De pizza chiena napoletana is een van de hartige paastaarten die het meest rijk en typerend zijn voor de Napolitaanse traditie, perfect om het Paasmenu aan te vullen. De naam van de Napolitaanse rustieke pizza, die in het dialect “„piena”” (vol) betekent, vertelt over een gerecht bedoeld voor bijzondere gelegenheden, bereid in de dagen voorafgaand aan Pasen om het einde van de vastentijd te vieren en de terugkeer van overvloed op tafel. Net als de casatiello napoletano, de tortano en de traditionele pizza di scarola, is ook de pizza chiena ontstaan in de huiselijke keuken, gemaakt van oude handelingen, met de hand bewerkte deegsoorten en royale vullingen. Het hart van de Paaspizza chiena is een stevige vulling op basis van ricotta, eieren, vleeswaren en kazen: ingrediënten die niet toevallig gekozen zijn, maar Pasen vertellen als een feest van wedergeboorte, waarbij het ei symbool wordt van nieuw leven en kazen en vleeswaren de rijkdom van oude voorraadkasten vertegenwoordigen.
Deze Napolitaanse paastaart hoort bij de grote traditie van de Italiaanse paastaarten, zoals de torta pasqualina uit Ligurië, maar gaat vooral in gesprek met andere kenmerkende Napolitaanse feestgerechten. Met Pasen ontbreekt er naast een stuk pizza chiena nooit een stukje traditionele pastiera napoletana, soms aangevuld met varianten zoals de chocoladepastiera, terwijl na de maaltijd de grote klassiekers van de Napolitaanse banketbakkerij verschijnen zoals de sfogliatella frolla, de sfogliatella riccia of een ricotta- en perentaart.
Traditioneel bereid met een gerijzend deeg, zacht en geurig, kan de pizza chiena volgens oma’s recept ook worden gemaakt met zoet deeg of een hartige zanddeegvariant, een krokantere en praktische versie, perfect voor wie een fijnere korst wil zonder in te leveren op een rijke en smaakvolle vulling. In beide versies blijft het een recept dat Napoli vertelt via eten, net als de gevulde scarola, de pasta met aardappel en provola of de Napolitaanse genovese, gerechten die over huis, familie en tradities gaan die van generatie op generatie worden doorgegeven.
Laten we naar de keuken gaan en de Paaspizza chiena maken. Maar eerst herinner ik je eraan dat als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, je mijn Facebook-pagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) kunt volgen.
Bekijk ook deze recepten voor het Paasmenu:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, alle seizoenen
Ingrediënten om Pizza chiena volgens oma’s recept te maken
- 500 g tarwebloem type 0
- 270 ml water
- 12 g verse bakkersgist (of 3,5 g droge gist)
- 20 g extra vergine olijfolie
- 500 g ricotta van koemelk
- 150 g gerookte scamorza
- 150 g pancetta (of gekookte ham)
- 150 g Napolitaanse salami
- 30 g pecorino romano
- 60 g geraspte Parmezaan
- 3 eieren (middelgroot)
- 10 g maïszetmeel (maïzena)
- naar smaak zout
- naar smaak zwarte peper
Gereedschap
- Kom
- Keukenmixer
- Oven
- Springvorm 24-26cm
Bereiding van de Pizza chiena napoletana
Zoals ik in de beschrijving al aangaf, kun je het omhulsel van de pizza chiena maken met rijzend deeg of met licht zoet of hartig zanddeeg. Ik geef de voorkeur aan het gerezen deeg; ik hou van de zachte textuur. Je kunt het deeg met de hand maken of de keukenmixer gebruiken om minder inspanning te hebben.
Voor het deeg doe je de bloem en de gist in de kom van de keukenmixer, giet het water erbij en begin de gist op te lossen. Kneed met de haak en voeg daarna geleidelijk de olie toe en pas op het einde het zout.
Kneed het deeg tot je een glad, elastisch en goed ingesponnen deeg hebt.
Leg het op het werkblad, vorm er een bal van en laat het, afgedekt, rusten tot het in volume verdubbeld is.
Maak intussen de vulling klaar: snijd de vleeswaren en kazen in blokjes en doe ze in een kom met goed uitgelekte ricotta. Meng goed en voeg de geraspte kaas toe.
Breng indien nodig op smaak met zout en peper en voeg de eieren toe, meng tot je een romige en goed verdeelde massa hebt en het zetmeel (of een eetlepel paneermeel om overtollig vocht op te nemen).
Neem het gerezen deeg en verdeel het in twee delen, waarvan één groter dan de andere. Rol het grootste deel uit met de deegroller en gebruik het om een goed ingevette vorm te bekleden, met hoge randen. Giet de vulling erin en strijk deze voorzichtig glad.
Rol ook het tweede deeggedeelte uit en leg dit over de vulling. Trim de randen en sluit ze door ze samen te knijpen of te vlechten, zoals de traditie voorschrijft. Prik gaatjes in het oppervlak met een vork, bestrijk met een scheutje olie en laat nog een paar minuten rusten.
Bak in een voorverwarmde heteluchtoven (of statische oven) op 180 °C totdat het oppervlak mooi goudbruin en egaal is.
Haal de pizza chiena uit de oven en laat hem even afkoelen voordat je hem serveert: de vulling zet zich en elke snee zal het volledige Paasgevoel uit Napels vertellen.
Bewaaradvies en tips
De pizza chiena napoletana blijft erg goed: eenmaal afgekoeld kun je hem 2-3 dagen in de koelkast bewaren, afgedekt of in een luchtdichte doos. Haal hem voor het serveren op kamertemperatuur of verwarm hem licht in de oven.
Zoals vaak het geval is bij traditionele recepten, kan de vulling variëren afhankelijk van wat je in huis hebt: salami, cicoli, ham of andere gerijpte kazen maken deze hartige taart steeds anders maar trouw aan de paassfeer. Het is belangrijk het evenwicht te bewaren tussen het romige deel en de smaakvolle ingrediënten, zodat de vulling tijdens het bakken zacht en compact blijft.
Als je een rijkere versie verkiest, kun je de hoeveelheid kaas iets verhogen of een extra ei aan de vulling toevoegen. Voor een afwijkende variant ten opzichte van de traditie kan het buitenste deeg worden vervangen door een hartige zanddeegbodem, ideaal als je houdt van het contrast tussen een krokante korst en een zacht hart.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
Pinterest, YouTube, Twitter en TikTok.
Van hieruit kun je terug naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat is de pizza chiena napoletana?
Het is een hartige taart typisch voor de Napolitaanse paastraditie, gemaakt met gerezen deeg en een rijke vulling van ricotta, eieren, vleeswaren en kazen.
Kan de pizza chiena van tevoren worden gemaakt?
Ja, traditioneel wordt het ook een dag van tevoren gemaakt: door te rusten wordt de vulling steviger en zijn de smaken meer in balans.
Hoe bewaar je de pizza chiena napoletana?Eenmaal afgekoeld kun je hem 2-3 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt. Haal hem voor het serveren bij voorkeur op kamertemperatuur.
Kan ik het gerezen deeg vervangen?
Ja, het deeg kan worden vervangen door een hartige zanddeegbodem voor een krokantere en rustieke versie.
Wat is het verschil tussen pizza chiena en casatiello?
Beide zijn Napolitaanse paasgerechten, maar de pizza chiena is een gesloten en gevulde hartige taart, terwijl de casatiello een compacter gerezen brood is, rijk aan vleeswaren en kazen die in het deeg verwerkt zijn.
