Brood met zwarte olijven met zuurdesem (starter), gebakken op een vuurvaste steen in koel-oven (frigo-forno) modus, net zo lekker als het semolinabrood met zongedroogde tomaten.
Bij ons thuis is Siciliaans brood met zwarte olijven en zuurdesem een warme herinnering: mijn grootmoeder maakte het telkens als ze brood bakte en dit is echt een van de huisgemaakte broodrecepten waar ik het meest van houd. Het brood met zwarte olijven is trouwens een traditioneel Siciliaans recept en wordt al sinds mensenheugenis gemaakt, vooral omdat in de grote landhuizen, waar het brood eens per week werd gebakken, het een eenvoudige maar smaakvolle maaltijd was, perfect voor boeren en herders die het meenamen tijdens lange werkdagen.
Mijn recept voor semolinabrood met olijven kan wat ingewikkeld lijken, deels omdat de iets hogere hydratatie zorgt voor een wat lastig te hanteren deeg; met een beetje geduld krijg je echter echt een krokant en geurend brood zoals vroeger, probeer het! Bovendien zorgt de rijs in de koelkast ervoor dat het eindproduct een mooie open kruimstructuur en een uitstekende smaak krijgt. Klaar om naar de keuken te rennen? Kom op, maar eerst herinner ik je eraan: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebook-pagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).
Bak je graag brood thuis? Bekijk ook:
Mafalde Siciliane semolina-brood;
–Cucciddatu semolina-brood van durumtarwe;
–Zachte melkbollen;
–Semolinabrood met stevig deeg en zuurdesem;
–Semolinabrood met walnoten, hoge hydratatie en zuurdesem;
–Semolinabrood met zongedroogde tomaten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 16 Uren
- Porties: ongeveer 1,2 kg brood
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor semolinabrood met zwarte olijven
- 600 g fijn gemalen durumtarwe semolina
- 100 g zuurdesem (starter)
- 470 g water
- 14 g zout
- 1 theelepel mout (of honing)
- 150 g zwarte olijven
Benodigdheden
- Kom
Hoe maak je brood met zwarte olijven
Doe de bloem in een kom en voeg 300 g water toe, meng grof en laat staan voor autolyse (autolyse helpt een goede glutennetwerk te vormen en is nuttig bij zeer gehydrateerde deegsoorten). Vernieuw je zuurdesem (starter) en wacht tot hij rijp is; dat duurt ongeveer 3 uur bij een temperatuur van ongeveer 24° — zet hem warm in de oven met het lampje aan. Zodra de starter klaar is, pak je de bloem terug die in autolyse stond en voeg je de rest van het water, de starter, het zout en de mout toe.
Kneed nogmaals grof en laat het deeg een halfuur rusten. Na die tijd leg je het deeg op het werkblad en bewerk je het door de randen naar het midden te brengen en het deeg te vormen (pirlare); herhaal deze handeling twee keer met telkens tien minuten ertussen. Wacht nog eens tien minuten en spreid dan het deeg uit en verdeel de ontpitte zwarte olijven erover.
Rol het deeg op zichzelf,
bestrooi het werkblad met bloem en vorm een lang brood. Leg het brood in de rijsmand en zet het warm in de oven met het lampje aan voor minstens een uur, het deeg zal weer beginnen te rijzen. Na dat uur plaats je de mand in de koelkast en wacht je tot het deeg heeft gerezen; mijn deeg duurde ongeveer 12 uur.
Wanneer het verdubbeld is, verwarm je de oven op de hoogste temperatuur, plaats je een vuurvaste steen of een ovenschaal op middenhoogte en laat je deze minstens 30 minuten opwarmen.
Keer het brood om op een met bloem bestoven bakplaat of op een schep/rol.
Maak met een scheermesje diepe incisies naar keuze (zo voorkom je dat er lelijke scheuren ontstaan tijdens het bakken) en schuif het brood voorzichtig op de hete steen.
(Vanaf het moment dat je het brood omkeert op de schep tot het in de oven gaat moet je heel snel zijn, zo voorkom je dat het te plat wordt).
Bak bij voorkeur het eerste deel 40 minuten op maximale temperatuur met hetelucht, verlaag dan geleidelijk de temperatuur voor de volgende 15-20 minuten.
Na het bakken pak je het brood met een pannenlap en tik je op de onderkant; als het een mooie holle klank geeft, zet je de oven uit en laat je het brood rustig afkoelen in de oven met de deur iets open.
