Scacciata van broccoli uit Catania, een van de hoekstenen van de Siciliaanse keuken en oma’s recepten, een must met Kerstmis, samen met de traditionele zoetigheden zoals Buccellati, Biscotti al mosto cotto en Cuddureddi.
De scacciate uit Sicilië en Catania zijn oude hartige taarten, gemaakt met een deeg op basis van fijn gemalen semolina van harde tarwe, hetzelfde dat gebruikt wordt om brood te maken. Ze maken deel uit van de grote familie van de Siciliaanse rosticceria en warme tafel en zijn onmisbaar tijdens de herfst en winter in Catania. Anders dan de Scaccia ragusana (die verschilt), lijken ze meer op de Cudduruni lentinese. Ze zijn ideaal om te serveren tijdens een informeel diner met vrienden en familie en perfect voor picknicks en uitjes. Typische bereiding uit de Catanese traditie, oorspronkelijk een arm gerecht, maar zoals veel van dit soort gerechten, vol smaak en nostalgie. Vaak aanwezig op onze tafels in de winter, is het samen met de scacciata di tuma een ‘must’ op het kerstdiner. Naast de broccoli die de hoofdrol spelen, bevat de vulling ook tuma en geraspte kaas; naar smaak en naar familietradities kunnen ook zwarte olijven en ansjovis worden toegevoegd. Mijn enige echte tip voor de bereiding is royaal te zijn met olie: overdrijf niet, maar wees ook niet zuinig; het mag niet druipen, maar de olie moet voelbaar zijn.
Na het bakken, bedek met een doek, laat een uur rusten zodat hij zachter wordt, en serveer nog warm.

Laten we nu naar de keuken gaan, maar voordat je begint met het deeg: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebook-pagina (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) volgen.

Kijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
Kosten: Zeer goedkoop
Rusttijd: 2 Uren
Bereidingstijd: 1 Uur
Porties: 5
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter

Ingrediënten voor de scacciata van broccoli

1 kg broccoli
1 ui (middelgroot)
naar smaak zout
naar smaak extra vergine olijfolie
naar smaak peper
600 g semolina (fijn gemalen durumtarwe (semola di grano duro rimacinata))
400 g water
3.5 g gedroogde bakkersgist (of 12 g vers)
12 g zout
Heel het deeg
Alle broccoli
naar smaak extra vergine olijfolie
100 g Parmezaan (of Grana)
300 g toma (Siciliaanse toma of kaas met draadachtige textuur (formaggio a pasta filata))

Gereedschap

Oven
Bakvorm 35×40

Bereiding van de scacciata van broccoli

Voor de broccoli
Begin met het voorbereiden van de broccoli, zodat ze koud zijn wanneer je ze gebruikt.
Maak de roosjes los van elkaar en verwijder met een mes de taaie en vezelige delen.
Snijd de stelen in de lengte in zonder tot de bloem te komen, leg ze in een brede pan en voeg de ui, zwarte peper, zout en olie toe; meng goed.
Laat op heel laag vuur ongeveer dertig minuten sudderen, roer af en toe en zet daarna het vuur uit.
Voor het deeg en de scacciata
Doe de bloem in een ruime kom, giet bijna al het water en de gist erbij en los de gist op, meng vervolgens alles goed.
Giet het resterende water in een hoek en voeg het zout toe, kneed eerst in de kom en zodra het deeg wat steviger wordt, leg je het op het werkblad en werk je het verder. Je kunt, als je wilt, wat olie toevoegen voor een zijdeachtiger deeg.
Met de hand werken is inspannend maar geeft veel voldoening: wees geduldig en rek en vouw het deeg minstens tien minuten.
Wanneer het deeg zijdeachtig en glad is, elastisch en homogeen, is het klaar; vorm er een bol van (pirlatura) en zet op een warme plek tot het in volume verdubbeld is. Je kunt het in de oven zetten met het lampje aan voor een temperatuur van ongeveer 26°C.
Als het deeg zijn volume heeft verdubbeld, verdeel het dan in twee delen zonder het teveel te laten leeglopen. Rol de helft uit met een deegroller tot een dikte van maximaal 0,5 cm.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrijk deze met een beetje olie.
Leg het uitgerolde deeg op de bakplaat.
Verdeel de broccoli gelijkmatig, voeg de toma en de geraspte kaas (Parmezaan of Grana) toe, besprenkel met olie en bestrooi met wat zwarte peper. Als je wilt kun je ook zwarte olijven en ansjovis toevoegen. Rol een tweede dunne deeglap uit en bedek de vulling. Snijd de randen zodat ze precies passen en sluit de zijkanten door de rand van het deeg naar binnen te vouwen. Voordat je bakt, maak een klein gaatje in het midden om stoom te laten ontsnappen en bestrijk het hele oppervlak met olie.
Bak eerst (op de hoogste stand) ongeveer dertig minuten in een heteluchtoven; zodra de scacciata kleur krijgt, verlaag je de temperatuur tot 180°C voor de laatste tien minuten. Haal uit de oven en bestrijk het hele oppervlak met olie met een doek of een kwast.
Dek de scacciata af met een katoenen doek en laat minstens een uur rusten voordat je hem serveert.