De traditionele pizza met escarole is een van die recepten die dezelfde taal spreken als veel zuidelijke gerechten: die van de feestdagen, vigilia’s, grote tafels en de familie die samenkomt aan tafel.
Het is een zuster van de gevulde escarole, ovenkameraad van de casatiello en de pastiera, ze deelt de volkszielen van de sfogliatelle en de diepe eenvoud van de pasta en aardappelen zoals vroeger gemaakt.
Op mijn blog, Il caldo sapore del sud, staan altijd zowel Napolitaanse recepten als Siciliaanse recepten naast elkaar; het Koninkrijk der Twee Sicilies heeft immers ook in de keuken sporen nagelaten en de twee tradities lijken meer op elkaar dan men denkt.
De Scacciate van Catania, bijvoorbeeld, zijn vanuit hetzelfde idee ontstaan als de pizza met escarole: een gerezen deeg dat een smakelijke vulling bewaart, bedoeld om te voeden en lang mee te gaan, om aan tafel gedeeld te worden.
In Napolitaanse huizen werd de pizza met escarole zonder haast gemaakt: de groente zacht gestoofd met ansjovis, rozijnen en pijnboompitten, het deeg met de hand gekneed, de sluiting eenvoudig, zonder nuttige versieringen.
Het is een pizza met gevulde groenten die een oude keuken vertelt, gemaakt van evenwicht, herinnering en huiselijkheid… Wilt u het proberen? Volg mij in de keuken, maar eerst herinner ik u eraan dat u, als u op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, mijn Facebookpagina kunt volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).
Kijk ook eens naar:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Uren 1 Minuut
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten voor het maken van de pizza met escarole
- 500 g tarwebloem type 00 (of half type 0 en half type 00)
- 270 ml water (of iets meer)
- 12 g zout
- 1/2 zakje gedroogde bakkersgist (of 12 g verse gist)
- 20 g extra vergine olijfolie
- 1 kg escarole (andijvie) (krullend of glad)
- 2 teentjes knoflook
- naar smaak extra vergine olijfolie
- 40 g rozijnen
- 50 g Taggiasca-olijven
- 5 filets ansjovis
- 30 g pijnboompitten
- naar smaak zout
Benodigd keukengerei om de pizza met escarole te maken
- Bakvorm 24-26cm
- Kom
- Koekenpan
- Oven
Stappen om de pizza met escarole te maken
Voor het maken van de pizza met escarole heb ik een keukenmachine gebruikt, maar je kunt het ook gerust met de hand doen, want het deeg is echt eenvoudig.
Om de traditionele Napolitaanse pizza met escarole te maken, begint u met het deeg.
Doe de bloem in de kom van de mixer, voeg de gist toe en begin het water beetje bij beetje toe te voegen.
Kneed totdat het deeg begint te binden, voeg dan de extra vergine olijfolie toe en als laatste het zout.
Blijf kneden tot u een gladde, zachte en elastische bal krijgt die goed van de wanden loskomt. Vorm een bol, dek af en laat rijzen op een beschutte plaats tot het volume is verdubbeld.
Bereid ondertussen de escarole.
Was deze grondig, verwijder de hardere delen en scheur hem grof met de handen. Verhit in een ruime pan een scheut extra vergine olijfolie, voeg de teen knoflook en de ansjovisfilets toe. Laat de ansjovis zachtjes oplossen en voeg de pijnboompitten toe, gevolgd door rozijnen en olijven.
Voeg de nog vochtige escarole toe, dek af en laat zachtjes stoven op laag vuur. Schep af en toe om, tot hij zacht en goed op smaak is. Zet het vuur uit en laat volledig afkoelen, knijp het daarna licht uit om overtollig water te verwijderen.
Neem het gerezen deeg terug en verdeel het in twee delen. Rol het eerste deel uit met de handen of een deegroller en leg het in een licht ingevette bakvorm, zorg dat ook de randen goed aansluiten.
Verdeel de escarole gelijkmatig, zonder te veel aan te drukken, en laat een vrije rand over.
Rol nu het tweede deegschijf uit en gebruik deze om de pizza te bedekken. Verwijder overtollig deeg en sluit de randen goed af, door ze op te rollen of met de vingers samen te knijpen, zoals men vroeger deed. Bestrijk het oppervlak met een beetje extra vergine olijfolie.
Bak in een voorverwarmde statische oven op 180-190 °C gedurende ongeveer 40-45 minuten, tot het oppervlak goudbruin is en de pizza droog en geurend aanvoelt.
Haal uit de oven en laat minstens een uur rusten voordat u snijdt: de pizza met escarole komt het beste tot zijn recht als hij de tijd krijgt zich te zetten.
Bewaarinstructies en tips
De pizza met escarole blijft heel goed en is een van die bereidingen die met rusttijd juist beter worden.
Eenmaal afgekoeld kunt u hem 24 uur op kamertemperatuur bewaren, afgedekt met een schone doek of onder een stolp.
In de koelkast blijft hij tot 3 dagen goed, goed verpakt in huishoudfolie of in een luchtdichte doos.
Bij het serveren, breng hem op kamertemperatuur of verwarm hem licht in de oven: hij wordt dan weer knapperig zonder zijn zachtheid te verliezen.
Voor een perfect resultaat, onthoud:
– knijp de escarole na het koken goed uit om te voorkomen dat hij tijdens het bakken water afgeeft
– overdrijf niet met de vulling: de pizza met escarole moet in balans blijven
– sluit de randen zorgvuldig af, zoals men vroeger deed
Het is ook heerlijk om van tevoren te maken, voor feesten, buffetten of familiediners.
Net als veel traditionele zuidelijke recepten is hij de volgende dag vaak nog lekkerder.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Vanaf hier kun je terug naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan ik de pizza met escarole van tevoren bereiden?
Ja, dat wordt zelfs aanbevolen. Als hij de dag ervoor is klaargemaakt en gerijpt, ontwikkelt hij nog meer smaak.
Kan ik gladde escarole gebruiken in plaats van krullende?
Ja, maar de krullende escarole is het meest geschikt voor de traditionele pizza met escarole omdat die steviger blijft en meer geur behoudt.
Moet de pizza met escarole warm of koud gegeten worden?
Traditioneel wordt hij ook koud of op kamertemperatuur gegeten, vooral tijdens feestdagen en picknicks.Kan ik de pizza met escarole invriezen?
Liever niet: de groentevulling verliest meestal textuur na het ontdooien. Het is beter hem in de koelkast te bewaren.
