ZACHTE BROODSTAART MET MOEDERDESEM
De staarten zijn een soort zacht brood dat qua uiterlijk doet denken aan hun Franse neefjes, de baguettes, maar zo zijn ze niet: ze voelen zachter aan, vooral de zeer dunne korst.
In tegenstelling tot de BAGUETTES is de korst dikker, want in de laatste 5 minuten laat men de oventür op een kier staan om alle stoom te laten ontsnappen en de korst beter te laten drogen, wat men bij de staarten niet doet.
Hier op mijn blog heb ik al het recept voor de broodstaarten met biergist geplaatst, ook al moet ik zeggen dat de textuur nog zachter is dan die ik jullie nu voorstel, omdat ik melk erin heb gedaan, wat hier niet gaat en geschikt is voor iedereen die om gezondheidsredenen geen melk kan gebruiken.
Vergeet niet, zoals altijd moet u de reeds verfriste desem toevoegen, verdubbeld 🙂
Wil je thuis moederdesem maken? zo doe je dat —-> THUISGEMAAKTE MOEDERDESEM
Ik gebruik vloeibare desem, voor de conversie naar vaste hoeft u slechts 35 g extra bloem toe te voegen aan het totaal.
EMIMETTOAIFORNELLI adviseert:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 4
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 80 g vloeibare moederdesem (reeds verfrist)
- 450 g bloem 0
- 35 g olijfolie
- 270 g water
- 5 g zout
Gereedschappen
Voor het goed slagen van het recept raad ik deze gereedschappen aan (ADV)
- Handkloppers
- Bakvorm voor baguettes
- Werkblad van staal
- Kom
Stappen
Ik herinner er altijd aan om de desem te verversen met een verhouding van 1:1:1 en met elektrische kloppers krijgt de desem meer kracht.
“SPECIAAL: Gids voor beste staafmixers en minipimers“
Wil je thuis moederdesem maken? Zo doe je dat —> THUISGEMAAKTE MOEDERDESEM
N.B. ik heb het recept geschreven met een hydratatie van 60% op het totale meel om u beter in staat te stellen het deeg te hanteren, hoewel ik altijd afsluit tussen de 68 en 70%
Bovendien is voor dit recept een mixer niet nodig, we kunnen alles in een kom doen door ondersteunende vouwen direct in de kom te maken.
In een kom doen we de desem en het water, laten we het zachtjes oplossen met behulp van een garde totdat het volledig vloeibaar is.
“Weet je niet welke mixer je moet kiezen? Hier vind je een handige gids—>
Voeg vervolgens de bloem en de olie in delen toe terwijl u steeds roert.
Het deeg zal een beetje plakkerig en niet erg uniform zijn, maak je geen zorgen, de desem zal zijn magie doen 😉
Laat het een half uur rusten en voeg dan het zout toe.
Maak een paar vouwen in de kom, laat 30 minuten rusten tussen elke vouw.
Als je niet weet wat vouwen zijn, klik dan op mijn Instagram in het gedeelte uitgelichte verhalen, waar ik veel video’s heb geüpload—> INSTAGRAM
Na het maken van de vouwen, bedek de kom met plasticfolie en laat een nacht in de koelkast rusten.
Haal het de volgende dag eruit en laat het een paar uur acclimatiseren.
Druk het deeg plat en verdeel het in drie of vier delen (afhankelijk van hoe groot u ze wilt maken)
Vorm een rechthoek door het deeg lichtjes met de handen plat te drukken, en rol het deeg vervolgens langzaam op vanuit de lange zijde, waardoor de klassieke staartvorm ontstaat.
Laat ongeveer twee uur op het rooster rusten.
Als u geen rooster heeft, neem dan een doek en bestrooi deze met een beetje griesmeel, til de vouw op om een staart van de andere te scheiden, zoals onze grootmoeders deden.
Na verloop van tijd zet u de oven aan op 200 graden, plaats een steelpan met water erin om stoom te creëren. en als het op temperatuur is, bak het.
De eerste 20 minuten met stoom, de resterende 15 minuten verlaagt u de temperatuur naar 180 en verwijdert u het steelpannetje om het bakken zonder vochtigheid af te maken.
Eenmaal gebakken, laat ik ze de eerste 15 minuten rusten gewikkeld in een doek, waardoor de korst superzacht wordt.
Als u het liever wat krokanter heeft, doe dan het volgende: laat de deur de laatste 5 minuten op een kier staan.
De ZACHTE BROODSTAART MET MOEDERDESEM is klaar als hij goed is afgekoeld.
Ik raad aan om het te vergezellen met veel mortadella 😉
Bewaring
Goed afgesloten in een broodtrommel blijft het lang zacht.
Als je wilt, kun je ze, eenmaal goed afgekoeld, gerust invriezen.
