malser steaks die klaar zijn voor snelle bereidingen. Als je “schoudermuis” koopt om dit recept te maken, zorg ervoor dat het al schoongemaakt en als Flat Iron voorbereid is.
Waarom is mijn Flat Iron / Schoudermuis soms taai?
De meest voorkomende oorzaken zijn:
1. Overkoken: Een te gaar stuk maakt deze snit taai.
2. Gebrek aan rust: Niet laten rusten na het koken zorgt ervoor dat de sappen verdwijnen.
3. Verkeerd snijden: Snijden langs de draad in plaats van ertegen maakt kauwen moeilijk.
4. Niet verwijderde band: Als je een schoudermuis kookt die niet is behandeld als Flat Iron, blijft de centrale band erg taai bij deze snelle bereiding.
Kan ik dit recept zonder vleesthermometer maken?
Het wordt sterk afgeraden, vooral met de reverse sear-methode. De hele techniek is gebaseerd op het bereiken van een precieze interne temperatuur (43-44°C in dit geval) voor de uiteindelijke aanbraden. Zonder thermometer is het erg moeilijk om de interne temperatuur nauwkeurig te beoordelen en loop je het risico om het vlees in de oven te veel of te weinig te koken. Een sonde-thermometer is een kleine maar essentiële investering voor consistente resultaten.
Wat zijn de voordelen van de reverse sear-methode die in dit recept wordt gebruikt?
De reverse sear (omgekeerd aanbraden) biedt verschillende voordelen:
1. Gelijkmatige garing: De lage temperatuur van de oven gaart het vlees zacht van rand tot rand, waardoor de klassieke grijze band van te gaar vlees onder de korst wordt vermeden.
2. Betere controle: Het is gemakkelijker om de gewenste interne temperatuur nauwkeurig te bereiken.
3. Perfecte korst: De buitenkant van het vlees droogt iets uit in de oven, waardoor een snellere en effectievere Maillard-reactie (korst) mogelijk is tijdens het uiteindelijke aanbraden in de hete pan.Is het echt zo belangrijk om het vlees tegen de draad in te snijden?
Ja, absoluut. De Flat Iron Steak heeft lange en goed zichtbare spiervezels. Snijden “tegen de draad” betekent loodrecht op deze lijnen snijden; hierdoor worden de spiervezels in de afzonderlijke stukken verkort, wat ze veel malser en gemakkelijker te kauwen maakt. Snijden langs de draad zou lange en taaie vezels achterlaten, waardoor het taai aanvoelt, zelfs als het vlees perfect is bereid.
Wat zijn de eindtemperaturen voor de verschillende gaarheidsniveaus?
Indicatief zijn de eindtemperaturen (na rust) als volgt:
Blue / Zeer rood: 48-50°C
Rood (Rare): 52-55°C
Medium rood (Medium-rare): 57-60°C (vaak ideaal voor deze snit)
Medium: 60-63°C
Goed doorbakken (Medium-well / Well-done): >65°C (over het algemeen afgeraden om de malsheid niet in gevaar te brengen).
Onthoud dat de interne temperatuur tijdens de rust nog 1-2 graden kan stijgen.
