Oma’s recept voor bladerdeeg om het thuis te maken, zonder fouten! Hier is het stap-voor-stap recept voor zelfgemaakt bladerdeeg, ideaal om smakelijke hartige taarten en alle soorten zoete bladerdeegbereidingen te verkrijgen, zoals Chausson aux pommes, Honing- en notenvlechtjes, Appelflapjes met jam en Appelstrudel met bladerdeeg en de perfecte bereiding voor vele Snelle hapjes met bladerdeeg en heerlijke huisgemaakte ontbijten.
Toen ik jaren geleden voor het eerst bladerdeeg thuis probeerde te maken, waren de resultaten teleurstellend: een zwaar, vette product kwam eruit na al het werk. Nu er veel meel en boter zijn verstreken, denk ik dat met wat zorg en aandacht bladerdeeg één van de basisbereidingen is die het eenvoudigst te maken is.
Voordat we aan de slag gaan, geef ik toch graag wat informatie over het product dat we gaan bereiden.
Wist je dat bladerdeeg ook een gerezen deeg is? Inderdaad, bladerdeeg rijst omdat het een mechanische rijzing ondergaat, stoom die gevangen zit tussen de verschillende lagen die ondoordringbaar zijn gemaakt door het vet zorgt ervoor dat de kenmerkende gelaagdheid ontstaat. Hoe meer vouwen aan het deeg worden gegeven, hoe regelmatiger en minder overvloedig de rijzing zal zijn; weinig vouwen geven daarentegen een zeer onregelmatige rijzing. Ten slotte moet de oven rond de 200°C zijn zodat deze reactie optimaal kan plaatsvinden.
Andere soorten rijzing in de banketbakkerij zijn natuurlijke rijzing, verkregen door gassen geproduceerd tijdens fermentatie, chemische rijzing door de reactie van bakpoeder en fysische rijzing door het inbrengen van lucht in het beslag, zoals bij biscuit.
Na deze korte uitleg, als jullie net als ik willen proberen om thuis bladerdeeg te maken, volg me dan en ik zal jullie stap voor stap uitleggen hoe.
Ik vraag jullie alleen om strikt de rusttijden te volgen en het juiste meel te gebruiken, een gemiddeld-sterk meel dat een goede capaciteit heeft om gluten te ontwikkelen, maar niet te veel; een gewone bloem type 0 kan geschikt zijn. Gebruik ook goede boter, bijv. Beierse boter, maar zorg dat het mengsel niet te warm wordt. Respecteer tijdens het vouwen de marges van het deeg en probeer zeer regelmatige en aansluitende vormen te behouden. Vermijd tenslotte het maken van bladerdeeg in de warme maanden, het zou onmogelijk zijn om goede resultaten te krijgen. Dat gezegd hebbende, we zijn klaar om te beginnen. Voordat we de mouwen opstropen, herinner ik je eraan dat als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, je mijn Facebookpagina (hier) en mijn Instagramprofiel (hier) kunt volgen.
Kijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: ongeveer 700 g
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g Boter (van goede kwaliteit, bijv. Beierse)
- 300 g Bloem type 0 (11/12 g eiwitten, gemiddelde W)
- 90 g Water (koud)
- 4 g Zout
Gereedschap
- Deegroller
- Bladerdeegmachine voor banketbakkerij
- Kom
- Bakpapier
Bereiding VAN HET ZELFGEMAAKTE BLADERDEEG
Voor het boterblokje:
bewerk snel de koude boter met 100 g bloem van het totale gewicht. Vorm een vierkant blokje van ongeveer 12 x 12 cm, bestuif het met bloem en laat het 35 minuten rusten op kamertemperatuur als de lucht koel is en het blok niet warm is; anders zet je het in de koelkast.
Voor het omhulseldeeg:
los het zout op in het water, giet het water op de bloem en kneed zonder te veel te bewerken; je hoeft het deeg niet sterk te ontwikkelen, integendeel, het is beter dit te vermijden. Laat het deeg ook 30 minuten rusten op kamertemperatuur, zodat het gluten kan ontspannen en het later makkelijker is om de boter in te sluiten.
Rol het deeg uit tot een vierkante vorm en in een afmeting die het boterblokje perfect kan omsluiten. Leg het boterblokje in het midden van het deeg en vouw de punten van het deeg naar het midden van het blokje. Je hebt nu de boter ‘ingesloten’.
Druk met de handen aan en maak het daarna voorzichtig plat met de deegroller tot je een lange rechthoek krijgt van iets minder dan 1 cm dikte.
Ga verder met een serie portefeuillevouwen, de zogenaamde drievouwen.
Draai het blok zo dat de gebruinde zijde naar je toe wijst en de open zijde links of rechts; onthoud dat deze keuze de richting van het werk bepaalt. Maak een merkteken op het blok, dat herinnert je dat dit de eerste serie vouwen is. Leg het in de koudste deel van de koelkast gedurende 30 minuten, afgedekt met plastic folie; het deeg mag absoluut niet uitdrogen!
Haal het blok terug, met de open zijde links of rechts volgens je eerdere keuze, en het korte uiteinde naar je toe. Rol het deeg nogmaals uit in de lengterichting met de deegroller. Maak met je vinger een markering in het midden van de lap; vouw het onderste korte uiteinde omhoog iets voorbij het punt dat je hebt gemarkeerd, vouw het andere korte uiteinde ernaast zodat ze precies aansluiten. Vouw dubbel; je hebt nu een serie van viervouwen gemaakt.
Maak twee markeringen in het deeg zodat je weet dat je bij de tweede vouwronde bent en zet het afgedekt in de koelkast voor nog eens dertig minuten.
Na deze tijd herhaal je een serie drievouwen, zet in de koelkast voor nog eens dertig minuten en haal het dan weer tevoorschijn om nog een serie viervouwen te maken.
Als je de series vouwen hebt voltooid, heb je het bladerdeeg gevormd. Tijdens het hele werk, gebruik steeds wat bloem om te voorkomen dat het deeg blijft plakken of scheurt; de verschillende lagen moeten intact blijven voor een goede structuur en rijzing van het bladerdeeg.
Als de vouwen klaar zijn, leg je het blok op een vel bakpapier en laat je het minimaal een uur in de koelkast rusten voordat je het gebruikt. Het kan tot drie dagen in de koelkast blijven of je verdeelt het in porties en vriest het in tot gebruik.
Op de foto de doorsnede van het bladerdeeg; je ziet duidelijk de afzonderlijke lagen.
Je kunt je bladerdeeg gebruiken zoals een gekocht vel bladerdeeg en zowel zoete als hartige bereidingen maken.
Notities
Zelfgemaakt bladerdeeg met echte boter rijst meer dan industrieel bladerdeeg, heeft een intenser aroma en een vollere smaak. Het blijft een week houdbaar in de koelkast, gewikkeld in plastic folie.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
pinterest; X, you tube en tiktok.
Van hieruit kun je terugkeren naar de STARTPAGINA en de nieuwe recepten ontdekken!
