Het Napolitaanse tortano volgens grootmoeders recept is een van de symbolische bereidingen van de Paasviering in Napels en vindt zijn oorsprong in de boerenkeuken, toen tijdens de feestdagen de beschikbare ingrediënten uit de voorraadkast werden gebruikt om rijke en voedzame gerechten te bereiden om met het gezin te delen.
Het
In tegenstelling tot de casatiello, waarbij de eieren rauw op het oppervlak van het deeg worden geplaatst, worden de hardgekookte eieren bij het tortano in stukken gesneden en direct in de vulling toegevoegd samen met vleeswaren en kazen, waardoor het hartigere brood compacter en gemakkelijker te vervoeren is. De term tortano komt van het Latijnse ’tortus’, wat ‘gedraaid’ of ‘gewikkeld’ betekent, en verwijst naar de karakteristieke ringvorm die deze hartige lekkernij krijgt nadat hij om zichzelf is gerold voordat hij wordt gebakken.
Het Napolitaanse tortano wordt traditioneel bereid door een lange rol deeg te vormen, gevuld met vleeswaren, kazen en hardgekookte eieren, die vervolgens tot een ring wordt gesloten en in een bakvorm wordt gelegd. Juist deze werkwijze, waarbij het deeg voor de rijs wordt gedraaid, zou hebben geleid tot de naam van het recept.
Tot op heden behoudt het originele recept van het Napolitaanse tortano deze bijzondere vorm, symbool van de Paastraditie in Campanië, waarmee het zich onderscheidt van andere vergelijkbare bereidingen zoals de casatiello napoletano. Dit hartige gebak, net als vele andere hartige paastaarten uit de Italiaanse traditie, zoals de Torta Pasqualina tradizionale, werd vooral gemaakt voor Tweede Paasdag, wanneer families samen op uitje gingen en praktische gerechten nodig hadden om te snijden en mee te nemen. Het tortano, dankzij zijn zachte textuur en rijke vulling, was perfect voor dit doel en werd een onmisbare hoofdrolspeler tijdens de Paaslunch en het picknickmaal op Paasmaandag. Laten we nu naar de keuken gaan: we bereiden eerst het deeg van het tortano en daarna de vulling van het tortano, om alles tot een smakelijk geheel te maken. Maar voordat je begint te kneden, herinner ik je eraan dat je mijn Facebook-pagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) kunt volgen om op de hoogte te blijven van al mijn recepten.
Op zoek naar meer ideeën voor het Paasmenu?
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Budgetvriendelijk
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 12
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Het hele jaar door
Ingrediënten om de originele Napolitaanse tortano te maken
- 500 g type 00 tarwebloem (voor pizza)
- 300 g water (lauw)
- 70 g reuzel (of 60 g olijfolie)
- 1 theelepel suiker
- 12 g zout
- 3.5 g gedroogde bakkersgist (of 12 g verse gist)
- 100 g Napolitaanse salami
- 100 g pancetta (plat) (maar de traditie wil Napolitaanse cicoli)
- 100 g gekookte ham (in blokjes)
- 100 g provolone
- 100 g pecorino (Romano, maar ik geef de voorkeur aan die uit Toscane)
- 3 hardgekookte eieren
- naar smaak zwarte peper
- 20 g reuzel
Gereedschap om de tortano te maken
Voor het deeg van de tortano kun je met de hand kneden, maar als je een keukenmachine (planetaria) hebt, gebruik die dan: je bespaart tijd en moeite.
- Keukenmachine (planetaria)
- Kommen
- Oven
- Bakvorm 26cm
- Deegroller
Stappen om de tortano te bereiden
Doe de bloem in de kom van de keukenmachine, voeg vervolgens het water op kamertemperatuur en de bakkersgist toe. Begin te kneden met de haak op lage snelheid totdat je een grof mengsel krijgt.
Voeg de reuzel toe en blijf het deeg bewerken totdat het begint samen te komen. Voeg dan de suiker toe en kort daarna het zout.
Blijf kneden totdat het deeg glad, zacht en elastisch is en zich losmaakt van de wanden van de kom en zich aan de haak hecht.
Leg het deeg op een werkblad en vorm er een gladde bol van. Leg het in een licht ingevette kom, dek af met plasticfolie en laat rijzen op een warme plaats tot het volume is verdubbeld.
Als het gerezen is – dit duurt ongeveer 3 tot 4 uur – leg je het deeg op een licht bebloemd werkblad en druk je het met je handen uit tot een rechthoek van ongeveer een halve centimeter dik.
Verdeel de gesmolten reuzel over het oppervlak en beleg met de in blokjes gesneden vleeswaren en kazen en de in stukjes gesneden hardgekookte eieren, zodat alles gelijkmatig over het oppervlak is verdeeld.
Bestrooi met zwarte peper en rol het deeg op vanaf de lange zijde tot een stevige rol. Sluit het goed af en trek de rol licht uit met je handen.
Draai de rol om zichzelf en verbind de twee uiteinden om een ring te vormen.
Leg de tortano in een ingevette uitstekvorm of op een met bakpapier beklede bakvorm en bestrijk het oppervlak met losgeklopt ei gemengd met een beetje melk of water.
Laat opnieuw rijzen tot het volume is verdubbeld en bak vervolgens in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C gedurende ongeveer 50 minuten, tot het oppervlak mooi goudbruin is.
Haal uit de oven en laat iets afkoelen voordat je serveert.
Bewaarinstructies en tips
De Napolitaanse tortano blijft 2–3 dagen op kamertemperatuur goed bewaard, goed afgedekt met vershoudfolie of in een luchtdichte doos, zodat hij zacht blijft en niet uitdroogt.
Voordat je hem serveert, kun je hem indien nodig enkele minuten in de oven opwarmen om hem weer knapperig en net als vers uit de oven te laten smaken. Ja, de tortano kan worden ingevroren zodra hij gebakken en volledig afgekoeld is. Het is aan te raden hem in plakken te snijden en in goed afgesloten diepvrieszakken te bewaren.
Om de tortano zacht en goed gerezen te krijgen, is het belangrijk het deeg goed te kneden tot volledige inwikkeling en de rijstijden te respecteren.
De vulling kan worden aangepast aan je eigen smaak door de vleeswaren en kazen te gebruiken die je lekker vindt, zolang ze in blokjes worden gesneden zodat ze gelijkmatig door het deeg worden verdeeld.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
Pinterest, YouTube, X en TikTok.
Vanaf daar kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat is het verschil tussen tortano napoletano en casatiello?
De Napolitaanse tortano en de casatiello zijn beide hartige paasgebakjes uit Campanië en lijken veel op elkaar. Het belangrijkste verschil is dat bij de tortano de hardgekookte eieren in stukjes worden gesneden en in het deegmengsel samen met vleeswaren en kazen worden opgenomen, terwijl bij de casatiello de eieren heel op het oppervlak worden geplaatst en met stroken deeg worden gedecoreerd.
Kan ik de tortano napoletano van tevoren maken?
Ja, de Napolitaanse tortano kan van tevoren worden bereid en is vaak nog lekkerder de volgende dag, wanneer de smaken goed zijn ingetrokken. Bewaar hem op kamertemperatuur onder een theedoek of in een luchtdichte doos.
Hoe moet ik de zelfgemaakte tortano bewaren?
De tortano blijft 2–3 dagen goed op kamertemperatuur, goed afgedekt, op een koele en droge plaats. Vermijd de koelkast, omdat deze het deeg harder kan maken.
Is de tortano napoletano een typisch Paasgerecht?
Ja, de Napolitaanse tortano is een traditioneel Napolitaans recept dat vooral tijdens Pasen wordt bereid. Het maakt deel uit van de hartige gerechten die typisch zijn voor feesttafels en staat symbool voor samenzijn en huisgemaakte keuken.
Kan ik de tortano napoletano met gedroogde bakkersgist maken?
Ja, de Napolitaanse tortano kan ook met gedroogde bakkersgist worden gemaakt. In dit recept wordt juist gedroogde gist gebruikt, omdat het gemakkelijk in gebruik is en perfect zorgt voor een zacht en goed gerezen deeg. Houd er rekening mee dat gedroogde gist ongeveer een derde van de hoeveelheid verse gist is.
