Pasta alla Norma Het hart van Sicilië aan tafel…. Het is de essentie van Sicilië op een bord en een tijdloos fundament van de mediterrane gastronomie.
Geboren in Catania en dankt zijn naam aan een beroemd compliment: men vertelt dat de toneelschrijver Nino Martoglio, nadat hij het proefde, zo onder de indruk was dat hij uitriep “Chista è ‘na vera Norma!“, waarbij hij de perfectie van het gerecht vergeleek met de grootsheid van de opera van Vincenzo Bellini.
Het is een triomf van zonnige, omhullende smaken die leven van millimeterpreciese balans tussen weinig, uitstekende ingrediënten. Het geheim van het succes schuilt in het contrast tussen de zoetheid van de gefrituurde aubergines, de fluweelachtige zuurte van de verse tomaat en de zoute impuls van de ricotta salata van schapenmelk.
Voor een professioneel resultaat is de sleutel de behandeling van de grondstoffen: de aubergines moeten behandeld worden om bitterheid te verliezen en gefrituurd tot ze goudbruin en droog zijn, terwijl verse basilicum de saus moet parfumeren zonder te lang mee te garen.
Het uiteindelijke resultaat is een harmonie van texturen en geuren die een eenvoudige maaltijd kan transformeren tot een eerbetoon aan de grote Siciliaanse traditie.
In mijn keuken is Pasta alla Norma een van de meest gewaardeerde en geliefde gerechten: het ritueel van de laatste ‘schoonveeg’ van mijn man en mijn neef ontbreekt nooit, en het is voor mij het mooiste compliment voor een kokkin.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer en Herfst
Ingrediënten
Pasta alla Norma
- 400 g pasta (Rigatoni of Maccheroni zijn ideale formaten om de saus en de ricotta vast te houden)
- 2 aubergines (De ideale variëteit is 'Seta' (zwart en langwerpig) of 'Turks' (donkerpaars), omdat ze zoet en vlezig zijn.)
- 500 g gepelde tomaten (500 g gepelde tomaten van goede kwaliteit of, zoals op mijn foto, een mix met wat verse cherrytomaatjes voor meer textuur en kleur.)
- naar smaak cherrytomaatjes (optioneel)
- 150 g gezouten ricotta
- naar smaak arachideolie (Pinda- of arachideolie (het beste voor een krokante en lichte frituur).)
- 1 teentje knoflook
- 1 bosje basilicum
- naar smaak extra vergine olijfolie (voor de saus)
- naar smaak zout
Benodigdheden
- Vergiet
- Koekenpan
- Kookpan
Stappen
Pasta alla Norma
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 1 cm of in grove blokjes.
Bestrooi ze met grof zout in een vergiet en laat ze 30/40 minuten rusten.
Deze stap verwijdert de bitterheid en voorkomt dat ze te veel olie opnemen tijdens het frituren.
Verwarm in een ruime pan een scheutje extra vergine olijfolie (EVO) met het teentje knoflook.
Wanneer de knoflook goudkleurig is, voeg je de gepelde tomaten toe en druk ze fijn. Halverwege de bereiding voeg je de doorgesneden cherrytomaatjes toe. Laat ze lichtjes slinken zonder helemaal uit elkaar te vallen; dit geeft het gerecht een levendige kleur en een zoetere smaak.
Zet licht op smaak met zout en laat op zacht vuur ongeveer 15-20 minuten inkoken tot de saus ingedikt is.
Aan het einde van de garing verwijder je de knoflook en voeg je de helft van het basilicum handmatig gescheurd toe.
Spoel de aubergines af en dep ze volledig droog. Frituur ze in ruime hoeveelheid goed hete frituurolie (ongeveer 170°C) totdat ze goudbruin zijn.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Kook de pasta in ruim gezouten water en giet af wanneer deze al dente is.
Schep de pasta direct in de pan met de tomatensaus.
Voeg het grootste deel van de gefrituurde aubergines toe (bewaar er een paar voor de garnering).
Serveer en werk af met de resterende aubergines, een royale strooiing van geraspte ricotta salata in grove vlokken en de laatste blaadjes verse basilicum.
Een tip …… Rasp de ricotta salata niet te fijn; de korrelige textuur en het zoute contrast met de zoetheid van de tomaat moeten voelbaar blijven.
Eet smakelijk..
Tips
Het geheim van basilicum:
Snijd het nooit met een mes! Scheur de blaadjes met de handen op het laatste moment, direct boven de warme pasta. Dit voorkomt dat het oxideert (zwart wordt) en laat alle etherische oliën vrijkomen die dat prachtige aroma geven.
De temperatuur van de ricotta:
Rasp de ricotta salata pas op het laatste moment, direct op het bord. Als je hem in de hete pan doet terwijl je de pasta omschept, smelt hij en wordt hij te smeuïg, waardoor hij zijn karakteristieke korrelige textuur verliest die zo goed past bij de aubergine.
Frituurolie:
Als je wilt dat de aubergines droog en krokant zijn zoals op de foto, zorg dan dat er voldoende olie is. De aubergine gedraagt zich als een spons: als er weinig of lauwe olie is, neemt hij die helemaal op; bij veel goed warme olie vormt zich snel een korstje dat hem beschermt.
Tips voor bewaren
In de koelkast: Als de pasta al is aangemaakt met saus, kun je deze in een luchtdichte verpakking maximaal 1 dag in de koelkast bewaren. Bij het opwarmen voeg je een scheutje water of wat saus toe om het op te frissen, maar wees ervan bewust dat de aubergine zijn krokantheid verliest.
De truc van “Kant-en-klare saus”: Als je vooruit wilt werken, kun je de tomatensaus met cherrytomaatjes maken en de aubergines de dag ervoor frituren. Bewaar ze afzonderlijk in doosjes in de koelkast. Op het moment van eten hoef je alleen nog de pasta te koken en alles samen te voegen: het zal net vers lijken!
Invriezen: Je kunt alleen de tomatensaus invriezen. Ik raad af om gefrituurde aubergines of kant-en-klare pasta in te vriezen, omdat de textuur daar te veel door achteruitgaat.
De gezouten ricotta: Zodra je hem aangebroken hebt, wikkel je hem in een schone doek of in vershoudfolie en bewaar je hem in de koelkast. Als een gerijpte kaas blijft hij uitstekend houdbaar gedurende meerdere weken.
Hoe opnieuw opwarmen
Als je Pasta alla Norma overhoudt, verwarm hem de volgende dag niet zomaar op: roerbak hem in een pan totdat er een lichte korst ontstaat, of doe hem in een ovenschaal met extra ricotta en schuif 10 minuten in de oven. Hij verandert in een heerlijke ovenschotel!
Weetjes
Het “geheim” van de aubergine
In Sicilië zegt men dat de echte Norma alleen gemaakt wordt met de aubergine “Seta” (die zwarte en langwerpige). De technische nieuwsgierigheid is dat de aubergine werd genoemd de “vlees van de armen”: dankzij zijn sponsachtige en smaakvolle textuur maakte hij het mogelijk om vroeger een rijk gerecht te bereiden, zelfs wanneer vlees te duur was.
De discussie over de vorm: plakken of blokjes?
Er bestaat een vriendelijke culinaire “strijd” tussen degenen die de aubergine in plakken snijden (om de pasta als een mantel te bedekken) en degenen die hem in blokjes snijden (om beter te mengen). Ik doe vaak een beetje van beide: blokjes in de saus en schijfjes voor de garnering.
Tips voor andere recepten
Als je dit recept leuk vond, klik dan op veel sterretjes, hartelijk dank.
Ik nodig je uit fan te worden van mijn Facebookpagina om altijd op de hoogte te blijven van mijn nieuwe recepten en in contact te blijven met mij.
Ik wacht op je in mijn groep: https://www.facebook.com/groups/488624465780860
of op mijn pagina: https://www.facebook.com/gustoamoreefantasie
Terug naar de Home page
