Bereiding van de panettone met chocolade druppels

• 8 uur bereid ik de biga en het aromatische mengsel

  In een kommetje los ik de gist op in water op kamertemperatuur, voeg ik de bloem toe en kneed tot een homogene bal ontstaat. Ik dek de kom af met plasticfolie en laat een uur rijzen. Ondertussen doe ik in een kom de geraspte schil van een citroen en sinaasappel, de zaadjes van een vanillepeul en een theelepel vanille-extract (ik heb mijn zelfgemaakte gebruikt). Meng goed, dek af met folie en zet in de koelkast om te macereren.

• 9 uur eerste deeg

  In een kom doe ik een heel ei en 4 eierdooiers, het totale gewicht moet 120g zijn, ik klop ze met een vork en verdeel in twee kommetjes van 60g. Een gebruik ik meteen, de andere zet ik afgedekt met folie in de koelkast.

  Ik smelt de boter tot deze vloeibaar wordt en laat afkoelen tot kamertemperatuur totdat ik deze aan het deeg toevoeg

  In de kom van de staande mixer breek ik de gerezen biga, voeg de suiker en melk toe en start de mixer op lage snelheid met het blad om de gist goed op te lossen. Vervolgens voeg ik de mout, de bloem toe en kneed ongeveer 4 minuten tot het deeg loskomt van de wanden en homogeen is.

  Ik blijf op lage snelheid mixen en voeg het kommetje met geklopte eieren toe. Ongeveer 10 minuten werk ik op lage snelheid, daarna 5 minuten op maximaal totdat het deeg begint te ‘draden’, loskomt van de wanden en goed gekneed is. Dan vervang ik het blad voor de haak en blijf op lage snelheid kneden totdat het mooi homogeen is.

  Ik voeg de gesmolten en afgekoelde boter toe en blijf kneden totdat het goed is opgenomen in het hele deeg. Ik zet de mixer uit, dek de kom af met een schone doek en laat rijzen in de oven met het lampje aan totdat het verdrievoudigd is in volume. Dit duurt ongeveer 2/3 uur

• 13 uur tweede deeg

  Ik smelt de boter en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur. Ik pak de kom van de staande mixer waar het eerste deeg goed in is gerezen. Voeg het kommetje met geklopte eierdooiers uit de koelkast toe, de suiker, het zout, de bloem, het aromatische mengsel en start de mixer met de haak op lage snelheid voor 10 minuten. Vervolgens 4 minuten op maximale snelheid totdat het deeg loskomt van de wanden.

  Indien niet, zet ik de mixer uit en laat het deeg rusten zodat het vanzelf loskomt😉

  Ik zet de mixer op lage snelheid en voeg de afgekoelde boter toe zodat deze goed wordt opgenomen. Vervolgens breng ik het deeg over naar de werkbank. Met behulp van een krabber begin ik het deeg op zichzelf te vouwen totdat het een homogeen en stevig deeg wordt.

  Ik dek het af met een doek en laat het 15 minuten rusten.

  Na deze korte rustperiode leg ik het weer in de staande mixer en voeg de koude chocoladedruppels uit de koelkast toe en kneed op lage snelheid totdat de chocoladedruppels goed zijn opgenomen in het hele deeg. Ik breng het weer over naar de werkbank, vouw het deeg 5/6 keer op zichzelf, vorm een bal en laat 45 minuten rusten, afgedekt met de doek.

• 15 uur de pirlatura

  Ik neem een klontje boter, breng het aan op de werkbank en ook op mijn handen. Ik onthul het deeg en begin met de pirlatura.

  Ik laat het deeg tussen mijn handen en op de werkbank draaien, geef het de klassieke bolvorm, zodat het perfect kan rijzen tijdens het rijzen.

  Dan leg ik het in de panettonevorm en laat het 3 uur rijzen totdat het de rand van de vorm bereikt.

• 18 uur de bak

  Na de laatste rijsperiode maak ik met een mes of scheermes een X in de bovenkant, leg een klontje boter in het midden zodat het gedeelte zacht blijft tijdens het bakken.

  Nu kan ik de panettone met chocolade druppels bakken op 170° in statische modus. Ik plaats het op het rooster met de bakplaat eronder om te voorkomen dat het van onderen verbrandt. Ook dek ik het tijdens het bakken af met een vel aluminiumfolie om te voorkomen dat het te veel kleurt.

  Na 20 minuten controleer ik met een thermometer de binnentemperatuur, pas bij 94° is het gebakken.

  Ik haal het uit de oven en steek het met twee breinaalden of panettone naalden, draai het om in een grote pot en dek het af met een doek. Ik laat het de hele nacht afkoelen. In de ochtend verwijder ik de naalden en snijd een mooie plak van mijn panettone met chocolade druppels, tenslotte heb ik het verdiend!😅 .

•