Welkom in de keuken met Dadcook!
Als je op zoek bent naar een tweede gang die naar huis smaakt, naar zondagen met familie en die verplichte ‘schoenveeg’ (scarpetta) die nooit teleurstelt, dan ben je op de juiste plek.
Vandaag maken we geen gewoon stoofpotje, maar een klein “meesterwerk van malsheid” dat het dilemma van velen oplost: hoe krijg je vlees dat in je mond smelt zonder droog te worden.
Mijn smaakreis stopt vandaag bij een tijdloze combinatie, die van varken en erwten, die de zorg voor langzaam garen en krachtige smaken oproept die je terugvindt in iconische gerechten zoals mijn CODA ALLA VACCINARA, waar geduld het geheime ingrediënt is voor een resultaat om je vingers bij af te likken.
Maar koken draait ook om balans tussen substantie en die romigheid die het gehemelte omhult. Als je houdt van vleesgerechten die het hart verwarmen zoals mijn ZEER MALSA RUNDSTOOFVLEES of je zoekt een smaakvolle manier om de juiste stukken vlees te waarderen zoals in mijn MORZELLO CATANZARESE, dan wordt deze versie met schouder en nek jouw nieuwe troef.
Na het verkennen van de geuren van de landelijke traditie gaan we vandaag terug naar pure eenvoud met een tweede gang die een ode is aan malsheid, perfect te begeleiden met een rustiek bijgerecht zoals mijn KNAPPERIGE GEBAKKEN AARDAPPELEN of een snede geroosterd brood.
Het geheim van vandaag?
Het slimme gebruik van de mix van schouder en nek en een perfecte aanbaksessie om die fluweelachtige “cremetje” te creëren die elke hap tot een smaakexplosie maakt.
Bind je schort vast: laten we ontdekken hoe we een paar eerlijke ingrediënten kunnen omzetten in een triomf van hartigheid en zoetheid!
- Chocolade- en sinaasappelmousse met 2 ingrediënten: het lichte dessert dat de buik ontlast
- Calabrese ragù: het originele recept en de geheimen van de traditie
- Pasta met Napolitaanse ragù: het traditionele recept
- Koude Nutella-cheesecake: makkelijk recept met ricotta
- Spaghetti met lupini en cherrytomaatjes: het makkelijke en snelle zomerse recept
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 5 Uren
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam garen, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter, Alle seizoenen
- Stroom 287,80 (Kcal)
- Koolhydraten 9,55 (g) waarvan suikers 3,28 (g)
- Eiwitten 35,12 (g)
- Vet 11,28 (g) waarvan verzadigd 3,71 (g)waarvan onverzadigd 5,68 (g)
- Vezels 2,83 (g)
- Natrium 425,18 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 300 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 800 g varkensvlees (nek of schouder)
- 2 wortels
- 1 stengel selderij
- Halve ui
- 300 g diepvrieserwten
- 1 l vleesbouillon
- naar smaak extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
- 4 blaadjes laurier
- 1 glas witte wijn (Droog)
Gereedschap
- 1 Braadpan Lagostina
- 1 Mes Paudin
- 1 Snijplank XINZUO
Stappen
Voorbereiding van het vlees
Het eerste geheim voor een perfect resultaat begint bij het snijden. Pak de schouder en de nek, dep ze goed droog met keukenpapier en verwijder het dikkere, taaiere vet van de schouder.Snijd alles in gelijkmatige blokjes van ongeveer 3-4 cm.
Als ze klaar zijn, haal ze door de bloem en schud goed: er moet alleen een licht laagje overblijven, essentieel om die romige saus te krijgen waar we zo van houden.
De strategische aanbaksessie
Verhit een royale scheut extra vergine olijfolie in een ruime pan.
Bak het vlees in meerdere keren, zonder de pan te vol te gooien, totdat elk blokje een mooie goudbruine korst heeft.
Maak je geen zorgen als de bodem van de pan een beetje aangekoekt of donker wordt: dat is geen verbranding, dat is de “schat” aan smaken die we zoeken en die het gerecht karakter zal geven.
Het gesneden groentenmengsel
Terwijl het vlees rustig aanbakt om goed dicht te schroeien, bereiden we de groenten voor.
Snijd de wortel, selderijstengel en ui in kleine, gelijke blokjes.
Dit gesnipper wordt de aromatische basis die ons vlees zal omarmen.
Fruit, blussen en langzaam garen
Haal het vlees uit de pan en voeg, in hetzelfde aanbakvocht (voeg een scheutje olie toe als dat nodig is), de groenten toe.
Laat ze zachtjes fruiten, zet dan het vuur hoger en blus af met een royaal glas witte wijn.
Gebruik een houten spatel om de bodem los te schrapen: de wijn zal die heerlijke aangebakken restjes oplossen en omzetten in pure smaak.
Zodra de alcohol verdampt is, voeg je het vlees terug, stop je er een paar laurierblaadjes bij als je dat lekker vindt en dek je alles af met heet vleesbouillon tot net onder de rand.
Zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat zachtjes pruttelen gedurende minimaal twee uur.
De groene toets: de erwten
Het is tijd voor de erwten!
Voeg ongeveer een halfuur voordat je het vuur uitzet de diepvrieserwten rechtstreeks in de pan.
Ga nu verder met koken zonder deksel: op die manier zal de bouillon inkoken en veranderen in een omhullende glazuur, terwijl de erwten gaar blijven maar mooi stevig en felgroen.
Opdienen en proeven
We zijn er!Serveer de stoofpot goed warm, zorg ervoor dat elk bord de juiste verhouding vlees, erwten en vooral die fluweelachtige saus heeft.
Maak brood klaar, want hier is de scarpetta geen optie maar de verdiende beloning voor het geduld dat je erin hebt gestopt!
BEWAARADVIES, TIPS, VARIATIES EN OPMERKINGEN:
De Tips van Dadcook
De keuze van het vlees: Zoals we hebben gezien, is de mix van schouder en nek de sleutel tot succes.
De schouder geeft textuur, terwijl de nek met zijn marmering zorgt voor ongelooflijke malsheid.
De bloem:
Gebruik niet te veel. Een heel dun laagje is voldoende. Als je te veel gebruikt, bestaat het risico dat de saus te dik wordt of erger nog, aanbrandt op de bodem tijdens het lange garen.
De bouillon: Gebruik hem altijd goed heet.
Als je koude bouillon toevoegt aan vlees dat aan het sudderen is, stop je het kookproces en loop je het risico dat de vezels harder worden.
Variaties
“Rode” versie: Als je van tomaat houdt, kun je een eetlepel tomatenconcentraat toevoegen samen met de bouillon, of een kleine hoeveelheid passata voor een nog rustieker resultaat.
Kruiden: Naast laurier kun je tijdens het aanbakken een takje rozemarijn of verse tijm toevoegen voor een meer Mediterrane geur.
Aardappelen: Wil je er een complete maaltijd van maken, dan kun je in de laatste halfuur blokjes aardappel toevoegen samen met de erwten (zorg er wel voor dat er genoeg bouillon in de pan zit).
Opbergen in de koelkast:
De stoofpot is een magisch gerecht dat beter wordt met de tijd.
Het blijft perfect in een luchtdichte bak gedurende 2-3 dagen.
Bij het opnieuw opwarmen voeg je een scheutje water of bouillon toe om de saus weer vloeibaar en romig te maken.
In de vriezer:
Als je echt veel hebt gemaakt, kun je het, eenmaal volledig afgekoeld, invriezen.
Het blijft ongeveer 2 maanden goed.
Ontdooi langzaam in de koelkast voordat je het opwarmt.
Slotopmerkingen
Onthoud dat geduld het belangrijkste ingrediënt is.
Heb geen haast om het vuur hoger te zetten: laat de zachte warmte het bindweefsel omzetten in die natuurlijke gelatine die het vlees boterzacht maakt.
En vergeet niet… vers brood voor de scarpetta!
Heb je dit recept geprobeerd?
Ik hoop dat deze “buitengewoon malse” stoofpot je net zo verleidt als mij!
Het is het perfecte gerecht voor wie de smaken van vroeger wil herontdekken en wil genieten van pure comfort food zonder stress.
Als je twijfels hebt over hoe je het vlees het beste kunt snijden of als je je geheime variant wilt delen om de saus nóg romiger te maken, schrijf dan hieronder een reactie.
Ik lees graag jullie versies!
En vergeet me niet te volgen op Facebook, DadCook, voor meer “rock”-recepten, slimme tips en om op de hoogte te blijven van mijn nieuwste ontdekkingen in de keuken!
FAQ – Veelgestelde vragen
Kan ik andere vleessoorten gebruiken naast schouder en nek?
Zeker!
Je kunt ook scamone of girello gebruiken, maar de mix van schouder en nek die we vandaag hebben gebruikt is onovertroffen wat betreft prijs-kwaliteitverhouding en de uiteindelijke malsheid dankzij het gemarmerde vet.Waarom blijft het vlees soms taai ondanks het lange garen?
Dat gebeurt meestal om twee redenen: of het vuur stond te hoog (het vlees moet zachtjes sudderen, niet heftig koken) of er is niet genoeg tijd gegeven om het collageen te laten oplossen.
Als het nog steeds taai is, voeg dan een scheut bouillon toe en blijf op zeer laag vuur doorgaren.Kan ik in plaats van diepvrieserwten ook blik-erwten gebruiken?
Ja, maar let op: erwten uit blik zijn al erg gaar.
Voeg ze alleen in de laatste 5 minuten van de bereiding toe, gewoon om ze op smaak te brengen, anders lopen ze het risico uit elkaar te vallen en in puree te veranderen.Wat kan ik gebruiken in plaats van witte wijn?
Als je liever geen alcohol gebruikt, kun je blussen met een pollepel hete bouillon en een theelepel appelciderazijn of citroensap toevoegen om die frisse, ontvetterige zuurtegraad te behouden.
De saus is te dun, wat kan ik doen?
Geen paniek!
Haal het deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en laat 10 minuten inkoken.
Als je haast hebt, kun je een theelepel maizena oplossen in een scheut koud water en dat aan de stoofpot toevoegen: het zal direct indikken.
