Bereiding van de Catanese arancini met tomatensaus

• 
  Begin met het fijnhakken van selderij, wortelen en uien,

  

• Bak ze goed aan en voeg het vlees in stukken toe.

  

• Laat goed bruinen en voeg het dubbele tomatenconcentraat, de passata en het water toe. Kook ongeveer 2 uur op laag vuur met de deksel op de pan, voeg daarna de suiker toe, breng op smaak met zout en (als u wilt) 150 g fijne doperwten.
  Ga door met koken nog circa 1 uur; wanneer het vlees zo zacht is dat het uit elkaar valt, verwijder dan de deksel, zet het vuur iets hoger en laat — onder nauwlettend toezicht zodat de saus niet aanbrandt — de saus inkoken tot hij ingedikt is.

  

• 
  Zet het vuur uit en laat de saus zonder deksel afkoelen zodat er geen condens ontstaat die terug op de saus valt. Het is nu tijd om de rijst te koken; dat kan in groentebouillon of in licht gezouten water.

  

• Breng de gekozen vloeistof aan de kook en voeg de rijst toe. Kook op laag vuur en zorg dat halverwege de kooktijd de rijst het restant van de vloeistof kan opnemen.
  Op dat moment zou al het bouillon moeten zijn opgenomen; als dat niet zo is, verwijder dan het teveel met een pollepel.

  Schep de rijst in een ruime schaal, voeg twee pollepels saus (zonder vlees), de saffraan, de boter en de Parmezaan toe, meng en laat rusten; schep af en toe om: de rijst zal droger worden door overtollig vocht te verliezen. Zodra hij koud is, dek af met folie en laat 8-12 uur rusten op een koele plaats.
  

  

• Als u deze stap goed uitvoert, is het de volgende ochtend makkelijker om de arancini te vormen en zullen ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen. U kunt de arancini met de hand vormen of speciale vormpjes gebruiken. Voor het handvormen: leg een dunne laag rijst (ongeveer 1 cm of minder) in uw handpalm, vorm een kuiltje, voeg 2 theelepels saus, twee stukjes vlees en twee blokjes kaas toe.

  

• Bedek de holte met nog wat rijst en vorm voorzichtig de klassieke piramidevorm; lukt dat niet, vorm er dan een ronde bal van.

  

• Als u een vorm gebruikt zoals ik, zie onderstaande fotoserie. Vul het eerste deel van de vorm met rijst, plaats het tweede deel erop, zet de zuiger erin en druk zodat er een holte ontstaat die u vult met ragù en een of twee blokjes kaas die u van tevoren hebt gesneden. Sluit af met een beetje rijst en haal uit de vorm.

  

• Zo monteert u alle arancini. Bereid nu een vloeibaar beslag door de bloem met een beetje water te mengen; wanneer de klontjes verdwenen zijn, voegt u een ei en de rest van het water toe en mengt u tot een egaal beslag. Niet iedereen voegt ei toe aan het beslag; ik doe het wel omdat ik het zo van mijn moeder heb geleerd.

  

• Dompel elk arancino in het beslag, laat uitlekken en rol ze daarna door het paneermeel. Als alle arancini gepaneerd zijn, laat ze dan 1 à 2 uur in de koelkast rusten voordat u gaat frituren. Verwarm de olie; om de temperatuur te testen, steek een tandenstoker of het handvat van een houten lepel erin — als er veel belletjes rond ontstaan is de olie klaar.

  

• Frituur de arancini paar per keer, laat ze kort goudbruin kleuren, haal ze eruit en laat ze ongeveer tien minuten afkoelen; herhaal dit voor alle arancini en frituur ze daarna opnieuw tot ze een mooie goudbruine en krokante korst hebben.
  De dubbele frituurmethode lijkt misschien vreemd, maar zorgt voor een perfecte krokante korst in minder tijd; het is geen verplichting. De arancini zijn klaar om geserveerd te worden!