Bereiding

• Om deze pasta frolla te maken moet de boter koud zijn.
  Nadat je alle ingrediënten hebt afgewogen, strooi je de bloem op het werkblad, maak je een kuiltje en voeg je de boter toe.

  

• Wrijf alles met je handen tot je een korrelig mengsel krijgt, maak opnieuw een kuiltje en voeg de suiker, het eigeel en het vanille-extract toe. Werk eerst het eigeel door de suiker zodat het eerste oplost, en kneed vervolgens alles samen tot een glad en homogeen deeg.
  Als het deeg te warm is geworden, leg het dan 30 minuten in de koelkast, anders volstaan 10 minuten.

  

• In een kleine pan met een dikke bodem klop je de eieren met de suiker en de geraspte schil van twee citroenen, voeg het maïszetmeel toe en meng goed.

  Voeg het citroensap toe gemengd met het sinaasappelsap en het water (voor een zuurdere smaak gebruik je alleen citroensap) en eindig met de boter in stukjes.

  Zet op het fornuis en kook op middelhoog vuur terwijl je voortdurend en snel roert zonder te stoppen tot de crème is ingedikt, maar zet het vuur uit voordat het gaat koken, anders zal het schiften. Voeg onmiddellijk de koude boter toe en meng.

  Verplaats het mengsel naar een glazen kom en laat volledig afkoelen, afgedekt met folie. Zet minimaal een halfuur in de koelkast.

  Als het volledig koud is, pureer je het een paar seconden met een staafmixer; de crème wordt heerlijk glanzend en fluweelzacht.

  Als je geen pan met dikke bodem hebt, moet je de crème au bain-marie bereiden om te voorkomen dat het ei gaat schiften.

  

• Begin met het langzaam aan de kook brengen van het water en de suiker; je zou 121° moeten bereiken. Als je geen thermometer hebt, zodra het kookt, blijf je nog 3-4 minuten koken, maar onthoud dat een temperatuur van 121°C je een stabiele meringue geeft, zelfs langer dan een dag.

  Uiteindelijk moet je een helder siroop krijgen met zeer weinig schuim.

  Een minuut of twee voordat de suiker klaar is, klop je de eiwitten op kamertemperatuur in de standmixer en zodra ze wit en schuimig beginnen te worden, giet je de nog kokende siroop in een dunne straal langs de rand van de kom (zo voorkom je spatten en klontjes).

  Als je klaar bent met het gieten van de siroop, laat je de mixer nog een paar minuten draaien en voeg zo nodig smaakstoffen toe; het mengsel moet afkoelen en tijdens het kloppen van consistentie veranderen. Het is klaar wanneer het glanzend, stevig en op kamertemperatuur is.

  

• Haal het frolladeeg tevoorschijn, rol het uit tot ongeveer een halve centimeter dik en bekleed een springvorm van 22 cm.

  Prik gaatjes in de bodem met de tanden van een vork en bak op 180°C gedurende 15-20 minuten of tot de juiste goudbruine kleur is bereikt. Als tijdens het bakken de bodem door stoom omhoog komt, prik dan een klein gaatje in het midden met de punt van een mes en bak verder.

  Haal uit de oven en laat volledig afkoelen voordat je uit de vorm haalt; ik raad ook aan even in de koelkast te zetten, zodat de bodem hard wordt en steviger is.

  

• Giet de koude lemon curd op de bodem van de frolla, vul vervolgens een spuitzak met de meringue en verdeel deze in toefjes over de lemon curd.

  

• Brand de meringue met een brander tot het suiker gecarameliseerd is; als alternatief kun je de grill van de oven aanzetten op de hoogste temperatuur en de taart een paar minuten onder de grill leggen om de meringue te bruinen, maar wees heel voorzichtig dat je het niet verbrandt.

  Decoreer de taart met schijfjes citroen en serveer koud.