Opmerkingen

Zodra je de zeebaars hebt verwijderd, heb je een perfecte bouillon rijk aan smaak, geurig van citrusvruchten en groenten.

Het zou een echte zonde zijn om het weg te gooien!

Hier is hoe je het kunt hergebruiken:
Voor een zeerisotto: Zeef de bouillon en gebruik deze om een risotto met zeevruchten of garnalen te bevochtigen. De citrusnoot geeft een extra boost.

Basis voor soepen: Het is perfect als basis voor een snelle vissoep of om kleinere vissen in te koken.

Bewaring: Als je het niet meteen gebruikt, kun je het zeven en invriezen in ijsblokjesvormen: je hebt natuurlijke visbouillonblokjes klaar voor gebruik om je zeevruchtensauzen in de pan op smaak te brengen.

Bewaring: Als je het niet meteen gebruikt, kun je het zeven en invriezen in ijsblokjesvormen: je hebt natuurlijke visbouillonblokjes klaar voor gebruik om je zeevruchtensauzen in de pan op smaak te brengen.

Bewaring: Als je het niet meteen gebruikt, kun je het zeven en invriezen in ijsblokjesvormen: je hebt natuurlijke visbouillonblokjes klaar voor gebruik om je zeevruchtensauzen in de pan op smaak te brengen.

Hier is mijn geheim: zeef de bouillon, giet het in plastic flessen en vries het in. Op deze manier heb je altijd een kant-en-klare basis voor een zeerisotto of een stoofpotje, klaar voor gebruik!

Curiositeiten

Roze Peper: Zou ideaal zijn voor dit gerecht. Het is geen echte peper maar een bes, en het is perfect omdat het geurig is, minder pittig en visueel de kleur van de aalbes oproept.

Witte Peper: Discreter, gaat goed samen met witte vis zonder het gerecht esthetisch te “vervuilen”.

Zwarte Peper: Als je een uitgesproken en pittige noot wilt die het zoet van de sinaasappel contrasteert.

Adviezen

Hier zijn de 5 zintuigen om een zeer verse zeebaars te herkennen als je bij de visboer bent:
1. Het Oog (Het eerste signaal)
Vers: Moet uitpuilend zijn, met een glanzende zwarte pupil en een transparante hoornvlies.
Niet vers: Als het oog verzonken, wazig of witachtig is, is de vis niet van de dag.
2. De Kieuwen
Vers: Til voorzichtig het kieuwdeksel op (de “wang” van de vis). De kieuwen moeten een helder rood of intens roze zijn, vochtig en zonder slijm.
Niet vers: Als ze naar bruin of grijs neigen, laat het dan met rust.
3. De Consistentie (De vingerproef)
Vers: Het vlees moet stevig en elastisch zijn. Als je met een vinger drukt, moet de indruk onmiddellijk verdwijnen.
Niet vers: Als het vlees “zacht” blijft of de vingerafdruk blijft staan, begint de vis zijn spanning te verliezen.
4. Het Aspect van de Huid en de Schubben
Vers: De huid moet glanzend zijn, bijna metaalachtig, met levendige reflecties (de zeebaars heeft typisch een gouden vlek tussen de ogen en een donkere aan het begin van de zijlijn). De schubben moeten goed aan het lichaam gehecht zijn.
Niet vers: Doffe kleuren en dof slijm op de huid zijn slechte tekenen.
5. De Geur
Vers: Moet ruiken naar zee of zout. Een neutrale of delicate geur is perfect.
Niet vers: Elke geur van ammoniak of te sterke en penetrante geur geeft aan dat de vis oud is.

Bij het serveren

Dit gerecht komt het beste tot zijn recht als het lauw of op kamertemperatuur wordt geserveerd. Als de zeebaars te koud uit de koelkast is, stolt het vet en mis je de sensatie van “smeltend vlees”

Hoe zeebaars te fileren

Verwijder de vinnen: Verwijder met de hand of met een schaar de rugvin, de buikvin en de zijvinnen. Als de vis goed gaar is, komen ze er heel gemakkelijk af.
Het insnijden van de huid: Maak met een glad mes een lichte snede langs de rug, van kop tot staart, en een achter het hoofd.
Verwijder de huid: Trek de huid van kop naar staart omhoog. Als de vis vers en goed gaar is, zal de huid in één stuk loslaten en het witte vlees onthullen.
De eerste filet (bovenste): Steek het mes of een platte spatel langs de centrale graat. Laat het gereedschap tussen het vlees en de graat glijden en til de eerste filet voorzichtig op om het niet te verkruimelen. Leg het direct op het bed van venkel.
Verwijder de centrale graat: Pak de staart vast en til de hele centrale graat op. Als het goed gaar is, zal het geheel loskomen, inclusief de kop en de zijgraatjes.
De tweede filet (onderste): Nu heb je de tweede schone filet voor je. Controleer goed de randen om eventuele resterende graatjes en de huid die aan de onderkant is achtergebleven te verwijderen en leg deze vervolgens op het bord.
Mijn advies Ga altijd met een vinger over het vlees van de filets voordat je serveert: je voelt meteen of er nog een klein graatje verborgen zit. Je gasten zullen je dankbaar zijn!