Pan coi Santi, het grootmoedersrecept: een eenvoudig en smaakvol boerengebak. Een herfstig gebak dat van oudsher in Siena en de omliggende gebieden wordt gemaakt ter gelegenheid van de Allerheiligen en in de maanden oktober en november. Het maakt deel uit van de grote verscheidenheid aan zoete lekkernijen voor Allerzielen die in Italië worden bereid, zoals de Pan dei morti in Milaan of de Rame di Napoli in Catania. Met zijn karakteristieke smaak en geur is de pan co’ santi een brood gevuld met rozijnen en walnoten (de zogenaamde ‘Santi’) en verrijkt met zwarte peper en anijszaad. Het is een fijn en heerlijk gebak, eenvoudig te maken en vroeger werd het vaak bereid met overgebleven brooddeeg. Iedere familie in Siena bewaart koesterend haar eigen recept: sommigen houden van iets minder zoet, anderen juist zoeter, sommigen voegen meer gedroogd fruit toe en anderen meer peper; sommigen voegen wijn toe aan het deeg en anderen niet. Vandaag deel ik daarom het recept van grootmoeder Giovanna, de grootmoeder van een goede Toscaanse vriendin van mij, die een echte keukenfee is. Voordat we aan de slag gaan: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebookpagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier). Hier vind je ook veel heerlijke recepten voor herfstgebakjes, herfstrisotto’s: vele seizoensrecepten en tal van snelle herfstrecepten.

Kijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Betaalbaar
Rusttijd: 6 Uren
Bereidingstijd: 1 Minuut
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Herfst

Ingrediënten voor het maken van Pan co’ Santi

100 g tarwebloem type 0
100 g water (lauw)
2 g gedroogde bakkersgist (of 6 g vers)
600 g tarwebloem type 0
300 g water
10 g zout
200 g rozijnen
200 g walnootkernstukken
60 g extra vierge olijfolie
1 theelepel zwarte peper (zeer vlak)
1 eetlepel anijszaad
naar smaak ei (voor de afwerking)

Benodigdheden

Deegmenger
Oven
Kom
Werkblad

Bereiding

Voor dit recept heb ik een keukenrobot met een deegfunctie gebruikt, maar je kunt ook een mixer met deeghaak of een standmixer gebruiken; met wat geduld kun je het deeg ook met de hand bereiden.

Begin voor de pan coi santi met het activeren van de starter (lievitini): giet in een kom (of in de mengbeker van de robot) 100 g bloem, 100 g lauw water en de gist en meng goed. Laat op een warme plek rijzen gedurende ongeveer een paar uur of totdat het mengsel bedekt is met kleine belletjes en het volume is verdubbeld.
Voeg de bloem toe aan de rest van de starter, samen met het water en het zout. Kneed met de hand of met de mixer totdat je een glad, elastisch en homogeen deeg hebt (het deeg moet goed in de haak kruipen). Laat het deeg daarna rijzen tot het in volume is verdubbeld; dit kan 2 tot 3 uur duren.
Als het deeg is verdubbeld voeg je de olie toe, zet je de machine opnieuw aan en laat je het deeg weer in de haak komen. Keer het deeg op het werkblad en vorm een bol.
Op dit punt heb je al een goede basis voor brood, maar nu moeten we de “Santi” toevoegen, dat wil zeggen rozijnen en walnoten, samen met de andere ingrediënten. Leg het deeg op het werkblad, spreid het uit en verdeel er de honing, de walnoten, de rozijnen, de suiker, het anijs en de zwarte peper over. Vouw het deeg naar binnen om de toevoegingen te omsluiten en gebruik vervolgens een reeks zachte “slap-and-fold”-bewegingen om het deeg op te tillen en opnieuw te vouwen zodat de ingrediënten gelijkmatig worden verdeeld. Als je begint met een deeg dat nog niet in de haak is gekomen, zal deze stap niet goed slagen.
Vorm met behulp van een deegschraper een bol en laat deze 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in twee broden. Druk de eerste helft plat en werk met twee series envelopvouwen op 10 minuten afstand van elkaar:
de beroemde drievoudige vouwen. Herhaal hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Na de tweede ronde van vouwen rol je het deeg op tot twee bollen en leg je ze in rijsmandjes om te rijzen tot ze verdubbeld zijn; dit duurt ongeveer 90 minuten. Als je geen rijsmandjes hebt, leg je de broden in met een katoenen theedoek beklede kommen.
Keer het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk met losgeklopt ei, maak op beide broden een inkeping in de vorm van een kruis en bak in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 45 minuten.
Haal uit de oven, laat licht afkoelen en geniet ervan.