De courgettes alla scapece (of courgettes a scapece, zoals ze in Napels zeggen) zijn een typisch bijgerecht uit de Napolitaanse keuken, eenvoudig maar rijk aan smaak. Met slechts een paar ingrediënten – courgettes, azijn, knoflook en munt – concentreert dit zomerse gerecht de eenvoud van de Zuid-Italiaanse keuken.
De naam “scapece” is afgeleid van het Spaanse escabeche, een marineertechniek die werd geïmporteerd tijdens de Spaanse overheersing van het Koninkrijk Napels. Oorspronkelijk gebruikt om vis te bewaren, werd het later ook toegepast op groenten, vooral de gefrituurde courgettes, die in dit recept de hoofdrol spelen.
Perfect om koud te serveren, misschien vergezeld van een plak ambachtelijk brood, zijn de courgettes alla scapece tegenwoordig een van de meest iconische en geliefde gerechten op de Napolitaanse tafel.
Vergelijkbare gerechten bestaan ook in andere Italiaanse regionale tradities: van de Romeinse concia, van Joodse oorsprong en met een subtielere smaak, tot de courgettes alla poverella uit Apulië, niet gefrituurd maar in de pan gebakken met weinig olie, tot aan de Piemonteze carpione, die courgettes, ui en azijn combineert in een marinade rijk aan aroma’s.
Een eenvoudig gerecht, ja, maar rijk aan geschiedenis, smaak en identiteit: de courgettes alla scapece vertellen Napels in elke hap.
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4Persone
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer
- Stroom 94,57 (Kcal)
- Koolhydraten 7,73 (g) waarvan suikers 0,11 (g)
- Eiwitten 6,61 (g)
- Vet 5,64 (g) waarvan verzadigd 0,87 (g)waarvan onverzadigd 0,49 (g)
- Vezels 2,71 (g)
- Natrium 105,07 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de courgettes a scapece
- 1 kg courgettes
- q.b. extra vergine olijfolie (ruim, om te frituren)
- q.b. zout
- 4 eetlepels azijn
- Enkele blaadjes munt
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Frituurpan
- 1 Schuimspaan
- 1 Ovenschaal
- 1 Keukendoek
- Keukenpapier
Hoe maak je scapece van courgettes (gefrituurde gemarineerde Napolitaanse courgettes)
Om de courgettes alla scapece te bereiden, begin je met het wassen en drogen van de courgettes. Snijd de uiteinden eraf en snijd ze vervolgens in dunne maar niet te dunne plakken (1). Voor een snellere bereiding en gelijkmatige plakken kun je een mandoline gebruiken, maar stel deze niet in op de laagste dikte, anders worden ze te dun en kunnen ze verbranden. Leg ze op een schone keukendoek en dep ze kort om het overtollige vocht te verwijderen (2).
Verwarm in een hoge pan ruime hoeveelheid extra vergine olijfolie (3). Zodra de olie heet is, dompel je er kleine hoeveelheden courgettes tegelijk in, om te voorkomen dat de temperatuur van de olie te veel daalt (4).
Frituur ze 3-4 minuten, terwijl je ze af en toe omschept. Zodra ze beginnen te kleuren, haal je ze uit de olie met een schuimspaan (5) en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen (6). Zolang ze nog heet zijn, voeg je zout toe. Ga door met het frituren van alle courgettes.
Als ze koud zijn, leg je een eerste laag courgettes in een ovenschaal. Breng ze op smaak met een paar plakjes knoflook (als je het wilt verwijderen voordat je het serveert, snijd het dan in vrij grote stukken), een beetje verse muntblaadjes en een eetlepel witte wijnazijn (7). Bedek met een andere laag courgettes op dezelfde manier gekruid en ga zo door tot de ingrediënten op zijn (8).
Bedek de ovenschaal met een vel huishoudfolie en laat de courgettes alla scapece minstens 2 uur marineren voordat je ze serveert. Als je ze een dag van tevoren maakt, zijn ze nog lekkerder!
Hoe courgettes alla scapece te bewaren
Je kunt de courgettes a scapece 3-4 dagen in de koelkast bewaren, in een afgesloten glazen container.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kun je courgettes alla scapece in de oven maken?
Je kunt de courgettes grillen of in de oven bakken in plaats van ze te frituren en daarna dezelfde smaakmakers toevoegen. Je krijgt een lichtere versie, maar het zullen niet de traditionele Napolitaanse courgettes a scapece zijn.
Kan ik balsamicoazijn gebruiken?
Beter vermijden: balsamicoazijn is te zoet en verandert de originele smaak. Als je een subtielere smaak wilt, kies dan voor appelazijn.
