Gefrituurde Siciliane met tuma en ansjovis, origineel recept…
De “siciliane” zijn gefrituurde calzones die typisch zijn voor de snackbar- en rosticceria-keuken van Catania (ik weet niet of ze in andere hoofdsteden van de regio hetzelfde genoemd worden). Ze worden gemaakt met het klassieke deeg van de Siciliaanse rosticceria, zijn zacht en worden gevuld met tuma, een zeer verse pecorino die helemaal niet gerijpt is of slechts licht gezouten is en met ansjovis.
Dit omdat tuma bijna smaakloos is en zijn smaak verrijkt moet worden met een zeer zoute toevoeging die het karakter versterkt; naast ansjovis kun je in de vulling ook ovengebakken zwarte olijven en wat verse lente-ui doen. Een ander kenmerk van de traditionele siciliane is het frituren in reuzel, iets wat ik absoluut niet zal doen, maar het is goed dat je het echte recept kent.
Het frituren in reuzel geeft, naast een unieke en karakteristieke smaak die niet zwaar of opdringerig is, een uitzonderlijke goudbruining. Helaas kan ik het niet gebruiken alsof het gewone frituurolie is, maar ik weet zeker dat men het vroeger uitstekend gebruikte en het vaak het enige ingrediënt was om mee te frituren.
Maar nu is het tijd om aan de slag te gaan en het deeg te bereiden voor onze traditionele siciliane!

Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
Kosten: Voordelig
Rusttijd: 3 Uren
Bereidingstijd: 30 Minuten
Kooktijd: 20 Minuten
Porties: ongeveer 6
Keuken: Italiaans

Ingrediënten

250 g tarwebloem (type 0)
250 g fijngemalen durumsemolina
50 g reuzel
340 g melk (of water, of de helft water en de helft melk)
12 g zout
25 g suiker
3.5 g verse bakkersgist (of 12g vers)
500 g tuma (Siciliaans)
40 g ansjovis in olie (of gezouten)
naar smaak zwarte peper
naar smaak ovengebakken zwarte olijven (Siciliaans, optioneel)
naar smaak lente-uitjes
naar smaak zonnebloemolie

Bereiding

Voor het deeg kunt u alleen tarwebloem (type 0) gebruiken voor een luchtiger deeg dat lijkt op brioche, of alleen semola voor een zacht maar rustieker deeg.
U kunt melk vervangen door water of de helft water en de helft melk; melk maakt alles toch zachter.
Doe de bloem in een kom, voeg lauwe melk, de gist en de suiker toe.
Roer om op te lossen, voeg dan het zout en de reuzel toe.
Bewerk in de kom, ga daarna naar het werkblad en kneed krachtig.
Het deeg is aanvankelijk plakkerig en krijgt geleidelijk stevigheid, zonder extra bloem toe te voegen.
Als u een glad, homogeen en elastisch deeg hebt, wat ongeveer 10 minuten duurt, laat het dan warm rijzen in de oven met de lamp aan tot het verdubbeld is; dit duurt ongeveer 90 minuten.
Na het rijzen verdeel je het deeg in stukken van 80-90 g, vorm balletjes en laat ze nog ongeveer 15 minuten narijzen.
Rol elk bolletje uit tot ongeveer 5 mm dik, vul met blokjes tuma, twee ansjovisfilets, naar smaak zwarte peper en, als gewenst, twee ontpitte ovengebakken zwarte olijven en wat lente-ui.
Vouw de cirkel tot een halve maan en sluit de randen door ze dubbel om te vouwen.
Laat nog tien minuten rijzen.
Verwarm de olie, steek er een satéprikker in; als het borrelt bent u klaar om de siciliane te frituren. Bak ze aan beide kanten.
Als ze te snel bruin worden, zet dan het vuur iets lager; zo voorkomt u dat ze van buiten verbranden maar van binnen rauw blijven.
Leg de gefrituurde siciliane op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen, laat ze lauw worden en serveer.
Als je dit recept leuk vond, bekijk ook:
–Gefrituurde Siciliane met pistache – Siciliaanse rosticceria;
–Cartocciate uit Sicilië met aubergines;
-Pizzette met Siciliaans rosticceria-deeg;
–Cartocciate uit Sicilië met worstjes;
–Cartocciate met ham en mozzarella – Siciliaanse rosticceria;
–Siciliane gefrituurde calzones van de rosticceria uit Catania;
–Torciglioni met worstjes – Siciliaanse rosticceria;
–Bombette met ham en mozzarella – Siciliaanse rosticceria;
–Bolognese uit Catania – tavola calda;
Vanaf hier kun je terug naar de HOME en nieuwe recepten ontdekken!
Helaas is de Siciliaanse tuma buiten de regio moeilijk te vinden en zal het lastig zijn iets te vinden dat het kan vervangen. Als je de siciliane wilt bereiden maar je bevindt je elders, vervang dan de tuma door een eenvoudige kaas zoals verse provola.