Kalfslapje met champignons is een smakelijk hoofdgerecht dat alle herfstsmaken op tafel brengt. Het is het ideale gerecht voor de zondagse lunch met familie, maar ook heerlijk voor een feestmenu.
De bereiding begint met een klassieke soffritto van selderij, wortelen en uien, wat een onweerstaanbare aromatische basis creëert. Het kalfslapje wordt eerst aangebraden om het vlees dicht te schroeien en wordt dan tot medium gaarheid gebracht: dit houdt het mals en roze van binnen, zodat het niet droog wordt.
Het echte geheim zit echter in de finale: eenmaal gekookt, wordt het vlees in aluminiumfolie gewikkeld om te rusten en al zijn sappen vast te houden. Het is precies op dat moment dat de champignons in de overgebleven kookvloeistof worden gedompeld, zodat ze alle smaken van het vlees en de groenten absorberen.
Ik onthul het geheim van mijn moeder. Ze voegde een handvol gedroogde eekhoorntjesbrood (die in lauwwarm water geweekt waren) toe aan de soffritto, of ze filterde hun water en gebruikte het in plaats van een beetje bouillon. Dit geeft de saus een ongelooflijke bosgeur.
Daarna om de saus te verdikken. Voor het toevoegen van de champignons aan de kookvloeistof (wanneer het vlees in de aluminiumfolie zit), pureert ze de soffritto van selderij, wortel en ui met een staafmixer. Je krijgt een romige saus waar je vervolgens de champignons in laat garen.
Het resultaat is een zacht, sappig en elegant gerecht dat zelfs de meest veeleisende fijnproevers zal tevredenstellen. Volg de stap-voor-stap instructies en alle tips om het te bereiden.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Kalfslapje met champignons
- 1.100 g kalfsvlees (één stuk, bijv. noot, bovenbil of rosbief)
- 800 g champignons (Champignon of gemengde paddenstoelen)
- wortel (1)
- 1 witte ui
- 1 stengel selderij
- Een halve glas droge witte wijn (ong. 100-120ml)
- 500 ml groentebouillon (houd altijd wat warme bouillon bij de hand)
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. peper
- zout
- 1 takje rozemarijn
Benodigdheden
- Keukentouw
- Pan
Stappen
Kalfslapje met champignons
Begin met het schoonmaken van de champignonmix: verwijder de aarde en snijd ze in plakjes of stukjes (als je bevroren champignons gebruikt, laat ze zo nodig ontdooien).
Bereid vervolgens het aromatische mengsel door selderij, wortel en ui fijn te hakken.
Bind het kalfslapje met keukentouw (als het niet al gebonden is) en masseer het met zout en peper.
Verhit in een ruime pan een scheutje olie (en een klontje boter, indien gewenst).
Wanneer het heet is, leg het vlees erin en braad het aan op hoge hitte aan alle kanten. Deze handeling is cruciaal om de sappen binnen te houden.
Zodra het vlees mooi bruin is, voeg je het mengsel van selderij, wortel en ui toe aan de pan en laat het een paar seconden meebakken.
Voeg een soeplepel hete bouillon (of water) toe, zet het vuur lager en dek af met een deksel. Laat het ongeveer 50-55 minuten koken voor 800g/1kg, afhankelijk van de grootte, en draai het vlees af en toe om.
Om de gewenste medium gaarheid te bereiken en het vlees mals te houden, verleng de kooktijd niet te veel: het binnenste moet roze en sappig blijven.
Het rusten in folie (Mijn geheim) Na het koken, haal het kalfslapje uit de pan.
Wikkel het onmiddellijk in een vel aluminiumfolie en laat het minstens 10-15 minuten op een snijplank rusten.
Deze stap laat de vezels van het vlees zich ontspannen en de sappen zich herverdelen, waardoor het kalfslapje heerlijk mals wordt bij het snijden.
Terwijl het vlees rust, zet je het vuur weer aan onder de pan waarin de kookvloeistof met groenten en vleessappen is achtergebleven.
Voeg de champignonmix en rozemarijn toe.
Laat ze 10-15 minuten op middelhoog vuur koken in de smaakvolle jus. Als de vloeistof te sterk is ingekookt, voeg dan nog een scheutje bouillon toe.
Haal het kalfslapje uit de folie (gooi de eventuele vrijgekomen vloeistof niet weg, voeg deze toe aan de champignons!).
Snijd het vlees in niet te dunne plakken: je zult zien dat het mals en sappig is.
Leg de plakken op een serveerschaal en bedek ze met de warme champignons en hun smaakvolle jus.
Eet smakelijk.
Tips
Voor een stuk van 1,2-1,5 kg, reken op ongeveer 1 uur / 1 uur en 15 minuten totaal op het vuur (op laag vuur na het aanbraden).
Na de eerste 50 minuten, controleer vaak. Als je een keukenthermometer hebt, moet voor een medium gaarheid (roze) de kerntemperatuur ongeveer 60-65°C zijn. Als je geen thermometer hebt, gebruik dan een stokje: als er roze vloeistof uitkomt, is het klaar om te worden verwijderd en in de folie te worden gelegd.
Kookmethoden
De stokjestest (De betrouwbaarste methode)
Neem een lang stokje (zoals een spies) en steek het in het dikste deel van het vlees, zodat het de kern bereikt. Trek het eruit en observeer de vloeistof die eruit komt door iets te drukken nabij het gaatje:
Rode/bloedige vloeistof: Het vlees is nog rauw van binnen. Het moet nog koken.
Als het lichtroze is: Het is PERFECT. Het is de “medium gaarheid” die je zocht: mals en sappig. Haal het onmiddellijk van het vuur!
Heldere/witte vloeistof: Het vlees is goed doorbakken. Als je het mals wilt, haal het dan onmiddellijk weg, je zit op de grens. Geen vloeistof: Het vlees is te gaar (en waarschijnlijk droog).
2. De tasttest (Door het vlees in te drukken)
Terwijl het kookt, druk op het oppervlak van het gebraad met een lepel of je vinger (pas op dat je je niet verbrandt). De textuur van het vlees verandert door de hitte:
Zacht en veel meegevend: Het is nog rauw.
Elastisch (geeft een beetje mee maar veert terug): Het is gaar op het juiste punt (medium). Het lijkt op de textuur die je voelt als je de punt van je neus aanraakt.
Hard en stijf: Het is te gaar.
3. De tijdregel (Culinaire wiskunde)
Voor een kalfslapje van die grootte (1,2kg – 1,5kg), reken ongeveer 20-25 minuten kooktijd per 500g vlees.
Voorbeeld voor 1,5 kg:
Eerste 500g = 25 min
Tweede 500g = 25 min
Derde 500g = 25 min
Totaal: ongeveer 1 uur en 15 minuten.
Tip van mijn moeder (aangezien je aluminiumfolie gebruikt)
Onthoud dat wanneer je het vlees in hete aluminiumfolie wikkelt, de kooktijd door warmteoverdracht enkele minuten doorgaat. Dus: zet het vuur uit als het vlees nog net iets onder gaar lijkt (vloeistof nog lichtroze). De 15 minuten in de folie brengen het naar absolute perfectie zonder het uit te drogen.
Bewaring
In de Koelkast (2-3 dagen)
Maximaal 3 dagen. Bewaar het in een luchtdichte container (met deksel) of dek het goed af met plasticfolie. Als je het al in plakjes hebt gesneden, probeer het dan ondergedompeld in zijn saus met de champignons te bewaren. Dit voorkomt dat de plakjes uitdrogen door de koude lucht van de koelkast. Als het nog heel is, wikkel het dan in folie of plasticfolie.
2. In de Vriezer (tot 3 maanden)
Het is beter om het al in plakjes en in porties te verdelen (bijvoorbeeld bakjes voor 2 personen)
Leg de plakjes in de container en bedek ze met de saus en de champignons. De vloeistof beschermt het vlees tegen directe kou (“vriesbrand”) en houdt het mals.
Verplaats het van de vriezer naar de koelkast de avond ervoor. Vermijd ontdooien in de magnetron als je de “medium gaarheid” wilt behouden, anders riskeer je het te koken.
Wanneer je besluit het te eten, verwarm dan alleen de portie die je nodig hebt. Vermijd het opwarmen en opnieuw koelen van de hele pan meerdere keren.
Omdat champignons delicaat zijn en kunnen bederven.
Omdat door het continu opwarmen van het gebraad, de roze gaarheid verloren gaat en het droog wordt.
Welke wijn raad ik aan
Voor een kalfslapje met champignons is de ideale combinatie een medium-bodied rode wijn.
Kalfsvlees is een delicaat vlees (meer dan rundvlees), dus er is geen krachtige of tanninerijke wijn nodig die de smaak zou overheersen.
1. Pinot Noir (De perfecte keuze)
Het is de “handboek” combinatie voor kalfsvlees en champignons.
Het is een elegante wijn, niet te zwaar, met aroma’s van bosvruchten en aardse tonen die perfect bij champignons passen. Het overheerst de zoetheid van het vlees niet.
2. De Nebbiolo (Langhe) is perfect omdat het kruidige en aardse tonen heeft die uitstekend passen bij het gebraad.
De Barbera (d’Asti of d’Alba) heeft een goede zuurgraad die de mond “schoonmaakt” van de sappigheid van de jus en uitnodigt tot de volgende hap.
3. Chianti Classico (De traditionele keuze)
Als je op veilig wilt spelen met een grote Italiaanse klassieker.
De Sangiovese (de druif van de Chianti) heeft de juiste structuur en die licht kruidige aroma’s die goddelijk samengaan met de rozemarijn en de kookvocht. Kies een niet te oude jaargang.
Serveer de wijn op 16-18°C (niet op kamertemperatuur als het thuis warm is). Als de wijn te warm is, zal de alcohol te veel worden gevoeld en de delicate smaak van je gebraad overstemmen.
Tips voor andere recepten
Als je dit recept lekker vond, klik dan op veel sterren, dank je wel.
Ik nodig je uit om fan te worden van mijn Facebookpagina zodat je altijd op de hoogte blijft van mijn nieuwe recepten en in contact kunt blijven met mij.
Ik wacht op je in mijn groep: https://www.facebook.com/groups/488624465780860
of op mijn pagina: https://www.facebook.com/gustoamoreefantasie
Keer terug naar de Homepagina
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke vlees kan ik gebruiken behalve kalfsvlees?
Wil je het vlees roze in het midden? Kies Rundvlees.
Wil je een rustieke smaak en geld besparen? Kies Varkensvlees (Lende).
Wil je licht eten? Kies Kalkoen.Kan ik het gebraad van tevoren koken?
Als je het ’s ochtends voor ’s avonds (of de dag ervoor) bereidt, volg dan deze stappen:
Kook het vlees volgens het recept (medium gaarheid). Als het klaar is, wikkel het in folie en laat het volledig afkoelen, heel. Snijd het niet als het warm is!
Bewaar de Saus: Kook de champignons in de kookvloeistof, zet dan uit en laat staan (in de koelkast als het lang duurt).
Als het vlees goed koud is (misschien na een paar uur in de koelkast), snijd het dan.
Het voordeel: Koud vlees snijdt supers goed, je kunt dunne en precieze plakjes maken die niet breken.
Hoe Opwarmen (De truc om de medium gaarheid te behouden):
Leg de koude plakken in een brede pan of schaal.
Breng de saus met de champignons aan de kook (moet kokend zijn).
Giet de kokende saus over de plakjes vlees.
Zet het vuur op het laagste stand voor enkele minuten, dek af en zet bijna meteen uit.
De warmte van de saus verwarmt de plakjes zonder ze opnieuw te koken. Op deze manier blijven ze roze en zacht. Als je ze te veel laat koken, worden ze grijs en taai.
