De Napolitaanse pasta alla genovese, in Napels simpelweg “genovese di carne” genoemd, is een van die pastagerechten die naar zondag en huiselijke keuken ruiken. Bereid met het traditionele Napolitaanse witte ragù op basis van uien en vlees, is pasta met genovese een langzaam en geduldig recept dat een paar ingrediënten kan omzetten in een romige en omhullende saus, perfect om pasta mee te kruiden. Een recept dat deel uitmaakt van de kleurrijke Napolitaanse keuken, zoals de typische Casatiello, de traditionele Pastiera, niet te vergeten de Sfogliatella riccia napoletana en de Sfogliatella frolla napoletana en ook het beroemde Pasta patate provola — en nog veel, veel meer! Een eerste gerecht uit de Napolitaanse geschiedenis dat, net als de ragù bolognese, de vleessaus of de Siciliaanse ragù, het aan de familie gewijde tijd en het plezier om samen aan tafel te zitten vertelt. Om dit typische Napolitaanse eerste gerecht te bereiden heb ik mijn Napolitaanse genovese (Napolitaanse witte ragù) gebruikt, langzaam gekookt tot het zacht en geurend werd, ideaal om ziti, candele of andere pastavormen die de saus kunnen vasthouden te kruiden.
Klaar om naar de keuken te rennen? Laten we meteen beginnen, maar voordat we de mouwen opstropen herinner ik jullie eraan dat als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, je mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagramprofiel (hier) kunt volgen.
Bekijk ook deze even bekende traditionele Napolitaanse recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Uren
- Porties: 6
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten om Napolitaanse pasta alla genovese te maken
- 500 g pasta (ziti, gebroken candele, enz…)
- 1.2 kg rundvlees
- 1 kg witte uien
- 2 stengels selderij
- 2 wortels
- naar behoefte extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
- 1 glas witte wijn
- 2 blaadjes laurier
Benodigdheden
- Kookpan
Stappen om Napolitaanse pasta alla genovese te maken
Om de Napolitaanse pasta met genovese van vlees te bereiden, hak selderij en wortel fijn en snijd de uien in dunne plakjes. Dit wordt de aromatische basis van de genovese, die tijdens de langzame garing zal smelten en romig en geurend wordt.
Verhit in een ruime pan selderij en wortel met een scheutje extra vergine olijfolie, voeg dan de gesneden uien toe en laat ze op laag vuur zachtjes slinken.
Voeg de stukken vlees toe aan de uiensauté en bak ze goed aan, af en toe roerend om ze rondom te dichtschroeien. Voeg een bosje kruiden toe van selderijblaadjes, laurier en peterselie, samengebonden (dat verwijder je aan het einde van de garing) en breng op smaak met zout. Dek af en laat op zeer laag vuur garen: de genovese moet langzaam sudderen gedurende meerdere uren.
Tijdens het koken is het niet nodig water toe te voegen: zowel het vlees als de uien zullen vanzelf hun sappen vrijgeven. Na ongeveer 3,5 uur zal het vlees zacht zijn en zal het bij het roeren gemakkelijk uit elkaar vallen. Haal op dit punt het deksel eraf en giet de witte wijn erbij, laat deze op hoog vuur verdampen.
Ga door met koken zodat de saus indikt, af en toe roerend om te voorkomen dat het vlees aan de bodem blijft plakken. Wanneer je een dikke, volle saus hebt verkregen, is de genovese precies zoals grootmoeders recept klaar om de pasta te kruiden, en in het bijzonder de traditionele zite of gebroken candele, bij voorkeur uit Gragnano.
Kook de pasta vervolgens in ruim gezouten water en giet ze al dente af,
Meng de pasta met de genovese terwijl het nog warm is, goed roerend zodat alle saus wordt opgenomen.
Serveer de ziti met genovese goed warm, afgemaakt met het uit elkaar getrokken vlees en, indien gewenst, een strooi geraspte kaas.
Bewaarinstructies en tips
De genovese met vlees is een van die sauzen die met de tijd alleen maar beter worden. Als je het van tevoren klaarmaakt, is het de volgende dag vaak nog smaakvoller en rijker. Je kunt het 2-3 dagen in de koelkast bewaren in een goed afgesloten luchtdichte bak of het in porties invriezen, zodat je het altijd klaar hebt wanneer nodig.
Voor een perfect resultaat is het essentieel de gaartijden te respecteren: de genovese moet langzaam garen op zeer laag vuur, zonder water toe te voegen. Het zijn immers het vlees en de uien die van nature hun sappen afgeven en veranderen in een romige en volle saus.
Traditioneel wordt deze saus gebruikt om ziti of candele te kruiden, pastavormen die de saus goed vasthouden, maar je kunt ook andere korte geribbelde pastavormen kiezen. Indien gewenst kun je het gerecht afmaken met een snufje geraspte Parmigiano of Pecorino.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me ook op:
Pinterest; X, YouTube en TikTok.
Van hieruit kun je terugkeren naar de HOMEPAGINA en de nieuwe recepten ontdekken!
FAQ (Vragen en antwoorden)
Hoe lang moet de Napolitaanse genovese-saus koken om de pasta te kruiden?De genovese met vlees moet minimaal 3-4 uur langzaam op heel laag vuur garen. Alleen met een lange en geduldige bereiding zullen de uien volledig smelten en ontstaat de typische romige en omhullende saus.
Moet er water toegevoegd worden tijdens het koken van de Napolitaanse genovese?
Nee, tijdens de bereiding van de Napolitaanse genovese is het niet nodig water toe te voegen. Zowel het vlees als de uien zullen vanzelf hun sappen afgeven, waardoor de saus langzaam kan garen zonder uit te drogen.
Welke pasta past het beste bij genovese di carne?
Traditioneel wordt Napolitaanse pasta alla genovese geserveerd met ziti of candele, pastavormen die de dikke en volle saus van de Napolitaanse witte ragù goed vasthouden. Als alternatief kun je ook andere korte, geribbelde pastavormen gebruiken.
Is Napolitaanse pasta alla genovese een ragù zonder tomaat?
Ja, pasta alla genovese is een witte ragù zonder tomaat, bereid met vlees, uien en een lange, langzame garing. Juist daarom wordt het ook ragù bianco napoletano genoemd en is het perfect om pasta, vooral ziti of candele, te kruiden.
