De romige pasta met vier kazen zonder room is een van die snelle en goedkope eerste gerechten die niet opnieuw uitgevonden hoeven te worden, maar gewoon goed bereid. Het is een typisch Italiaans eerste gerecht, net zo beroemd als Pasta alla carbonara, de amatriciana of de puttanesca, en even smaakvol. De pasta met vier kazen is een veelgezocht recept omdat het romigheid, smaak en directheid belooft, maar wordt vaak verzwaard door te veel room of kazen die zonder balans bij elkaar worden gedaan. In deze versie zonder room ontstaat de vierkazenroom uit warme melk, die de kazen één voor één opneemt en langzaam laat smelten, waardoor er een gladde en egale saus ontstaat die van nature aan de pasta blijft plakken; ook uitstekend op pizza’s, brood, crostini en hartige bruschette..
De pittige gorgonzola is de eerste die smelt, en geeft karakter aan de basis. De taleggio maakt de smaak zachter, de fontina bouwt de structuur op, terwijl de parmezaan de saus compleet maakt en ronder maakt. Het is dezelfde balans die je ook terugvindt in bereidingen zoals de pinsa met vier kazen, waar elke kaas een precieze rol heeft. Zwarte peper, toegevoegd op het einde, geeft alleen diepte zonder de kaassmaken te overheersen.

Het originele recept voor pasta met vier kazen behoort niet tot een specifieke regionale traditie, maar komt voort uit de thuiskeukens, vooral in Noord-Italië, waar het smelten van kazen met melk een eenvoudige en directe manier was om pasta te kruiden. Vergelijkbare bereidingen vind je ook in gerechten zoals ovengegratineerde risotto met vier kazen, waar het smelten van de kazen een centraal onderdeel van het recept is. In de loop der tijd is de quattro formaggi een klassieker van de Italiaanse en de mediterrane en vegetarischekeuken geworden, hoewel het in duizend varianten wordt bereid. In onze versie kiezen we ervoor geen shortcuts te gebruiken, maar te werken met tijden en temperatuur, omdat juist die het verschil maken voor het eindresultaat.
De bereiding begint met het langzaam verwarmen van de melk op laag vuur, zonder te laten koken. Wanneer de melk warm is, voeg je de pittige gorgonzola in blokjes toe en roer je totdat deze begint te smelten. Daarna voeg je beetje bij beetje de taleggio en de fontina toe, terwijl je op laag vuur blijft roeren totdat er een gladde room ontstaat. Pas op het einde wordt de parmezaan toegevoegd, die de saus bindt en stabiliseert. Een maal zwarte peper maakt de basis af.
De pasta, al dente gekookt, wordt direct in de pan met de vierkazenroom gemengd en zachtjes gemengd totdat alles mooi gebonden is. Indien nodig voeg je een beetje kookwater toe om de consistentie aan te passen. De saus moet de pasta omhullen, niet bedekken. Laten we de keuken in gaan: ik laat je stap voor stap het recept zien, maar voordat we beginnen herinner ik je eraan dat je mijn Facebook-pagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) kunt volgen om op de hoogte te blijven van nieuwe recepten.

Als je van recepten met kaas houdt, hier nog een paar andere smakelijke ideeën: