Hoge genovese pandolce gerezen met moederdeeg, recept van Massari, uit het boek “cresci”. Perfect om de feesttafel aan te vullen samen met alle andere zoetigheden om met Kerst te maken, zoals Panforte, Pandoro Pandolce, zachte huisgemaakte witte nougat, Zelten en nog veel meer van Noord tot Zuid! De pandolce genovese alto, of zoals de meester het in zijn boek noemt “panettone genovese“, is een feestelijk gebak dat sterk lijkt op de klassieke Pandolce genovese basso, maar met een iets arbeidsintensievere bereiding omdat het een meer of minder lange rijs vereist. De Pandolce kan worden gemaakt met moederdeeg, en dat is mijn favoriete versie, of met biergist. In het eerste geval blijft hij langer goed en wordt hij veel aromatischer, in het tweede geval bespaart u tijd, maar gaan houdbaarheid en aroma er iets op achteruit (toch nog een goed product).
Klaar om de handen in het deeg te steken? Laten we naar de keuken gaan en de hoge genovese pandolce bereiden. Voordat we beginnen, herinner ik u eraan dat als u op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, u mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) kunt volgen.
Bekijk ook deze recepten voor zoetigheden om met Kerst te maken:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 3 stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Oudejaarsavond
Ingrediënten om de hoge genovese panforte te maken
- 250 g moederdeeg (lievito madre) (of 250g deeg met biergist – lees hieronder –)
- 100 g water
- 100 g suiker
- 250 g bloem 0 (voor lange rijs)
- 50 g eidooier
- 2 g zout
- 125 g boter
- 130 g gekonfijte sinaasappel
- 100 g gekonfijte cedro
- 250 g rozijnen
- 70 g pijnboompitten
- 1 theelepel vanille-extract
- naar smaak sinaasappelschil
Gereedschap om de hoge pandolce te maken
- Ovens
- Planetaire mixer
- Bakvorm
Bereiding van de hoge genovese pandolce
U kunt de hoge genovese pandolce maken met moederdeeg of met biergist. In dit recept leg ik beide methoden uit, beginnend met de eerste, die in het boek gebruikt wordt.
Om de pandolce met moederdeeg te maken, begint u met het voeden van het moederdeeg minstens 3 keer: u kunt dat om 7:00, 11:00 en 15:00 doen, en het op 26°-28°C laten rusten. Na de derde voeding en wanneer de rijs volgroeid is, verzamelt u het moederdeeg, de suiker en de bloem in de kom van de planetmixer en kneedt u tot een goed ontwikkeld deeg. Voeg de boter toe en zodra deze is opgenomen
voegt u de eidooiers toe en daarna het zout. Kneed tot u een glad, elastisch, goed ontwikkeld en homogeen deeg krijgt.
Werk af door de gekonfijte vruchten toe te voegen, maar vermijd te veel kneedwerk; voeg desgewenst een beetje gesmolten boter toe aan de vruchten om te helpen. Keer het deeg op het werkblad, laat het een uur aan de lucht rusten, verdeel het dan en bol het op: ik maakte 3 vormen van 500 g. Laat nog eens 30 minuten aan de lucht rusten, bol opnieuw tot een mooie ronde bol en zet hem warm om te rijzen op 30°C gedurende 10-12 uur.
Als het deeg verdubbeld is, snijdt u een driehoek in het oppervlak van de panforte en bak u hem op 180°C gedurende 30 minuten, in statische stand. Voor vormen van een kilo bakt u ongeveer 1 uur. Als u een keukenthermometer heeft, controleer dan de kerntemperatuur; deze mag niet hoger zijn dan 94°C. Haal uit de oven, laat afkoelen en geniet.
Als de pandolce per ongeluk of door de oven te donker wordt, dek hem dan af met aluminiumfolie en zet de baktijd voort.
De hoge genovese pandolce blijft compact en hoewel hij hoog is, wordt hij nooit zo hoog als een panettone; hij blijft meer vergelijkbaar met een klassiek brood.
Als u het moederdeeg niet wilt gebruiken zoals in Massari’s recept voor de hoge pandolce, meng dan 200 g bloem, 80 g water en 2 g droge biergist of 4 g verse gist. Vorm een bol en zet deze warm om te rijzen tot hij verdubbeld is; dat duurt minstens 2-3 uur. Gebruik vervolgens slechts 250 g van dit deeg volgens bovenstaande procedure.
Voor rijs met biergist volstaan 5-6 uur op een warme plaats, bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan.
Bewaaradvies en tips
Bewaar de hoge genovese pandolce in een voedselbestendige plastic zak, tot een week, maar op een droge plaats. Als u na die termijn de pandolce nog niet hebt opgegeten, snijd hem dan in plakken en rooster ze in de oven of airfryer; ze worden een heerlijk tussendoortje!
U kunt gekonfijte vruchten, rozijnen en pijnboompitten ook vervangen door andere gedroogde vruchten en vijgen.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me dan ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
Van hieruit kunt u terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
