Siciliaanse cassata, grootmoeders recept, het recept voor ricotta-cassata met pasta reale. Van Siciliaanse desserts met ricotta hebben we er veel gemaakt: van de gebakken cassata tot de cannoli, via de cassatelle di ricotta en de minnuzze di Sant’Agata. In Sicilië zijn er ontzettend veel zoetigheden met ricottacrème, en de bekendste is ongetwijfeld de Siciliaanse cassata uit Palermo. Cassata komt van het Arabische quas’at, “schaaltje”, of van het Latijn caseum, “kaas”; het is een traditionele Siciliaanse taart op basis van schapenricotta, biscuit (pan di Spagna), pasta reale en gekonfijt fruit. Het is misschien wel het beroemdste dessert van onze streek en er bestaan verschillende varianten afhankelijk van de provincie van herkomst. Ze hebben echter allemaal gemeen: ricotta, gekonfijt fruit en pasta reale, met decoraties meer of minder barok, maar altijd elegant. De cassata is een zeer oud bereiding en in de traditie was het het paasdessert, rijk en weelderig om te compenseren voor de vasten, maar tegenwoordig is hij het hele jaar door te vinden in Siciliaanse banketbakkerijen. Ik raad je aan het te proberen; de bereiding kan wat langer duren, maar het resultaat maakt alles goed en je krijgt gegarandeerd complimenten! Voordat we de keuken in gaan: in mijn recept heb ik groene amandelpasta (pasta reale) gebruikt met amandelen, veel goedkoper dan de pistache-pasta reale, die aan de basis ligt van het originele cassata-recept.
Ben je klaar om te koken? Volg me, ik leg alles stap voor stap uit. Als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebook-pagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier). Read the recipe in English: Traditional Sicilian Cassata cake

Als je dit recept leuk vond, bekijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 1 Dag
Porties: 10 personen
Keuken: Italiaans

Recept Siciliaanse cassata: ingrediënten

120 g Type 00 bloem
120 g Suiker
3 Eieren
1 theelepel vanille-extract
1 theelepel bakpoeder
800 g ricotta van schapenmelk (goed uitgelekt)
100 g Suiker
1 theelepel vanille-extract
50 g chocoladedruppels (of pure chocolade fijngehakt met een mes)
1 theelepel gemalen kaneel
naar behoefte limoncello (of Strega voor de siroop)
naar behoefte water (voor de siroop)
400 g groene amandelpasta (pasta reale)
500 g suikerfondant (fondant) (of huisgemaakte glazuur)
gekonfijt fruit

Benodigdheden

Oven
Kom
Spatel
Bakvorm
Mixer
Spuitzak

Bereiding

Voor de cassata koopt u de verse ricotta de dag vóór het maken van het dessert en laat u deze minimaal twaalf uur (of langer) in de koelkast uitlekken. De volgende dag kunt u die gebruiken.

Bereid de biscuit (pan di Spagna). Klop de eieren met de suiker tot een schuimig mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe.
Voeg het bakpoeder en het vanille-extract toe en meng.
Giet in een bakvorm van 26-28 cm bekleed met bakpapier en bak op 180°C gedurende ongeveer 25 minuten. Doe de satéprikker-test voordat u uit de oven haalt.
Werk de ricotta met een vork of, als u een zijdeachtige textuur verkiest, passeer deze meerdere malen door een zeef. Voeg de suiker, het vanille-extract, kaneel en de chocoladedruppels toe (volgens de traditie zouden er kleine blokjes gekonfijt fruit in gaan, maar dat zou voor hedendaagse smaken te zoet zijn; daarom is de variant met pure chocolade ontstaan).
Meng voorzichtig tot een homogeen mengsel.
Bestuif het werkblad royaal met poedersuiker en rol de pasta reale uit op het werkblad. Probeer een onbeschadigde plak van ongeveer 3 mm dik te krijgen, niet dikker dan dat.
Bestuif het oppervlak met poedersuiker, rol het op de deegroller en rol het voorzichtig uit over de bakvorm, zodat de kant die in contact komt met de bakvorm veel suiker bevat; anders krijgt u de taart niet netjes uit de vorm.
Als de pasta reale op de bakvorm bevestigd is, verdeel je de biscuit in drie lagen. Leg de eerste laag op de bodem van de met pasta reale beklede bakvorm, met de sponsachtige kant naar boven en de korst tegen de pasta reale.
Snijd van de middelste laag reepjes en bekleed daarmee de zijkanten van de vorm. Doordrenk met een siroop van likeur verdund met water en vul de taart met het ricottamengsel.
Strijk goed glad en bedek met de laatste biscuitlaag. Besprenkel nog wat siroop, dek de vorm af met plasticfolie en zet minstens 6 uur in de koelkast om op te stijven.
Ik heb de cassata de avond tevoren samengesteld; het rusten zorgt ervoor dat de taart steviger wordt.
Na het rusten keert u de taart om op de serveerschaal en maakt u zich klaar voor het glazuren.
Voor de glazuur kunt u op twee manieren te werk gaan:
– Bereid een huisgemaakte glazuur door snel met een garde poedersuiker te mengen met zeer weinig water (ongeveer 300 g suiker en 35 g water), tot de juiste consistentie is bereikt zodat de glazuur de taart bedekt zonder volledig weg te lopen.
– Koop suikerfondant (fondant) bij de banketbakker of speciaalzaak en verwarm het zachtjes in een pan met heel weinig water.
In beide gevallen giet u de bedekking over de taart en werk u snel.
Eerlijk gezegd: voor een perfecte, dunne glazuur is het beter fondant te gebruiken.
Fondantglazuur hardt snel uit; dat van poedersuiker gaat iets langzamer. Zodra het is uitgehard, kunt u de taart naar wens decoreren met gekonfijt fruit.
De cassata is klaar om te serveren; hij is maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast.