De courgettes alla scapece (of courgettes a scapece, zoals ze zeggen in Napels) zijn een typisch bijgerecht uit de Napolitaanse keuken, eenvoudig maar vol smaak. Met slechts een paar ingrediënten – courgettes, azijn, knoflook en munt – vangt dit zomergerecht de eenvoud van de Zuid-Italiaanse keuken.
De naam “scapece” komt van het Spaanse escabeche, een marinatietechniek die werd geïmporteerd tijdens de Spaanse overheersing van het Koninkrijk Napels. Oorspronkelijk gebruikt om vis te conserveren, werd het later ook toegepast op groenten, met name op gebakken courgettes, die in dit recept centraal staan.
Perfect om koud te serveren, misschien vergezeld van een sneetje boerenbrood, zijn courgettes alla scapece vandaag de dag een van de meest iconische en geliefde gerechten van de Napolitaanse tafel.
Vergelijkbare gerechten bestaan ook in andere regionale Italiaanse tradities: van de Romeinse concia, van Joodse oorsprong en met een subtielere smaak, tot de courgettes alla poverella uit Puglia, niet gefrituurd maar in de pan gekookt met weinig olie, tot de Piemonteze carpione, die courgettes, ui en azijn combineert in een rijke marinade.
Een arm gerecht, ja, maar rijk aan geschiedenis, smaak en identiteit: courgettes alla scapece vertellen Napoli in elke hap.
Je zou ook kunnen interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer
- Stroom 94,57 (Kcal)
- Koolhydraten 7,73 (g) waarvan suikers 0,11 (g)
- Eiwitten 6,61 (g)
- Vet 5,64 (g) waarvan verzadigd 0,87 (g)waarvan onverzadigd 0,49 (g)
- Vezels 2,71 (g)
- Natrium 105,07 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de courgettes a scapece
- 1 kg courgettes
- a.q. extra vergine olijfolie (ruim, voor het frituren)
- a.q. zout
- 4 eetlepels azijn
- Enkele blaadjes munt
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Koekenpan voor frituren
- 1 Schuimspaan
- 1 Ovenschaal
- 1 Theedoek
- Absorberend papier
Hoe courgettes alla scapece te maken (gebakken gemarineerde courgettes op Napolitaanse wijze)
Om de courgettes alla scapece te bereiden, begin met het wassen en drogen van de courgettes. Snijd ze af en snijd ze vervolgens in dunne maar niet te dunne plakjes (1). Om sneller te werken en gelijkmatige plakjes te krijgen, kunt u een mandoline gebruiken, maar stel hem niet in op de laagste dikte, anders worden ze te dun en riskeren ze te verbranden. Leg ze op een schone theedoek en dep ze kort droog om overtollig vocht te verwijderen (2).
Verhit in een koekenpan met hoge rand veel extra vierge olijfolie (3). Als het heet is, voeg dan de courgettes toe, een paar tegelijk, om te voorkomen dat de temperatuur van de olie te veel daalt (4).
Frituur ze 3-4 minuten, en roer ze af en toe om. Als ze beginnen te kleuren, haal ze dan uit de pan met een schuimspaan (5) en laat ze drogen op absorberend papier om overtollige olie te verwijderen (6). Zout ze als ze nog warm zijn. Ga verder met het frituren van alle courgettes.
Als ze koud zijn, leg je een eerste laag courgettes in een ovenschaal. Breng ze op smaak met enkele schijfjes knoflook (als u het wilt verwijderen voor het serveren, snijd het dan in vrij grote stukken), wat verse muntblaadjes en een eetlepel witte wijnazijn (7). Bedek met een andere laag courgettes, op dezelfde manier gekruid en ga door totdat alle ingrediënten op zijn (8).
Bedek de ovenschaal met een vel plasticfolie en laat de courgettes alla scapece minstens 2 uur marineren voor je ze serveert. Als je ze de dag ervoor maakt, zijn ze nog lekkerder!
Hoe courgettes alla scapece bewaren
U kunt de courgettes alla scapece in de koelkast bewaren, afgesloten in een glazen container, voor 3-4 dagen.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de courgettes alla scapece in de oven maken?
Je kunt de courgettes grillen of in de oven bakken in plaats van frituren en vervolgens op dezelfde manier kruiden. Je krijgt een lichtere versie, maar het zullen niet de traditionele Napolitaanse courgettes alla scapece zijn.
Kan ik balsamicoazijn gebruiken?
Beter vermijden: balsamicoazijn is te zoet en verandert de originele smaak. Als je een zachtere smaak wilt, kies dan voor appelazijn.
