Fonds zijn basisrecepten van de moderne Italiaanse en Franse keuken, veel gebruikt in de gourmetkeuken van topchefs, en worden onderverdeeld in lichte fonds (zoals visfumet) en donkere fonds van vlees en groenten.
Vandaag maken we het bruine fonds, het originele recept. Het bruine fonds of donkere fonds is een amberkleurige, dikke en smaakvolle saus, rijk aan umami, die wordt verkregen uit de botten en restdelen van vlees — in dit geval rundvlees — waaraan groenten, tomatenconcentraat en aromaten worden toegevoegd. Een echt recept voor hergebruik dat verandert in een gourmetsaus, ideaal om bij braadstukken van vlees te serveren en uitstekend om gevulde verse pasta en risotto’s te verrijken.
Het recept voor het bruine vleesfonds is niet moeilijk, maar vereist wat van uw tijd en passie: de botten worden eerst in de oven geroosterd en daarna lang en op laag vuur samen met vlees en aromaten gekookt. Eenmaal gezeefd en nog warm is het fonds vloeibaar, maar als het op laag vuur indikt zal het van consistentie veranderen en steeds donkerder, smaakvoller, glanzender, dikker en amberkleuriger worden.
Laten we nu naar de keuken gaan en samen ontdekken hoe je het bruine vleesfonds bereidt en hoe je van de restjes vlees en groenten een bouillonblokje maakt, maar eerst een herinnering: je kunt mijn Facebook-pagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) volgen.
Bekijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 10 Uren
- Porties: 100 ml
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor het bruine fonds
- 2 kg rundvlees (botten in kleine stukken)
- 4 wortels
- 4 stengels bleekselderij
- 2 uien (middelgroot)
- 2 takjes rozemarijn
- 4 blaadjes laurier
- naar smaak tijm
- naar smaak marjolein
- naar smaak peperkorrels
- 300 ml rode wijn
- 80 g boter
- 4 teentjes knoflook
- 4 blaadjes salie
- 60 g tomatenconcentraat
- 2 kg ijs
- naar smaak zout
Gereedschap
- Pan
- Oven
- Zeef
- Pan klein
- Kom
- Schuimspaan
- Koelkast
- Bakplaat
Voorbereiding
Vraag de slager om botten die nog wat vlees en natuurlijk het merg bevatten. Als je wilt, kun je ook stukjes rund-, kip- of varkensvlees toevoegen of ook varkensbotten toevoegen.
We beginnen met de bereiding van het bruine fonds. Verzamel de botten in een braadslede en rooster ze in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 35-40 minuten. Ze moeten donkerder worden en je moet het aroma door het huis heen ruiken.
Doe nu alle grof gesneden groenten en de knoflook in een zeer grote, zware pan, voeg de boter toe en begin op hoog vuur te sauteren. Voeg vervolgens alle aromaten en het tomatenconcentraat toe en bak door totdat de groenten beginnen aan te kleuren en aan de bodem plakken; roer vaak en laat niets aanbranden.
Voeg de botten toe en tweederde van het vocht uit de braadslede; zelfs als het vetig lijkt, zijn het de sappen en smaakstoffen van de botten en het vlees. Als je stukjes vlees wilt toevoegen, doe dat nu.
Kook op hoog vuur gedurende 2-3 minuten, roer vaak zodat de ingrediënten elkaar goed laten intrekken. Voeg het ijs toe: de thermische schok van het ijs verlaagt snel de temperatuur en helpt alle sappen en smaken uit de ingrediënten te onttrekken. Zodra het ijs is gesmolten en alles begint te koken, voeg je een theelepel zout toe, zet je het vuur laag en laat je gedurende ten minste 6 uur zachtjes pruttelen met het deksel op een kier.
Als er in het begin onzuiverheden omhoog komen, verwijder ze met een zeef. Na de aangegeven tijd zal de bottenbouillon behoorlijk ingekookt zijn; haal met een schuimspaan alle grotere stukken bot, groenten, vlees, bladeren en specerijen eruit en bewaar ze om er later een huisgemaakt vleesbouillonblokje van te maken (ik leg alles uit in het volgende recept).
Laat de bouillon 30 minuten op hoog vuur doorkoken, zeef vervolgens meerdere keren met een fijne zeef en vang het vocht op in een kom. Breng op kamertemperatuur en zet 3 uur in de koelkast. Je zult zien dat het vet zich scheidt van het gegeleerde eiwitgedeelte (wat in feite je ingedikte bouillon is, die gelatineert door het collageen in vlees en botten). Verwijder met een lepel al het opgestolde vet en gooi het weg.
Zet het opnieuw op het vuur, proef en voeg indien nodig extra zout toe en laat verder inkoken op matig vuur totdat je een dikke, amberkleurige consistentie bereikt.
Giet in een kom en dit is het: aan het einde hebben we ongeveer 100 ml of iets meer van een heerlijke bruine fond verkregen.
Bewaring en tips
Het bruine fonds kan in de koelkast een week bewaard worden in een goed afgesloten luchtdichte container. Je kunt het ook invriezen in kleine porties in een ijsblokjesvorm, zodat je de benodigde hoeveelheid kunt ontdooien om je gerechten te kruiden.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me dan ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
Van hieruit kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
Van hieruit kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
