De lever met uien is een typisch hoofdgerecht uit onze traditie, dat snelheid van uitvoering en een unieke smaak combineert. Wat kun je nog meer wensen?
Misschien staat het niet elke dag op tafel, maar de kracht zit hem juist in de eenvoud: twee ingrediënten die, als ze van uitstekende kwaliteit zijn, een uitstekend resultaat garanderen.
Voor deze bereiding heb ik gekozen voor kalflever, die de voorkeur geniet vanwege zijn delicate smaak in vergelijking met het uitgesproken karakter van varkenslever, de ster van recepten uit het verleden. Afhankelijk van de smaak kun je natuurlijk ook kiezen voor rund of varken. Hoewel de lever zich leent voor meerdere interpretaties, blijft de combinatie met ui absoluut de meest geliefde versie.
Ik heb gekozen voor de gouden ui, gewaardeerd om zijn evenwicht tussen zoetheid en aroma. Vergeleken met de witte of rode ui is de gouden ui uiterst veelzijdig: perfect rauw, maar vooral ideaal voor sauteren, ragout en langzaam koken zoals stoofschotels en braadstukken. In ieder geval, als je het niet in de voorraadkast hebt, kun je het vervangen door de soort die je verkiest.
Met mate geconsumeerd, is lever een waardevol voedingsmiddel voor de gezondheid. Het is een uitzonderlijke bron van mineralen (waaronder biologisch beschikbaar ijzer, zink, fosfor en kalium) en vitamines.
Hoewel het een voedzaam voedingsmiddel is, bevat het een deel vetten en cholesterol die suggereren om het af en toe te proeven, waardoor het een kleine “luxe” voor het gehemelte wordt.
Kortom, een traditioneel gerecht dat het ontdekken waard is en vooral om van te genieten!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 367,97 (Kcal)
- Koolhydraten 24,25 (g) waarvan suikers 15,24 (g)
- Eiwitten 31,85 (g)
- Vet 16,18 (g) waarvan verzadigd 4,14 (g)waarvan onverzadigd 3,94 (g)
- Vezels 2,98 (g)
- Natrium 806,56 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 180 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
De Lever met Uien
- 600 g kalflever
- 1 kg gouden uien
- Half glas droge witte wijn
- 1 blad laurier
- blaadjes salie
- naar smaak extra vergine olijfolie
- zout
- peper
Gereedschap
- Koekenpan
- Snijplank
- Mes
Stappen
De Lever met Uien
Was, schil en snijd de uien in plakjes.
Giet een beetje olie in een anti-aanbakpan, voeg de salieblaadjes en 1 laurierblad toe.
Voeg de fijngesneden uien toe.
Bak de uien lichtjes aan, voeg 3 eetlepels water toe en voeg zout toe met een houten lepel, roer de uien om.
Dek af met een deksel, zet het vuur lager en laat ze ongeveer twintig minuten koken.
Snijd de leverplakken in stukken. Voeg de lever toe aan de uien en bak goed aan.
Wanneer de lever is aangebraden, blus het af met het halve glas wijn, zet het vuur lager en kook verder tot de wijn volledig is verdampt.
*De lever moet kort worden gekookt; dit stuk vlees heeft een bittere, harde en onaangename smaak als het te lang wordt gekookt.
Serveer het mooi warm.
Eet smakelijk.
Tips
Het geheim van zachtheid
Het grootste risico met lever is dat het taai of hard wordt.
Lever moet heel kort worden gekookt. Nadat de plakjes aan de al gestoofde uien zijn toegevoegd, zijn 2-3 minuten per kant voldoende. Het moet van binnen een beetje roze blijven.
Voeg zout pas aan het einde van het koken toe aan de lever. Zout heeft de neiging het vocht uit het vlees te onttrekken, waardoor het kan verharden als het meteen wordt toegevoegd.
De uien mogen niet “bakken”, maar stoven.
Laat ze op zeer laag vuur met een scheutje olie en eventueel een eetlepel water of groentebouillon zacht worden. Ze moeten doorschijnend en bijna romig worden voordat ze het vlees opnemen.
Voor een gastronomisch tintje kun je de uien blussen met een eetlepel witte wijnazijn of appelazijn. De zuurgraad balanceert perfect de zoetheid van de ui en de vetheid van de lever.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke uien raad je aan?
De Witte Ui (De klassieke keuze)
Het is de absolute hoofdrolspeler van het recept op Venetiaanse wijze.
Waarom: Het heeft een pittige smaak rauw, maar wordt zoet en bijna romig bij het koken.
Topvariëteit: Als je het kunt vinden, is de Ui van Chioggia de koningin voor dit gerecht, maar een gewone platte witte ui werkt prima.
2. De Gouden Ui (De evenwichtige keuze)
Dit is degene die je in de inleiding hebt genoemd en is een uitstekende optie.
Het is de meest veelzijdige. Het heeft een hoog suikergehalte dat goed karameliseert, waardoor die donkere en smaakvolle saus ontstaat die de lever omhult.
Resultaat: Je krijgt een gerecht met een robuustere en “rustieke” smaak in vergelijking met de witte.
3. De Rode Ui (De gastronomische keuze)
Minder traditioneel, maar gewaardeerd voor een moderne twist.
Het is van nature zoeter en aromatischer. Als je de Rode van Tropea gebruikt, krijg je een zeer interessante smaakbalans.
Esthetische opmerking: Het maakt het gerecht een beetje donkerder, waardoor het visueel interessanter wordt.
Welke ui je ook kiest, de truc is de hoeveelheid. De gouden regel van puristen is de verhouding 1:1. Als je 500 g lever hebt, zou je bijna 500 g uien moeten gebruiken (schoongemaakt gewogen). De ui moet zowel het “bijgerecht” als de “saus” worden.Welke lever raad je aan?
Kalflever (De meest verfijnde)
Het wordt beschouwd als de topkeuze voor dit recept.
Smaak: Zeer delicaat, zoet en minder “metaalachtig”.
Textuur: Zeer mals, smelt bijna in de mond als het correct wordt gekookt.
Aanbevolen als: Je een verfijnd gerecht wilt of als er gasten zijn die niet van te sterke smaken van orgaanvlees houden.
2. Lever van Jong Rund (Het beste compromis)
Het is de lever van een jong rund (tussen 12 en 24 maanden).
Smaak: Sterker dan kalf, maar nog steeds in balans.
Textuur: Iets steviger, maar goed voor koken in de pan.
Aanbevolen als: Je de beste prijs-kwaliteitverhouding zoekt en een smaak wilt die goed contrasteert met de zoetheid van de uien.
3. Varkenslever (De boerentraditie)
Het is degene die wordt gebruikt in historische en landelijke recepten.
Smaak: Zeer intens, sterk, bijna bitter.
Textuur: Grover en steviger.
Aanbevolen als: Je van oude en sterke smaken houdt. In dit geval is het gebruik van een scheutje azijn of witte wijn tijdens het koken bijna verplicht om de sterke smaak in balans te brengen.
