Zacht kalfsgebraad in de pan is een smakelijk hoofdgerecht dat veel vreugde op tafel brengt. Het is het ideale gerecht voor de zondagse familielunch, maar ook uitstekend voor feestmenu’s.
De bereiding begint met een klassieke soffritto van selderij, wortelen en uien, die een onweerstaanbare aromatische basis creëert. Het gebraad wordt eerst aangebraden om het vlees te verzegelen en vervolgens op gemiddelde temperatuur gegaard: dit zorgt ervoor dat het mals en roze van binnen blijft, zonder uit te drogen.
Het echte geheim zit echter in de finale: zodra het gaar is, wordt het vlees in aluminiumfolie gewikkeld om het te laten rusten en alle sappen vast te houden. Het is juist op dit moment dat de geuren van aromatische kruiden (zoals rozemarijn, salie en tijm) vrijkomen in de overgebleven jus, waardoor het vlees en de groenten alle smaken opnemen.
Ik verklap je het geheim van mijn moeder. Ze voegde een handvol verse aromatische kruiden toe aan de soffritto en ook halverwege de bereiding, om de jus nog geuriger te maken. Dit geeft de saus een ongelooflijk aroma.
Vervolgens, om de saus in te dikken: voordat het vlees in de folie gaat, pureert ze de basis van selderij, wortel en ui met een staafmixer. Je krijgt een fluweelzachte saus waarin de geuren van aromatische kruiden vrijkomen.
Het resultaat is een zacht, sappig en elegant gerecht dat zelfs de meest veeleisende fijnproevers tevreden stelt. Volg de stap-voor-stapinstructies en alle tips voor de bereiding.
- Moeilijkheidsgraad: Erg gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Zacht kalfsgebraad in de pan
- 1100 g kalfsvlees (heel stuk, vb. noot, bovenbil of onderrib)
- wortel (een grote)
- 1 witte ui
- 1 stengel selderij
- 1 takje rozemarijn
- salie (enkele blaadjes)
- 1 takje tijm
- 1 blad laurier
- Half glas droge witte wijn (ongeveer 100-120ml)
- 500 ml groentebouillon (houd altijd wat warme bouillon in reserve)
- z.b. extra vergine olijfolie
- peper
- zout
Gereedschappen
- Keukentouw
- Stoofpan
- Aluminiumfolie
Stappen
Zacht kalfsgebraad in de pan
Bind het gebraad met keukentouw (indien niet al gedaan) en breng het royaal op smaak met zout en peper.
(Als je het niet kunt, laat dan je vertrouwde slager het gebraad binden!)
Verhit de olijfolie in een grote pan (geschikt voor het gebraad) en braad het vlees aan alle kanten aan tot het goed dichtgeschroeid en goudbruin is.
Probeer het vlees niet te doorboren tijdens het aanbraden, anders verliest het zijn kostbare sappen!
Als het goed aangebraden is, voeg dan de in stukken gesneden wortel, ui en selderij toe. Bak op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5-7 minuten onder voortdurend roeren van de groenten.
Voeg de aromatische kruiden toe (rozemarijn, salie, tijm).
Verhoog het vuur en blus af met de witte wijn, laat het alcoholische deel volledig verdampen.
Voeg ongeveer 200 ml hete bouillon toe. Dek af met een deksel en laat zachtjes sudderen.
Draai het gebraad elke 20-30 minuten om en voeg meer bouillon toe als de vloeistof verdampt. De totale kooktijd bedraagt ongeveer 1 uur en 15 minuten (of totdat de kerntemperatuur 65°C bereikt voor een rosé/gemiddelde garing).
Als je geen thermometer hebt, doe het dan zo.
Druk voorzichtig op het midden van het gebraad met de achterkant van een houten lepel of met keukenpincet.
Heel zacht en sponsachtig: Het gebraad is nog heel rauw (niet aanbevolen voor kalfsvlees).
Licht weerstaand, veert een beetje terug: De garing is rosé/gemiddeld (ideaal voor malsheid).
Stevig en weinig veerkracht: Het vlees is goed doorbakken (risico van uitdrogen, maar nog steeds acceptabel voor wie het zo verkiest).Eenmaal gaar, haal het gebraad uit de pan, leg het op een snijplank en wikkel het direct strak in aluminiumfolie.
Dit is cruciaal om de vezels te rehydrateren en het heel zacht te maken. Laat het minstens 15-20 minuten rusten.
(Het geheim van mama!) Verwijder de takjes rozemarijn, salie en tijm uit de jus.
Als je een jus zonder saus wilt, laat de groenten dan heel (wortel, ui en selderij) en gebruik de jus zoals die is.
Als de saus te vloeibaar is, laat deze dan een paar minuten op hoog vuur indikken.
Snijd het gebraad dun (het zal gemakkelijk zijn omdat het heel zacht is).
Leg de plakjes op een serveerschaal en overgiet ze royaal met de aromatische jus en groenten.
Eet smakelijk
Als je dit recept lekker vond, vind je misschien ook Het gebraad met sinaasappel of het gebraad uit de oven. Of zelfs het kalkoengebraad.
Je kunt het gebraad serveren met Jonge Aardappelen of hertoginkjes aardappelen uit de airfryer.
Advies
Voor een stuk van 1,2-1,5 kg, reken ongeveer 1 uur / 1 uur en 15 minuten totaal op het vuur (op laag vuur na het aanbraden).
Na de eerste 50 minuten, controleer vaak. Als je een vleesthermometer hebt, voor een gemiddelde garing (rosé) moet de kerntemperatuur rond de 60-65°C zijn. Als je geen thermometer hebt, gebruik dan een houten stokje: als er roze vloeistof uitkomt, is het klaar om uit de pan te halen en in de folie te wikkelen.
De regel van de tijd (Culinaire wiskunde)
Voor een kalfsgebraad van die grootte (1,2kg – 1,5kg), reken ongeveer 20-25 minuten gaartijd per 500g vlees.
Voorbeeld voor 1,5 kg:
Eerste 500g = 25 min
Tweede 500g = 25 min
Derde 500g = 25 min
Totaal: ongeveer 1 uur en 15 minuten.
Advies van mijn moeder (aangezien je aluminiumfolie gebruikt)
Onthoud dat wanneer je het vlees in de heet aluminiumfolie wikkelt, de garing door traagheid een paar minuten doorgaat. Dus: zet het vuur uit als het vlees je lijkt nét iets te weinig gaar (vloeistof nog licht roze). De 15 minuten in de folie brengen het tot absolute perfectie zonder het uit te drogen.
Bewaring
In de koelkast (2-3 dagen)
Maximaal 3 dagen. Doe het in een luchtdichte container (met het deksel) of bedek het goed met plasticfolie. Als het al in plakjes is gesneden, probeer het te bewaren ondergedompeld in zijn jus met champignons. Dit voorkomt dat de plakjes uitdrogen bij contact met de koude lucht in de koelkast. Als het nog heel is, wikkel het dan in folie of plasticfolie.
2. In de vriezer (tot 3 maanden)
Het is beter om het al in plakjes te invriezen en in porties te verdelen (bijvoorbeeld bakjes voor 2 personen)
Leg de plakjes in de container en bedek ze met de jus en champignons. De vloeistof beschermt het vlees tegen directe kou (‘vriesbrand’) en houdt het mals.
Zet het van de vriezer naar de koelkast de avond ervoor. Vermijd ontdooien in de magnetron als je de ‘medium garing’ wilt behouden, anders riskeer je het te koken.
Wanneer je besluit het te eten, verwarm alleen de portie die je serveert. Vermijd het steeds opnieuw verwarmen en afkoelen van de hele pan.
Omdat champignons delicaat zijn en kunnen bederven.
Omdat als je het gebraad blijft verwarmen, je de rosé garing verliest en het droog wordt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke vlees kan ik gebruiken behalve kalfsvlees?
Wil je het vlees rosé in het midden? Kies voor rundvlees.
Wil je een rustieke smaak en wat minder uitgeven? Kies voor varkensvlees (Arista).
Wil je licht blijven? Kies voor kalkoen.Kan ik het gebraad van tevoren koken?
Als je het ’s morgens voor de avond bereidt (of de dag ervoor), volg dan deze stappen:
Kook het vlees volgens het recept (medium garing). Zodra het klaar is, wikkel het in folie en laat het volledig afkoelen. Snijd het niet als het warm is!
Bewaar de Jus: Kook de champignons in de jus, zet het vuur uit en laat apart (in de koelkast als het lang duurt).
Als het vlees goed koud is (misschien na een paar uur in de koelkast), snijd het.
Het voordeel: Koud vlees snijdt uitstekend, je kunt dunne en precieze plakjes maken die niet breken.
Hoe te verwarmen (de truc om de medium garing niet te verpesten):
Leg de koude plakjes in de brede pan of schaal.
Breng de jus met champignons aan de kook (het moet kokend zijn).
Giet de kokende jus over de plakjes vlees.
Zet het vuur heel laag voor enkele minuten, dek af met het deksel en zet het bijna meteen uit.
De warmte van de jus verwarmt de plakjes zonder ze opnieuw te koken. Op deze manier blijven ze rosé en mals. Als je ze te lang laat koken, worden ze grijs en hard.
