Baccalà a ghiotta alla catanese, een gerecht dat deel uitmaakt van de Siciliaanse keuken – oma’s recepten. De “baccalà alla ghiotta” is een typische bereiding in heel Sicilië, maar in de traditionele keuken van Catania is de baccalà “alla ghiotta” een eenvoudig gerecht, waarbij deze vis de hoofdrol speelt en verrijkt wordt met bijzondere ingrediënten. Dit recept is bovendien een onmisbaar hoofdgerecht op visbasis dat deel uitmaakt van ons kerst- en nieuwjaarsvismenu, zoals de rauwe gemarineerde baccalà of mijn baccalà mantecato met melk.
Het is een hoofdgerecht op basis van vis gebonden aan de maritieme traditie van de stad en zoals vaak bij typische gerechten het geval is, heeft ieder huis zijn eigen manier om de ingrediënten te combineren, te doseren en te bereiden, binnen de grenzen van wat bij dit recept hoort.
Vandaag laat ik je zien hoe we het in mijn familie klaarmaken, in een versie die de historische aard van het gerecht het beste weerspiegelt. Klaar? Op naar de keuken, ontdek het echte recept van baccalà alla ghiotta — beter gezegd, het grootmoeders recept — je zult ervan houden bij de eerste hap! Voordat we beginnen, herinner ik je eraan dat je mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagramprofiel (hier) kunt volgen om op de hoogte te blijven van al mijn recepten.
Kijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente, Oud en Nieuw
- Stroom 689,68 (Kcal)
- Koolhydraten 37,66 (g) waarvan suikers 9,08 (g)
- Eiwitten 110,30 (g)
- Vet 9,00 (g) waarvan verzadigd 1,37 (g)waarvan onverzadigd 5,69 (g)
- Vezels 5,70 (g)
- Natrium 11.892,47 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 350 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het maken van baccalà alla ghiotta
- 1 kg Baccalà (gerehydrateerd en ontzout)
- 800 g Aardappelen
- 1 ui (groot)
- 50 g selderij
- 1 wortel (middelgroot)
- 30 g pijnboompitten
- 30 g rozijnen
- 15 g kappertjes (ontzout)
- 10 naar smaak zwarte olijven (in pekel)
- 2 peren (spinelle of één grote, zeer stevige peer)
- 100 g tomatenpuree
Benodigd keukengerei
- Kookpan
- Kom
- Koelkast
- Fornuis
Bereiding van baccalà alla ghiotta
Je kunt baccalà kant-en-klaar gekocht krijgen, al ontzout en gerehydrateerd, maar ik raad aan dit zelf te doen: zo ben je zeker van de hygiëne en frisheid van het product.
Na aankoop spoel je de vis onder stromend water om overtollig zout te verwijderen en leg je hem vervolgens in een kom met vers, koud water. Laat 8 uur staan, spoel en ververs het water; herhaal dit gedurende minstens 36 uur of totdat, bij het proeven, de vis zichtbaar minder zout smaakt.
Spoel de filets nog één keer af en dep ze droog met keukenpapier.
Snijd de baccalà in stukjes en verwijder zoveel mogelijk graatjes. Bereid de rest van de ingrediënten voor.
Maak een soffritto door ui, selderij en wortel te fruiten. Voeg de aardappelen toe en laat ze ongeveer tien minuten meebakken ter smaakopname, maar voeg geen zout toe: de baccalà is al zout van zichzelf.
Voeg de rozijnen, geroosterde pijnboompitten, kappertjes, olijven en stukjes peer toe en meng alles door elkaar.
Wat betreft de peren: bij voorkeur gebruik je de kleine inheemse peren die “spinelle” genoemd worden, afkomstig van de Etna (pira da’Muntagna), bekend omdat ze bijzonder stevig en geurend zijn en daardoor geschikt voor dit gerecht. Als je ze niet kunt vinden, vervang ze dan door één grote of twee kleine peren, zolang ze maar erg stevig zijn.
Voeg water toe aan de aardappelen tot ze net onder staan en laat ongeveer twintig minuten koken. Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, voeg je de dubbele tomatenpuree toe, los deze op en laat nog een paar minuten doorkoken.
Tot slot voeg je de baccalà toe en zet je de bereiding nog ongeveer 45 minuten op laag vuur met de deksel licht geopend.
Ons gerecht is klaar: laat het een halfuur afgedekt rusten, schik daarna op borden en serveer.
Als je dit recept lekker vond, kijk ook eens naar:
Bij het invoeren van de ingrediënten heb ik een precieze volgorde aangehouden om zowel de kabeljauw als de aardappelen goed te laten garen zonder dat ze te veel uit elkaar vallen. De dubbele tomatenpuree moet je toevoegen wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, omdat de zuurgraad van de tomaat deze knollen kan verharden. De kabeljauw zal aan het einde van de bereiding garen, smaak opnemen en heel blijven zonder uiteen te vallen. De baccalà “a ghiotta” bevat ingrediënten met een krachtige smaak die niet iedereen lekker vindt, zoals kappertjes en olijven; als je wilt kun je die weglaten.
Opmerkingen
Bewaar eventueel overgebleven baccalà in de koelkast, goed afgesloten in een luchtdichte bak en consumeer binnen 24 uur nadat je het opnieuw hebt opgewarmd. Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Van hieruit kun je terug naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
