De spaghetti all’assassina zijn een typisch gerecht uit de Apulische traditie, bekend om zijn intense smaak en krokante textuur. Maar waarom worden ze zo genoemd? Het mysterie schuilt in de pan die wordt gebruikt voor hun bereiding: een zwarte ijzeren pan, “l’assassina” in het Bari-dialect. Deze pan, met zijn vermogen om warmte gelijkmatig te geleiden, maakt de “moordende” bereiding mogelijk die dit gerecht kenmerkt. De spaghetti, in contact met de hete bodem, roosteren en branden lichtjes, waardoor een krokant en onweerstaanbaar korstje ontstaat. De ideale pan:
Om spaghetti all’assassina te bereiden, is het essentieel om de juiste pan te gebruiken. Deze moet groot genoeg zijn (minstens 36 cm in diameter) om de spaghetti in hun geheel te bevatten, antiaanbak en met een uitstekende thermische geleiding. De ijzeren pan, traditioneel gebruikt voor dit gerecht, is ideaal, maar als alternatief kan een antiaanbakpan van goede kwaliteit worden gebruikt. Een gerecht dat moordt… van smaak!
Spaghetti all’assassina is veel meer dan een eenvoudig pastagerecht. Het is een culinaire ervaring die je meeneemt naar het hart van de Apulische traditie, met zijn uitgesproken smaken en unieke texturen.
Ik herinner me nog de eerste keer dat ik spaghetti all’assassina proefde. Het was 1997, ik was een jonge Calabrese in Apulië voor militaire bezoeken. Ik bevond me in Taranto, ver weg van de oorsprong van dit gerecht, en terwijl ik wachtte om bediend te worden in het restaurant, vroeg ik de ober wat er werd geserveerd aan de nabijgelegen tafel, wat me nieuwsgierig maakte met zijn geur. Het was een gedenkwaardige ervaring: de intense smaak van de saus, de krokante textuur van de spaghetti, de pittigheid die mijn smaakpapillen prikkelde… Vanaf die dag zijn spaghetti all’assassina in mijn hart gebleven.
Ik raad je aan ze te proberen omdat spaghetti all’assassina een gerecht is dat een verhaal vertelt, een traditie, een levenswijze. Ze zijn een explosie van smaken en texturen, een zintuiglijke reis door de Apulische keuken. Ze zijn gewoon heerlijk! Als je in Apulië bent, mis dan niet de kans om spaghetti all’assassina bereid volgens de regels van de kunst te proeven. En als je niet naar Apulië kunt gaan, probeer ze dan thuis te bereiden, volgens het traditionele recept. Ik verzeker je dat je er geen spijt van zult krijgen!
- Spaghetti all’assassina, origineel Bari-recept
- Spaghetti met zeedonderjossauss
- Spaghetti allo scoglio gourmet: klaar in een handomdraai met een mix van diepgevroren vis van hoge kwaliteit
- Spaghetti met geroosterde verse tomaat: een gourmettouch voor een tijdloze klassieker
- Spaghetti met citroenpesto en spirulina
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Herfst, Winter en Lente
- Stroom 465,18 (Kcal)
- Koolhydraten 37,11 (g) waarvan suikers 3,62 (g)
- Eiwitten 7,15 (g)
- Vet 33,80 (g) waarvan verzadigd 4,88 (g)waarvan onverzadigd 0,55 (g)
- Vezels 3,11 (g)
- Natrium 637,89 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 178 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 400 g spaghetti
- 850 ml water
- 100 g tomatenpuree
- 200 ml tomatensaus
- 140 ml extra vergine olijfolie
- 3 teentjes knoflook (1 fijngehakt)
- 1 pittige chilipepers
- 1 theelepel gedroogde chilipeper (Verkruimeld)
- n.v.t. grof zout
Gereedschappen
- 1 IJzeren pan Lionese
- 1 Pan Kitchen Craft World
Stappen
Laten we beginnen met het bereiden van de bouillon, een cruciale stap voor het slagen van de spaghetti all’assassina.
Zo ga je te werk, kies een grote pan en giet het water in de pan. Voeg de tomatenpuree toe aan het water en roer goed met een lepel of een garde om eventuele klontjes op te lossen en een intens rood en homogeen gekleurde bouillon te krijgen.
Zet de pan op het vuur, breng de bouillon aan de kook op hoog vuur en breng op smaak met zout: zodra het kookt, maar zonder te overdrijven, want de tomatenpuree is al smaakvol, dus ga voorzichtig te werk.
Houd de bouillon warm: zet het vuur op zijn laagst en houd de bouillon warm terwijl je de andere ingrediënten bereidt. We hebben het heet nodig voor het koken van de spaghetti.
Terwijl de bouillon op laag vuur suddert, bereiden we het soffritto dat onze spaghetti all’assassina krokant en smaakvol zal maken. In een ijzeren of antiaanbakpan (minstens 36 cm in diameter), verwarm je een flinke hoeveelheid extra vergine olijfolie en bak twee hele tenen knoflook, een fijngehakt en de fijngehakte chilipeper. Voor een meer uitgesproken smaak, kun je ook wat verkruimelde chilipeper toevoegen. Wanneer de knoflook begint te bruinen, voeg je de tomatensaus toe en meng je goed om het op smaak te brengen. Verwijder tenslotte de hele teentjes knoflook uit de pan.
Nu komt het hoogtepunt van de bereiding, dat de naam aan het gerecht geeft: de moord op de spaghetti! Giet de rauwe spaghetti in de pan met het soffritto, verdeel ze gelijkmatig zonder ze te breken. Het is belangrijk dat ze volledig ondergedompeld zijn in de saus en niet te veel overlappen.
Op dit punt, verhoog het vuur en laat de spaghetti “bakken” in de olie en de tomaat, zonder ze aan te raken of te mengen, om de krokante basis te creëren die het gerecht kenmerkt. Je zult merken dat de spaghetti begint te verkleuren en aan elkaar te plakken op de bodem van de pan: dat is normaal, maak je geen zorgen! Het is juist dit proces dat de spaghetti all’assassina hun unieke textuur geeft.
Wanneer ze goed geroosterd zijn aan één kant (dit duurt ongeveer 5-7 minuten), neem ze dan voorzichtig met een keukenpincet, zorg ervoor dat je ze niet te veel uit elkaar trekt, en draai ze voorzichtig om naar de andere kant. Herhaal het “bak” proces ook aan de andere kant, totdat de spaghetti goed geroosterd en krokant zijn.
Het is tijd om de bereiding van onze spaghetti all’assassina af te ronden, en ze van krokant en geroosterd te transformeren in een onweerstaanbaar pastagerecht. De bouillon van water en tomatenpuree die we aan het begin hebben bereid zal ons helpen om de perfecte textuur te bereiken. Neem een soeplepel van de hete bouillon en giet deze voorzichtig in de pan, langs de randen, zonder de spaghetti direct nat te maken om het kostbare korstje dat we met moeite hebben gecreëerd niet te verpesten.
Terwijl de bouillon zachtjes kookt, zullen de spaghetti magisch beginnen te scheiden en koken, waarbij ze de smaken van de saus en de bouillon absorberen. Ga zo verder, voeg een soeplepel bouillon per keer toe, alleen wanneer de vorige is opgedroogd.
Heb geen haast, laat de spaghetti langzaam koken tot de gewenste textuur is bereikt. Je zult zien dat, met een beetje geduld, je een perfect en foutloos resultaat zult krijgen: spaghetti die krokant van buiten is en zacht van binnen, omhuld door een smaakvolle en licht pittige saus.
Laat de spaghetti zich scheiden en langzaam koken, zonder te proberen ze met de lepel te scheiden om te voorkomen dat ze breken. Je zult zien dat de spaghetti, aanvankelijk aan elkaar geplakt, geleidelijk zullen scheiden, waardoor een gouden en krokant nest ontstaat. Let op de kleur van de pasta om te zien wanneer het gaar is: het moet goudkleurig en licht krokant zijn. Als je wilt, kun je een spaghetto proeven om de textuur te controleren.
Met deze “risotto” techniek, zal het koken gemiddeld 18 minuten duren. De tijd kan echter variëren afhankelijk van het type spaghetti en de intensiteit van de vlam, dus ik raad aan om de gaarheid na ongeveer 15 minuten te controleren.
Zodra ze gaar zijn, zullen de spaghetti all’assassina eruit zien zoals elke andere spaghetti, klaar om te worden opgerold met een vork. Voor een authentiekere smaak raad ik aan om ze lichtjes al dente te genieten, zodat je hun unieke krokantheid ten volle kunt waarderen, die onmogelijk te vinden is in andere soorten spaghetti.
Zodra de spaghetti all’assassina de gewenste gaarheid heeft bereikt, zet je het vuur uit en laat je ze een paar minuten rusten in de pan. Deze korte rust is essentieel om de smaken verder te laten vermengen en de aroma’s volledig vrij te laten komen.
Nu, het is tijd om op te dienen!Met behulp van een tang en een grote vork plaats je de spaghetti in een diep bord, waarbij je een uitnodigend en licht rommelig nest creëert, zoals de traditie het wil. Maak je geen zorgen als sommige spaghetti krokanter zijn dan andere, dat is juist de charme van dit gerecht!
Als je wilt, kun je het gerecht afmaken met een scheutje extra vergine olijfolie rauw en een snufje gehakte peterselie, voor een vleugje frisheid. En vergeet niet om de spaghetti all’assassina heet te serveren, want dat is hoe ze het beste smaken!
Tips voor de bouillon:
de bouillon is de sleutel:
de hoeveelheid en textuur van de bouillon zijn essentieel voor het koken van de spaghetti all’assassina. Zorg ervoor dat het vloeibaar genoeg is om de pasta te koken, maar niet te verdund om de uiteindelijke smaak niet te compromitteren.
Persoonlijke smaak:
je kunt de bouillon personaliseren door een snufje suiker toe te voegen om de zuurgraad van de tomaat in balans te brengen, of aromatische kruiden zoals basilicum of oregano voor een extra smaak. 😉
Tips voor het bakken van de spaghetti all’assassina in de eerste fase:
Houd het vuur hoog tijdens deze fase, om de vorming van een korst te bevorderen.
Weersta de verleiding om de spaghetti te mengen! Laat ze ongestoord koken en draai ze slechts één keer.
De kleur van de spaghetti geeft je de mate van gaarheid aan: ze moeten goudbruin en krokant zijn, maar niet verbrand! 😊
Een laatste tip:
Spaghetti all’assassina is een gerecht dat je in alle rust moet proeven, genietend van elke hap en hun unieke textuur. Combineer ze met een goed glas Pugliese rode wijn en bereid je voor op een onvergetelijke smaakervaring!
Hier zijn enkele suggesties om de perfecte wijn bij je spaghetti all’assassina te combineren, hun smaak te versterken en een harmonie van smaken te creëren:
Rode wijnen uit Apulië:
Primitivo: een volle en gestructureerde rode wijn, met tonen van rijp rood fruit en specerijen, die perfect past bij de intense smaak van de saus en de krokantheid van de spaghetti.
Negroamaro: een andere rode wijn uit Apulië, met een zachtere en fruitigere karakter dan de Primitivo, met hints van kers, pruim en drop. Een uitgebalanceerde en aangename combinatie.
Susumaniello: een minder bekende maar verrassende rode wijn, gekenmerkt door intense aroma’s van bessen en specerijen, met een goede tanniciteit die de pittigheid van het gerecht in balans brengt.
Andere opties:
Rosato del Salento: als je de voorkeur geeft aan een lichtere wijn, een frisse en fruitige rosé, met tonen van aardbei en framboos, kan een uitstekende optie zijn.
Nero d’Avola siciliano: een volle en gestructureerde rode wijn, met hints van zwart fruit en specerijen, die goed samengaat met de complexiteit van de spaghetti all’assassina.
Cirò Rosso calabrese: een rode wijn met een uitgesproken karakter, met tonen van pruim, tabak en zwarte peper, die een interessante tegenstelling vormt met de pittigheid van het gerecht.
Tips:
Serveertemperatuur: serveer de rode wijn op een temperatuur van ongeveer 16-18°C, terwijl de rosé op 10-12°C. * Geschikte glas: gebruik een groot wijnglas voor rode wijnen, die de wijn in staat stelt te ademen en zijn aroma’s vrij te geven.
Uiteindelijk is de perfecte combinatie degene die je het meest bevalt! Experimenteer en ontdek welke wijn het beste samengaat met jouw smaak en je versie van de spaghetti all’assassina.
Proost! 🍷
Proost! 🍷
