Rocciata uit Umbrië, het recept van oma. Ik noem het altijd rocciata uit Assisi, omdat ik het voor het eerst in Assisi proefde, samen met de torta al testo, maar de rocciata is een specialiteit van heel Umbrië en de Marken, en het is een gebak dat in alles lijkt op het Strudel met appels waar het door geïnspireerd is. Een regionale specialiteit, die deel uitmaakt van alle desserts met appels die ik zo graag maak en vaak bereid. De naam rocciata komt van het werkwoord “Arrocciare”, wat oprollen of in elkaar draaien betekent; mogelijk door de Longobarden in centraal Italië bedacht, door de ingrediënten van het traditionele strudel te combineren met lokale producten zoals noten. Het oma-recept van de rocciata uit Assisi, of beter gezegd de rocciata uit Umbrië, heeft als kenmerk de roze kleur van het oppervlak die ontstaat wanneer je, zodra het gebak uit de oven komt en nog heet is, alchermes over de rocciata giet. De rocciata uit Umbrië bestaat, net als het strudel, uit een dunne deeglaag (pasta matta) die de vulling omsluit, gemaakt van in stukjes gesneden appels, walnootkernen, suiker, pijnboompitten, gemalen kaneel, rozijnen, cacao en citroenrasp. Oorspronkelijk werd de rocciata uit Umbrië als een herfstig gebak beschouwd, gezien de rijping van de walnoten in die periode, een essentieel ingrediënt. Daardoor werd het vaak geassocieerd met Allerheiligen en met de traditionele zoetigheden voor de overledenen, die tot aan Kerst werden gegeten. Tegenwoordig is de bereiding van de rocciata ook aangepast aan andere momenten van het jaar, zoals carnaval en ferragosto, om tegemoet te komen aan de nostalgie van wie om werk- of andere redenen het gebak niet tijdens het natuurlijke seizoen kon proeven maar wel tijdens de vakantie. De bereiding van de rocciata uit Assisi of rocciata uit Umbrië is eenvoudig: nadat je het deeg tot een dunne plak hebt uitgerold, verdeel je de vulling erover, rol je het geheel op tot een cilinder en “arroccia” je het tot de kenmerkende slakvorm. Leg het op een bakblik en bak het in de oven; maak af met alchermes. Voor de rocciata uit Umbrië zijn tenslotte geen boter en geen eieren nodig, waardoor het ook een heerlijk veganistisch en vegetarisch gebak is. Aan de slag in de keuken: laten we onze rocciata uit Umbrië met oma’s recept maken. Voordat we beginnen: als je op de hoogte wilt blijven van nieuwe recepten kun je mijn Facebookpagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).

Bekijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Goedkoop
Rusttijd: 20 Uren
Bereidingstijd: 30 Minuten
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Hele jaar, Allerheiligen

Ingrediënten voor het maken van rocciata uit Umbrië

250 g bloem (tipo 00)
60 g water
40 g vin santo (of zoete wijn)
50 g extra vergine olijfolie
1/4 theelepel zout
900 g appels (zoet en niet-meelachtig, ik kies Golden)
100 g walnootkernen
140 g rozijnen
100 g gedroogde pruimen
60 g suiker
60 g pijnboompitten
Half citroen (sap en rasp)
naar smaak citroenrasp
1 theelepel gemalen kaneel
40 ml vin santo (of rum)
100 ml alchermes
naar smaak poedersuiker
naar smaak extra vergine olijfolie (om te bestrijken)

Keukengerei

Oven
Kommen
Deegroller
Bakplaat
Bakpapier
Kwast

Bereiding

Begin met het maken van de pasta matta; terwijl het deeg rust, maak je de vulling.
Giet de bloem op het werkblad en maak een kuiltje, voeg de olie toe en meng,
Voeg het water toe en nadat je hebt gemengd, giet je ook de wijn erbij
En voeg het zout toe. Kneed tot je een elastisch en homogeen deeg hebt, vorm een bal, wikkel in vershoudfolie en laat 20-30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Terwijl het deeg rust, kun je aan de vulling werken.
Was de appels, schil ze, verwijder het klokhuis en snijd ze in zes partjes; bij voorkeur Renette of Golden, maar uiteindelijk zijn de appels die je in huis hebt ook prima.
Snijd elk partje in kleine stukjes en verzamel ze in een ruime kom. Voeg het sap en de geraspte schil van de citroen toe, de pijnboompitten, de rozijnen (ik week ze niet), de grofgehakte walnootkernen (je kunt ook wat amandelen toevoegen),
de in stukjes gesneden pruimen, een theelepel kaneel, een theelepel cacao, de suiker, de vin santo en meng alles.
Rol de pasta matta uit tot een flinterdunne plak, bijna een vel; het zou niet nodig moeten zijn om bloem te gebruiken.
Maak een brede en zeer dunne plak (ongeveer een rechthoek van 40 x 55 cm) en verdeel de vulling erover, laat enkele centimeters vrij langs de randen en iets meer aan de bovenkant van de lange zijde.
Rol op tot een lange cilinder met de naad naar beneden en vorm de karakteristieke slak. Bestrijk met olijfolie en bak in een voorverwarmde oven (niet hetelucht) op 170°C gedurende ongeveer 50-60 minuten.
Als hij gaar en goudbruin is, haal je de rocciata uit de oven, giet je de alchermes erover en laat je hem volledig afkoelen.
Bestrooi met poedersuiker voor het serveren.