Moderne panettone van Massari.
Grote gerezen broodsoorten bakken is echt mijn passie, maar voordat je er één fatsoenlijk uit de oven krijgt, raak je veel eieren kwijt en maak je fouten, dus als het je niet meteen lukt, geef niet op en probeer het opnieuw. Het is in het begin niet makkelijk, maar beetje bij beetje krijg je de handigheid en kun je panettoni uit de oven halen met dezelfde eenvoud als wanneer je een cake zou bakken. Dit recept voor panettone komt uit het boek van Massari en Zoia, “Cresci”. Omdat de recepten in het boek voor zeer grote hoeveelheden zijn opgegeven, heb ik de hoeveelheden aangepast voor huiselijk gebruik; de berekeningen zijn licht afgerond, maar het recept blijft hetzelfde. Ik beloof dat als je het stap voor stap volgt, er geen problemen zullen zijn. Voor het starten van een groot gerezen brood heb je in feite tijd nodig, een goed actief zuurdesem en zeer sterke bloem met W 360 P/L 55. Tijd is noodzakelijk om een rijsproces te volgen dat je niet zult kunnen plannen precies: wanneer je het tweede deeg moet starten moet je thuis zijn en hetzelfde geldt wanneer je moet bakken; voorbijrijzen betekent tijd en werk verspillen. Het zuurdesem moet krachtig en goed rijp zijn, ververs het dus vaak in de dagen voorafgaand aan de bereiding en op het moment dat je het gebruikt moet het minimaal drie keer achter elkaar ververst zijn, telkens om de drie uur. Dus als je ’s avonds wilt kneden, kun je de eerste verversing om 12:00 doen, de tweede om 15:00, de derde om 18:00 en vervolgens kneden om 21:00. Ik raad aan het eerste deeg ’s avonds te maken, zodat het ’s ochtends klaar is en je de panettone de volgende avond kunt bakken. Wat de bloem betreft, gebruik een zeer goede sterke bloem met hoge W en P/L; je vindt die moeilijk in de reguliere handel, maar online zijn er goede technische bloemsoorten voor grote gerezen broodsoorten tegen redelijke prijzen. Met betrekking tot het gewicht van het deeg: ik heb de berekeningen gemaakt om ongeveer 1,2 kg deeg te verkrijgen, omdat het deeg tijdens het bakken ongeveer 10% van zijn gewicht verliest en dat moeten we compenseren; bovendien kun je tijdens het werken, vooral de eerste keren, wat deeg verliezen, dus het is beter altijd iets meer te maken. Laatste tip: de panettone kan direct geconsumeerd worden, maar het is aan te raden hem na een paar dagen te eten, wanneer de vullingen hun geur goed hebben afgegeven. Grote gerezen broodsoorten gemaakt met zuurdesem blijven bovendien tot wel een maand goed als je ze minstens twaalf uur aan de lucht laat drogen na het bakken en ze dan in een voedselzak sluit, eventueel licht besproeid met pure likeur voor gebak. Natuurlijk neemt de smaak af naarmate de versheid afneemt; ik raad aan niet verder te gaan dan 15 dagen.
Ik herinner je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn andere recepten, mijn Facebookpagina en mijn Instagramprofiel kunt volgen.
Als je dit recept leuk vond, bekijk ook:
–Panettone moderno di Massari;
Panettone met chocolade en gianduia van Massari;
Panettone Vecchia Milano van Massari;
Moderne panettone van Massari;
Colomba Paasbrood van Massari;
Gastronomische panettone met yoghurt zonder eieren en boter;
Nadalin van Massari;
Eenvoudige zachte gastronomische panettone zonder eieren.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
- Kosten: Duur
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Kooktijd: 55 Minuten
- Porties: 1 kg panettone
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 70 g zuurdesem (lievito madre) (goed rijp en minimaal drie keer achtereen ververst vóór het kneden)
- 225 g bloem 00 (W 360 P/L 55)
- 65 g Suiker
- 80 g Boter
- 85 g Water
- 55 g Eidooiers
- 55 g Bloem 00 (W 360 P/L 55)
- 75 g Eidooiers
- 75 g Suiker
- 85 g Boter (van de beste kwaliteit)
- 40 g Water (ongeveer)
- 1 zakje Vanilline (of de zaadjes van één vanillestokje)
- 15 g Honing
- 6 g Zout
- 110 g Rozijnen
- 110 g Gekonfijte sinaasappel (in kleine blokjes)
- 55 g Gekandijde cedro (in kleine blokjes)
- 55 g Amandelen (als je bittere hebt, voeg er een paar toe)
- 30 g Hazelnoten
- 170 g Suiker
- 6 g Maïsmeel (type voor polenta)
- 5 g Aardappelzetmeel
- 70 g Eiwit
- naar behoefte Poedersuiker
- naar behoefte Amandelen (voor de decoratie)
- naar behoefte Amandelschaafsel (voor de decoratie)
Gereedschap
- Keukenmixer
- Kom
- Oven
Bereiding
Doe in de kom van de mixer de zachte boter, de suiker, het water op 20°C en de bloem, laat het deeg incordare (aan het haakje hechten), voeg dan 1/3 van de eidooiers toe.
Langzaam zal de consistentie van het deeg veranderen en zal het lijken alsof het scheurt; ga door, geef niet op en laat het blijven draaien, verhoog eventueel het toerental.
Het zal minstens vijftien minuten duren voordat het deeg klaar is. Als de massa zijdeachtig, elastisch en homogeen is, dus goed incordata, kun je doorgaan met de volgende toevoegingen. Voeg dan de zuurdesem toe, die minimaal drie keer achtereen ververst en goed rijp moet zijn.
Wanneer de zuurdesem volledig door het deeg is opgenomen, voeg je de rest van de eidooiers toe en laat je het draaien.
Wanneer het deeg aan de kneedhaak blijft kleven en de kom schoon achterlaat en het deeg glanst (maar niet te veel, want dat zou betekenen dat het te veel is bewerkt), heb je het eerste deeg afgerond.
Keer de massa om op een werkblad zonder bloem, leg een bolletje apart en rol het met behulp van een spatel tot een bol (pirlatelo).
Rol ook het apart gehouden bolletje deeg tot een bol en plaats dit in een glas; dit heb je nodig om de voortgang van de rijs te controleren.
Laat de massa rusten, afgedekt in een kom, samen met het andere stuk deeg, in een rijsruimte op 26°/28°C voor ten minste tien tot twaalf uur, totdat het ongeveer verdrievoudigd is. Natuurlijk, wie geen rijsoven heeft kan het deeg in zijn eigen oven op een warme plek zetten met het lampje aan, wat een temperatuur van ongeveer 26°C geeft.
Ik raad aan de glazuur te maken wanneer je het eerste deeg sluit. Pureer en maal alle ingrediënten fijn en voeg dan de eiwitten toe. Laat in de koelkast rusten tot gebruik (het blijft enkele dagen goed).
Als je het deeg de avond ervoor hebt afgesloten, vind je de volgende ochtend, als alles goed gegaan is, de massa verdrievoudigd. Omdat dit geen exacte wetenschap is, als er vertraging is, wacht dan en ga niet verder. Een onvoldoende rijs zal de daaropvolgende rijsprocessen vertragen met een tijdsduur die drie keer zo lang is als de eerder gemiste rijsperiode. (In het glas zie je het apart gehouden bolletje deeg om de rijs te volgen).
Doe het gerezen deeg in de mixer, voeg de bloem en aroma’s toe en laat deze worden opgenomen; dit duurt ongeveer 18 minuten, tot het deeg glad en incordato is.
Ga verder met de overige ingrediënten en voeg suiker en honing toe.
Voeg onmiddellijk daarna 1/3 van de eidooiers toe.
De massa zal eerst scheuren en daarna weer consistent worden.
Alleen wanneer het deeg perfect incordato is (absoluut niet eerder), kun je het zout en de rest van de eidooiers toevoegen en opnieuw laten incordare.
Bij perfecte incordatura, niet eerder, voeg je de boter toe, zacht maar niet gesmolten, en houd je ongeveer 15 g apart. Wacht tot alles weer perfect incordato is en voeg beetje bij beetje het water toe; dat dient enkel om het deeg te reguleren, dus je kunt besluiten niet alles toe te voegen.
Wanneer het deeg perfect is, zal het als je er een flap van trekt uitrekken als een laken en bijna een vel vormen zonder te scheuren.
Het is tijd om de gesmolten boter toe te voegen die we apart hadden gehouden, de gekonfijte schilletjes, de cedro en de rozijnen. De rozijnen zijn eerst een paar uur geweekt en vervolgens een nacht tussen twee lagen keukenpapier gelegd om te drogen zonder opnieuw uit te drogen (bereid ze dus voor wanneer je het eerste deeg sluit).
Om de vullingen beter te incorporeren, keer je het deeg om op het werkblad en trek je een paar keer de randen naar het midden; gebruik absoluut geen bloem.
Rol het deeg tot een bol en plaats het in een kom; zet deze in de oven of in de rijsruimte op 26°/28° voor een uur zodat het weer kan gaan rijzen.
Na een uur leg je het op het werkblad en laat je het een half uur aan de lucht rusten (strikt genomen staat dit niet in het originele recept, maar het helpt het deeg te drogen en spanning te krijgen vóór de definitieve bolvorming).
Verdeel het deeg in porties, rol ze tot bolletjes, laat ze nog vijftien minuten rusten en rol ze dan opnieuw; ik maakte twee panettoni van 1/2 kg.
Plaats ze in de papieren vormen en laat ze rijzen in de oven of in de rijsruimte voor de benodigde tijd.
Na 6/8 uur bij 26°/28° zou het deeg voldoende gerezen moeten zijn; wanneer de panettone ongeveer 1 cm van de rand komt of iets minder, kun je bakken. Verwarm de oven voor op 170°C. Nu kun je besluiten de panettone wel of niet te glaceren.
Als je glaceren wilt: doe de amaretto-glazuur in een spuitzak met een smal mondstuk, bedek de panettone, voeg hele amandelen en amandelschaafsel toe en bestuif met poedersuiker.
Als je niet glaceert: maak een kruisvormige insnijding met een scheermesje of scherp mes, schrap lichtjes, plaats kleine klontjes boter en sluit de randen weer.
Zet in de oven op het een-na-laatste rek.
De gewichten van 1 kg zijn gaar na ongeveer 55 minuten op 170°C,
die van 500 g na 33 minuten op dezelfde temperatuur. In elk geval is de kerntemperatuur bepalend en die mag niet hoger zijn dan 96°C; zorg voor een sondethermometer om de temperatuur te controleren. Zodra ze uit de oven komen, prik je ze met stokken, zelfs breinaalden, en draai je ze onmiddellijk ondersteboven; houd ze minstens twee uur zo.
