Semolabloembrood met vast deeg en zuurdesem, een van de Recepten voor zelfgemaakt brood, waar je verliefd op zult worden!
Een goed brood met vast deeg bereid met zuurdesem, wat is er lekkerder? Mijn man vindt het erg lekker en ik maak het soms.
Het semolabloembrood met vast deeg is typisch voor Oost-Sicilië en was het brood dat door zeelieden werd gegeten; het werken met weinig water zorgt namelijk voor een harde, dichte korst die, doordat verdamping beperkt wordt, ervoor zorgt dat het brood langer goed blijft.
Ook in Catania maakten we, of beter gezegd maakten we vroeger, vaak een brood met vast deeg dat meestal de vorm van een krans of een vorm die op biove lijkt kon hebben; dit brood, dat je nog steeds af en toe in bakkerijen vindt, noemen we “panuzzo” of “pani de marinara”. In heel Italië bestaat het werken met vast deeg en elke streek heeft zijn favoriete vormen.
Vandaag wil ik het strikt met zuurdesem met jullie bereiden en ik wil laten zien hoe je enkele vormen maakt: het brood in “S”-vorm doet een beetje denken aan het brood met vast deeg van Modica en Syracusa, de andere broden die op biove lijken zijn ook een heel gebruikelijke vorm in Catania.
Het brood met vast deeg is zo genoemd omdat het zeer weinig gehydrateerd is; het kruim is heel compact en de korst glad, dik en knapperig. Het werk is zwaar: het deeg met ongeveer 40% water voelt vanaf het begin stevig en compact aan. Vroeger, toen brood in grote hoeveelheden werd gemaakt om de hele week te gebruiken, werd het bewerkt met de BRIULA, een platte houten vorm waarop men met een draaibare stok als hefboom het deeg plat maakte en glad en homogeen kreeg. De zuurdesem werd de avond vóór het kneden ververst; meerdere vrouwen werkten aan het deeg en brood maken was een moment van samen zijn en vreugde.
Maar nu is het tijd om de keuken in te gaan en te gaan werken, zijn jullie klaar? Kom op dan, maar voordat we aan de slag gaan herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, mijn Facebookpagina kunt volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier) en dat je op mijn blog veel recepten van de Siciliaanse keuken en grootmoeders recepten vindt die je misschien interesseren!
Kijk ook eens:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 4 Uren
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 6 bolletjes
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1 kg semolabloem (fijn gemalen durumtarwe)
- 150 g zuurdesem (net ververst en goed rijp)
- 24 g zout
- 1 theelepel moutstroop (of honing)
- 35 g extra vierge olijfolie
- 400 g water
Bereiding van semolabloembrood met vast deeg (Siciliaans en meer)
Als je van plan bent het brood ’s ochtends te maken, ververs dan je zuurdesem de avond ervoor. Als het te warm is, bijvoorbeeld in de zomer, laat je het 90 minuten op kamertemperatuur na het verversen, zet je het daarna in de koelkast en haal je het de volgende ochtend minstens een kwartier van tevoren uit de koelkast zodat het kan acclimatiseren.
Doe de bloem in een kom en voeg bijna al het water toe. Meng grof en dek af, laat het mengsel 15 minuten rusten (autolyse). Na die tijd voeg je de in stukjes gescheurde zuurdesem toe, de olie, de moutstroop, het zout met de rest van het water en begin je te kneden; het deeg zal vanaf het begin stroef aanvoelen omdat het droog is.
Kneed het deeg totdat het geleidelijk glad en homogeen wordt. Als je moeilijkheden ondervindt, geef niet op en voeg geen water toe; laat het deeg hooguit 5 minuten rusten zodat het glutennetwerk kan ontspannen en ga dan verder. Als dat niet genoeg is, kun je maximaal 50 g water toevoegen, maar niet meer. Indien gewenst kun je ook met een keukenmachine of deegmenger werken.
Als je het deeg hebt verkregen, verdeel het: ik maakte 5 bolletjes van 250 g en met de rest van het deeg maakte ik een groter brood. Probeer de deegstukken zo te bewerken dat je cilindervormen krijgt.
Rol de kleine cilinders in de lengte uit, probeer een strook te krijgen van ongeveer 12 cm breed en 0,5 cm dik. Rol de strook vervolgens op zichzelf,
rol hem opnieuw in de lengterichting uit zodat je weer een strook krijgt zoals de vorige en rol hem vervolgens opnieuw op. Zo vorm je het brood.
Om het grotere stokbrood (filone) te vormen, houd je ongeveer 50-70 g deeg apart, rol je de grotere cilinder uit tot een ovale vorm, rol de langere zijkanten naar het midden, eerst de ene kant en dan de andere, druk vervolgens de twee opgerolde delen licht aan en vorm een halve maan, zie stapfoto 4.
Maak een vlecht van deeg, bevochtig licht het stokbrood op de plaats van de vouw, leg de vlecht erop en modelleer in een “S“-vorm. Ga verder met de andere vormen die je op de foto ziet.
Zet daarna het brood om te rijzen tot het in volume verdubbeld is. Als je het in de oven met alleen het lampje aan en een warme omgeving zet, duurt dit ongeveer 6 tot 8 uur; alles hangt af van de buitentemperatuur.
Als de rijs voltooid is, snijd je de broodrolletjes met een zeer precieze en diepe snee in het midden. Snijd ook het stokbrood met sneden langs de vlecht aan beide zijden; in dit geval hoeven de sneden niet erg diep te zijn, want in de oven zal het brood onder de vlecht rijzen en opengaan; bestrijk of besprenkel licht met water.
Bak in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende de eerste 20 minuten, verlaag vervolgens de temperatuur naar 180°C voor de volgende tien minuten. Het brood is klaar als het hol klinkt wanneer je met je vingers zachtjes op de onderkant klopt. Voor het bakken kun je het brood op een met bakpapier beklede bakplaat leggen, of op een vooraf verhitte baksteen (refractaire steen) geplaatst op de een-na-laatste rij van de oven; in dat geval is geen bakpapier nodig: als de steen goed heet is, blijft het brood niet plakken.
Ons brood met vast deeg blijft goed tot 2-3 dagen, vooral in de winter als het in een katoenen zak wordt bewaard; het wordt echter wel geleidelijk minder krokant. In de zomer wordt de houdbaarheid veel korter, het droogt snel uit tenzij het in een plastic voedselzak wordt bewaard.
De rijstijden zijn richtlijnen: bij zuurdesem zijn er geen zekerheden en alles hangt af van de buitentemperatuur en de temperatuur waarop je werkt. Het is aan jou om de rijs zo goed mogelijk te beheren, los van mijn aanwijzingen. Als je geen zuurdesem hebt, kneed dan 100 g bloem met 60 g water en 5 g verse brouwgist. Laat dit deeg een nacht in de koelkast rijzen en ga dan verder zoals hierboven, gebruik dit deeg in plaats van zuurdesem. De rijs zal dan sneller zijn en je moet je planning daarop aanpassen.
Notities
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me ook op:
pinterest; X, you tube en tiktok.
Van hieruit kun je terug naar de HOMEPAGE en de nieuwe recepten ontdekken!
