Pasticciotto leccese origineel recept met reuzel: bereiding…

• Om te beginnen met het maken van de pasticciotti begin je met de crème. Ik gebruik een eenvoudige banketbakkersroom, veel lichter dan de klassieke, maar toch overheerlijk.

  Doe in een pan bloem, suiker en vanilline, meng even en voeg een beetje melk toe om te verdunnen en klontjes op te lossen; voeg daarna het hele ei en het eigeel toe en roer tot het mengsel egaal is.

  Blijf roeren en voeg de rest van de melk toe, zodat alles vloeiend en egaal wordt.

  Zet op laag vuur en blijf roeren totdat de crème is ingedikt (je kunt wat klontjes zien verschijnen, maak je geen zorgen, die lossen op als je continu met een garde roert). Zet het vuur uit vlak voordat het mengsel begint te koken.

  Haal van het vuur en voeg royaal wat geraspte biologische citroenschil toe, roer door en giet de crème in een kom. Dek af met folie en laat afkoelen.

  

• Nadat je de crème hebt bereid, kun je aan het deeg beginnen.

  Het deeg voor pasticciotto is een typisch zuidelijke bereiding waarbij als vetstof reuzel wordt gebruikt in plaats van olie of boter.

  Reuzel maakt het deeg extra fijn en kruimelig en zorgt bovendien voor een betere verwerking bij warme lent- en zomertemperaturen: omdat het minder snel smelt dan boter, blijft het deeg beter hanteerbaar.

  Vraag me niet om reuzel te vervangen door boter of olie: je zou de structuur van het gebak volledig veranderen en een heel ander resultaat krijgen, minder kruimelig en eerder knapperig.

  Maar terug naar ons deeg: strooi de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje, voeg de reuzel toe en werk met je handen tot een zanderig, tamelijk homogeen mengsel. Maak opnieuw een kuiltje en voeg het ei, het eigeel, de suiker, de vanilline en het bakpoeder toe; werk snel met je handen tot je een glad en homogeen deeg krijgt.

  Verdeel het deeg in twee delen en bedek met één deel de vormpjes; het is voldoende om een stuk af te nemen en dit in de vorm te drukken zodat deze goed bedekt is.

  

• Nadat je de vormpjes hebt bekleed, rol je er met de deegroller overheen om het overtollige deeg strak af te snijden.

  Vul elk vormpje met een royale lepel crème, zodat er een lichte koepel ontstaat.

  Bestuif het werkvlak met bloem en rol het overgebleven deeg uit tot een lap van 4-5 mm dik. Snijd de lap in rechthoeken en leg één rechthoek op elk pasticciotto. Let erop dat je ze niet platdrukt en behoud de bolling van de crème; gebruik je duim tegen de rand van de vorm om het overtollige deeg weg te halen en tegelijk het pasticciotto te sluiten (helaas ontbreekt de foto van deze stap). Als ze zijn gevormd, bestrijk je ze met een losgeklopt ei gemengd met een beetje melk en bak je in een heteluchtoven op 180°C gedurende 15 minuten, of totdat ze de gewenste goudbruine kleur hebben.

  Zet de oven uit, laat ze ongeveer dertig minuten licht afkoelen, haal ze uit de vorm en serveer.

  Bewaar overgebleven pasticciotti maximaal twee dagen, afgedekt onder een glazen stolp op een koele en droge plaats. Na verloop van tijd worden ze zacht, maar blijven ze alsnog erg lekker.

  

• Als je dit recept lekker vond, bekijk ook:

  –Focaccia uit Bari met cherrytomaatjes en olijven;

  –Iris uit Catania met chocoladevulling;

  –Room- en vijgentaart geparfumeerd met kaneel;

  –Snelle banketbakkersroom met slagroom;

  –Oven-zeppole met banketbakkersroom;

  –Zoete panzerotti uit Catania met witte crème en cacao;

  –Iris met witte crème (Catanese recept);

  –Pastéis de nata – Portugees recept.

  

• In het traditionele recept van de pasticciotti wordt vaak ammoniumbicarbonaat (ammonia) gebruikt als rijsmiddel, een ingrediënt dat veel voorkomt in zuidelijke zoetwarenbereidingen.

  Ammonia heeft echter een indringende geur die je bij verse gebakjes kunt ruiken, daarom geef ik de voorkeur aan het vervangen door bakpoeder.