La Cima op mijn manier is een typisch Ligurisch hoofdgerecht.

Het bestaat uit een stuk kalfsvlees dat zo is gesneden dat er een zak ontstaat die met talrijke ingrediënten wordt gevuld. (Het gebruikte stuk vlees is een strook huid van de buik die zich op de ribbenkast van het kalf bevindt en die aan drie zijden wordt dichtgenaaid om het tot een zak om te vormen).

Heel eenvoudig gekookt door het in een delicate bouillon te koken.
In elk huis maakt men het eigen recept ……… men voegt toe of verwijdert afhankelijk van de smaak.

De enige zekerheid in dit soort recept is de gebruikte vleeskeuze, de kalfs- of rundsbuik.

Meestal snijdt mijn slager het met een scherp mes, waardoor er een echte zak ontstaat met slechts één opening om met naald en draad te sluiten.

Ik kook de cima op traditionele wijze ……….. door een zachte maar compacte vulling te maken.

Gehakt vlees en mortadella, als je wilt, voeg je een worst toe voor extra smaak, vers geblancheerde en gehakte bietjes, een intens aroma van kruiden zoals tijm en marjolein. Een flinke rasp nootmuskaat mag niet ontbreken.
Daarna de eieren, maar niet te veel, omdat ze tijdens het koken kunnen opzwellen en de cima zouden breken.
Geraspte kaas mag niet ontbreken, zout en peper naar smaak.

Om de cima mooi te maken, koken we thuis een hardgekookt ei apart, dat we bij het vullen toevoegen.
Zo ontstaat er een leuk patroon bij het snijden van de plakjes cima.

Het ei kan weggelaten worden als je dat niet wilt.

Zodra het gevuld is, wordt het met de hand dichtgenaaid om te voorkomen dat de vulling eruit komt.

Advies. Het is belangrijk om de hoeveelheid vulling zorgvuldig in balans te houden met de grootte van de kalfszak, die nooit meer dan de helft mag zijn. De vulling neigt namelijk op te zwellen tijdens het koken en het vlees krimpt, waardoor het risico bestaat dat het eruit loopt. Vervolgens wordt de Cima met de hand dichtgenaaid met wit etensdraad of koord om de vulling binnenin de kalfsvleeszak te verzegelen en verspreiding tijdens het koken te voorkomen.

Het wordt vervolgens enkele uren in bouillon met groenten gekookt.

Wanneer het klaar is, moet het uit de bouillon worden gehaald en onder een gewicht worden laten rusten.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Porties: 6/8
Kookmethodes: Koken
Keuken: Italiaans

503,63 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 503,63 (Kcal)
Koolhydraten 14,98 (g) waarvan suikers 2,70 (g)
Eiwitten 44,54 (g)
Vet 29,12 (g) waarvan verzadigd 11,84 (g)waarvan onverzadigd 14,21 (g)
Vezels 2,47 (g)
Natrium 1.882,55 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 162 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten voor La Cima op mijn manier

800 g kalfsvlees (1 rechthoekige zak)
200 g gehakt rundvlees
200 g mortadella
snijbiet (100 gewogen na koken en goed uitgedroogd)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. peterselie (vers gehakt)
1 takje marjolein
1/2 teen knoflook
2 eieren (één voor de vulling, één hardgekookt)
2 eetlepels paneermeel (de hoeveelheid kan variëren)
zout
peper
nootmuskaat
1 witte ui
2 stengels selderij
1 wortel
400 g rundvlees (voor bouillon, spier en een bot)
3 cherrytomaatjes
zout
200 g aardappelen (een grote)

Gereedschap

Pan
Mezzaluna
Snijplank
Draad en keukennaald
Zeef

Stappen voor La Cima op mijn manier

Was de snijbiet, kook enkele minuten, giet af, pers uit en hak fijn.
(Gebruik de blender of mezzaluna)
Hak de mortadella, peterselie met de knoflook en marjolein fijn.
In een kom meng je het gehakt met de gehakte mortadella, peterselie, knoflook, marjolein en de gehakte snijbiet, voeg de eieren, de kazen en het paneermeel toe.
Voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
Meng alles goed met een vork en onze vulling is klaar.
Kook een hardgekookt ei, verwijder de schaal zodra het afgekoeld is en zet het apart.
Vul de vleeszaken met deze vulling.

Voeg ook het hardgekookte ei in het midden toe.
Ga verder met het dichtnaaien van de opening.

(Een tip: niet te veel vullen, anders barst het, vul tot halverwege).

Op dit punt is de Cima alla Ligure klaar om te koken.
In een grote pan verwarm je ongeveer 3/4 liter water, voeg een witte ui, twee wortelen, een stengel selderij en een beetje zout toe.

(Een tip: voeg een stuk spier en een bot toe, zodat je ook een goede bouillon hebt voor het hoofdgerecht)

Als het water heet is maar nog niet kookt, dompel je de cima voorzichtig op en neer in het water, voordat je het volledig onderdompelt.

Met de naald die voor het dichtnaaien werd gebruikt, prik je in het oppervlak voordat het water kookt… dit zorgt ervoor dat het niet barst tijdens het koken…

Laat ongeveer anderhalf uur zachtjes koken, half afgedekt, dan afgieten.
Haal de Cima uit de bouillon als het gaar is.
Leg de cima tussen twee borden en plaats er een gewicht bovenop om de typische platte vorm te krijgen, laat afkoelen.
Als het is afgekoeld, snijd het dan.
Snijd de cima in plakjes van ongeveer een centimeter dik, leg ze op een serveerschaal en serveer.
Eet smakelijk.

Advies

Het heeft het voordeel dat het ook de dag ervoor kan worden bereid en gekoeld bewaard in plasticfolie.

En als je een plakje cima over hebt… probeer het dan te paneren met ei en paneermeel, bak het in hete olie en proef het… en je zult zien hoe lekker!!!

Als je dit recept leuk vond, klik dan op veel sterren, heel erg bedankt.

Ik wacht op je in mijn groep : https://www.facebook.com/groups/488624465780860

of op mijn pagina : https://www.facebook.com/gustoamoreefantasie