Siciliaanse pane cunzato, het typische recept voor Siciliaanse picknicks en dagen aan zee.Brood cunzato, zoals het woord zelf zegt, betekent gekruid brood. Een typisch Siciliaans recept, heel eenvoudig en voordelig, dat ons vertelt over een gevulde boterham met eenvoudige ingrediënten zoals primo sale, rijpe rode tomaten, oregano en ansjovisfilets.

Men zegt dat het oudste en meest traditionele pane cunzato het pane cunzato van Scopello is, dat wil zeggen degene die het recept uit de oudste traditie volgt. Vandaag de dag bestaan er echter wel duizend varianten van pane cunzato, allemaal verschillend. Over het algemeen is het pane cunzato afkomstig uit de provincie Trapani, dus als je rondgaat in San Vito lo Capo, Erice, Marsala en de Egadi-eilanden, vind je het in veel bakkerijen en kun je het meenemen om aan zee op te eten, misschien met uitzicht op de tonijnfabriek.

Hoewel het nu bij ons verbonden is met momenten van vreugde en samenzijn, werd het pane cunzato vroeger ook wel het brood van de armoede genoemd, omdat het werd gemaakt wanneer er geen geld was om iets anders te koken. En inderdaad, een stukje primo sale, wat tomaten en een paar ansjovisjes waren meestal wel te vinden en met een scheutje olie en een snufje oregano was de lunch of het avondeten na een lange werkdag verzekerd!

Vrouwen vulden huisgemaakt brood met desem (lievito madre), soppten het in olie (ook sardines of ansjovis in olie) en voegden zoveel mogelijk smaak toe met oregano dat in de tuin te drogen hing. Sindsdien is het recept voor pane cunzato weinig veranderd. Laten we naar de keuken gaan: ik leg jullie uit hoe je Siciliaanse pane cunzato maakt. Vergeet voor het gemak niet dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn andere recepten, mijn mijn Facebookpagina en mijn Instagram-profiel kunt volgen.

Bekijk deze Siciliaanse recepten:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Zeer goedkoop
Rusttijd: 8 Uren
Bereidingstijd: 8 Uren
Porties: 8
Kookmethodes: Oven
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten om pane cunzato te maken

600 g fijn gemalen semola van harde tarwe
500 g water
100 g desem (lievito madre)
14 g zout
q.b. ramati-tomaten
q.b. ansjovis in olie (of gezouten)
q.b. primo sale van koemelk (Siciliaans)
q.b. zout
q.b. extra vierge olijfolie
q.b. zwarte peper
q.b. oregano

Benodigdheden

Kommen
Vuurvaste stenen

Stappen om pane cunzato te maken

Voor dit recept heb ik het brood gemaakt met desem; als je dat niet hebt, gebruik dan 12 g bakkersgist opgelost in een beetje lauw water. Als je bakkersgist gebruikt, verkort je de rijstijden tot 2-3 uur in totaal. Je kunt kneden met een standmixer, keukenmachine of met de hand; in dat laatste geval, als je niet gewend bent aan hoge hydratatie, voeg dan slechts 450 g water toe.

Doe de bloem in een kom, voeg de helft van het water toe , meng en voeg vervolgens het verkruimelde desem (lievito madre).
Meng nog even grof, dek af met een doek en laat 10 minuten rusten. Na deze tijd voeg je het zout en de rest van het water toe,
meng in de kom, kneed een paar seconden met de hand en stort op het werkblad. Kneed lang zonder extra bloem toe te voegen, tot je een glad, elastisch en homogeen deeg hebt.
Leg het deeg in een kom, dek af en zet op een warme plek om 2 uur te rijzen. Na deze tijd zal het deeg iets gerezen zijn, minstens 2 cm boven de kom (in de winter kan het langer duren). Keer het dan op een bebloemd werkblad, maak een ronde vouw en verdeel het in twee helften.
Kneed uit elke helft een rechthoek, rek het deeg met je handen uit en rol het dan op tot lange cilinders van ongeveer 30-35 cm.
Leg de broden op een goed bebloemd theedoek, dek af en zet op een warme plek om te rijzen, tot ze minstens in volume verdubbeld zijn. Dit kan 3 tot 6 uur of meer duren, afhankelijk van de temperatuur waarin je werkt.
Als het brood gerezen is, verwarm je de oven tot de hoogste temperatuur; die van mij bereikt 220°C. Zet de oven in statische stand; als je een vuurvaste steen hebt, gebruik die en laat hem mee opwarmen. Plaats een metalen of keramische schaal met water onderin de oven, zodat er stoom ontstaat tijdens het bakken. Schuif het brood op de hete steen of op een bakplaat, maak inkepingen aan de bovenzijde en bak ongeveer 20 minuten, verlaag daarna de temperatuur naar 180°C en bak nog 10 minuten.
Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster, snijd intussen de ramati-tomaten en de primo sale in plakken.
Halveer elke bol, snijd ze vervolgens dwars zodat je ze kunt vullen.
Vul met een royale scheut olie, gebroken ansjovisfilets naar smaak,
plakjes tomaat naar smaak, zout, peper, oregano naar wens en plakjes kaas. Het pane cunzato is klaar om te worden gegeten. Ik raad aan alleen de hoeveelheid brood te vullen die je van plan bent te consumeren; de rest kun je ingevroren bewaren als het koud is of een paar dagen in de voorraadkast, gewikkeld in een katoenen doek.