Stappen

• Kook de rijst minstens zes uur voordat je met het bereiden van de arancine begint.

  Maak een goede groentebouillon, breng aan de kook en doe de rijst erin; als de bouillon nog niet gezouten is, voeg dan zout naar smaak toe.

  (Het maken van groentebouillon is eenvoudig: neem 3 liter water in een pan, voeg wortels, selderij, uien, doperwten, courgette of de groenten die je in huis hebt toe, zout en laat langzaam 1 uur koken)

  Kook totdat de rijst gaar is, maar nog beetgaar en het water volledig heeft opgenomen.

  Als er teveel bouillon in de pan is, schep het overtollige met een pollepel eruit en gooi het weg, zet het vuur uit, voeg de saffraan, de boter en de Parmezaan toe, meng en verdeel alles over twee lage, ruime bakplaten of ovenschaal.

  Laat de rijst minstens 6 uur rusten; in die tijd zal hij opdrogen en afkoelen en is hij klaar voor gebruik. Deze stap is essentieel om arancine te krijgen die goed samendrukken en niet uit elkaar vallen tijdens het bakken.

  

• Terwijl de rijst afkoelt, maak je een dikke bechamelsaus.

  Smelt de boter op laag vuur, voeg de bloem toe en laat die, met het vuur iets hoger, sissen terwijl je voortdurend roert.

  Giet de melk beetje bij beetje erbij en gebruik een garde om klontjes te voorkomen.

  Je moet een vrij dikke bechamel krijgen; als die nogal vloeibaar lijkt, geen zorgen: tijdens het afkoelen zal hij iets steviger worden.

  Haal van het vuur, breng op smaak met zout, voeg nootmuskaat toe, een handvol geraspte kaas en meng. Laat volledig afkoelen.

  

• Koop gekookte ham in stukken en snijd deze in blokjes, meng ze vervolgens met de afgekoelde bechamel. Snijd ook de kaas in blokjes.

  

• We kunnen de arancine samenstellen: bedek de handpalm met een laagje rijst van minder dan 1 cm dik, vouw je hand en vorm een kuiltje, plaats in het kuiltje de bechamel met ham en wat blokjes kaas.

  Vorm de arancina zodanig dat je een rijstbal met de vulling in het midden krijgt en ga zo door tot de rijst op is.

  

• Bereid het beslag door de bloem met een beetje water te mengen en als er geen klonten meer zijn, voeg je een ei toe, daarna de resterende hoeveelheid water en meng met een garde.

  

• Als alle arancine gevormd zijn, haal je ze eerst door de bloem, dan door het beslag (dat als lijm voor het paneermeel dient). Dompel elke arancina in het beslag, laat uitlekken en haal door het paneermeel, zorg ervoor dat het goed hecht.

  Probeer te voorkomen dat er beslag op het paneermeel druipt, dat zou het verpesten en er lelijke klonten van maken.

  Maak alle arancine al klaar, laat ze een paar uur in de koelkast rusten voordat je ze frituurt.

  

• Verhit de olie; om de temperatuur te testen kun je een tandenstoker of het handvat van een houten lepel in de olie steken; als er bubbels verschijnen kun je beginnen met frituren.

  Dompel er enkele tegelijk in de hete olie, laat ze net goudbruin kleuren en haal ze eruit. Laat ze tien minuten afkoelen en dompel ze vervolgens opnieuw in de hete olie, totdat je een mooie goudbruine en krokante korst krijgt.

  Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze op keukenpapier.

  

• De arancine zijn klaar; ik raad aan alleen die te bereiden die je diezelfde dag wilt consumeren. Restanten kun je in de koelkast bewaren en de volgende dag opeten, al verliezen ze wel hun krokantheid en geurige korst.

  Sommigen vriezen de arancine ingevroren na het vormen en paneren, en frituren ze bij behoefte. Ik raad dit niet aan: de rijst zou te zacht worden en de textuur verliezen.

  

• Als je dit recept leuk vond, bekijk ook:

  –Arancini met pistachenoten van Bronte, ham en kaas;

  –Arancini alla norma met gefrituurde aubergine en gezouten ricotta;

  –Siciliaanse arancini met ragù en pistachenoten;

  –Arancini al burro met doperwten;

  –Cipolline catanesi tavola calda;

  –Pizzette met Siciliaans rosticceria-deeg;

  –Cartocciate met ham en mozzarella, Siciliaanse rosticceria;

  –Torciglioni met worsten, Siciliaanse rosticceria