De courgettes in carpione zijn een eenvoudig en heerlijk voorgerecht of bijgerecht, typisch voor de Piemontese keuken en wijdverspreid in heel Noord-Italië, met name in regio’s zoals Veneto en Lombardije. Ze worden bereid door de courgettes in diepe olie te bakken en vervolgens te laten marineren in een geurige saus op basis van witte wijn, azijn, uien en aromatische kruiden: de carpione. Dit recept vindt zijn oorsprong in de boerentraditie en ontstond uit de behoefte om groenten te conserveren – en niet alleen groenten, want de carpione werd vaak ook voor vis gebruikt – in een tijd waarin de koelkast nog niet bestond. Een veelvoorkomende noodzaak in veel delen van Italië, zoals blijkt uit soortgelijke bereidingen die typisch zijn voor andere regionale keukens: denk aan de courgettes of aubergines alla scapece van de Napolitaanse traditie, de concia di zucchine van de Romeinse keuken of de beroemde Siciliaanse caponata. De courgettes in carpione, met hun uitgesproken en smakelijke smaak, zijn perfect om te serveren op crostini, naast een kaasplank of als koud bijgerecht op warmere dagen. Een eenvoudig maar verrassend gerecht, dat met een paar ingrediënten een verhaal vertelt van traditie, smaak en boerenvernuft dat nooit uit de mode raakt.
Misschien vind je deze ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Piemonte
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer
- Stroom 176,36 (Kcal)
- Koolhydraten 8,14 (g) waarvan suikers 0,63 (g)
- Eiwitten 5,52 (g)
- Vet 14,00 (g) waarvan verzadigd 2,19 (g)waarvan onverzadigd 4,32 (g)
- Vezels 2,52 (g)
- Natrium 104,62 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 132 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor gebakken courgettes in carpione
- 800 g courgettes
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 150 ml witte wijnazijn
- 100 ml droge witte wijn
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 3 bladeren salie
- 1 blad laurier
- naar smaak arachideolie
- 1 snufje zout
- naar smaak peper
Gereedschap
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Pan ruim
- 1 Schuimspaan
- 1 Koekenpan anti-aanbak
- 1 Ovenschaal
- Keukenpapier
- Huishoudfolie
Hoe de gebakken courgettes in carpione te bereiden
Om de courgettes in carpione te bereiden, begin je met het wassen en drogen van de courgettes. Snijd de uiteinden eraf en als ze erg lang zijn, snijd ze dan doormidden. Snijd ze vervolgens in niet te dunne staafjes (1). Dep ze goed droog met keukenpapier om het vocht eruit te halen (2). Verhit in een ruime pan voldoende arachideolie (als je een keukenthermometer hebt, is de ideale temperatuur 170°C) en doe de courgettes er beetje bij beetje in (3).
Bak ze 2-3 minuten, tot ze goudbruin zijn, en schep ze vervolgens uit de pan met een schuimspaan (4) en laat ze goed uitlekken op een vel keukenpapier (5). Zout ze terwijl ze nog warm zijn. Terwijl ze afkoelen, bereid je de carpione: snijd de ui dun (6).
Giet in een anti-aanbak koekenpan 3 eetlepels extra vergine olijfolie. Voeg de gehalveerde knoflookteen en de ui toe, en bak alles op laag vuur, zorg ervoor dat de ui niet verbrandt (7). Voeg ook de gescheurde salie- en laurierbladeren toe (8). Als de ui zacht is, verhoog je het vuur en giet je de witte wijn erbij (9).
Laat enkele seconden verdampen, voeg dan, nog steeds op hoog vuur, ook de azijn toe (10). Verlaag het vuur en laat 5-6 minuten zachtjes koken (11), totdat de saus iets is ingedikt. Zet dan het vuur uit (12). Verwijder de knoflookteen.
Neem een ovenschaal en leg op de bodem een laag courgettes (13). Besprenkel ze met een paar eetlepels saus (14) en bedek ze met een andere laag courgettes, telkens met een beetje saus. Ga zo door tot de courgettes op zijn, en giet aan het einde de resterende saus eroverheen (15).
Bedek de ovenschaal met een vel huishoudfolie en laat de courgettes in carpione minstens 8 uur in de koelkast marineren, zodat ze op smaak kunnen komen. Haal ze een half uur voor het serveren uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen en meng ze goed.
Bewaren
De courgettes in carpione blijven 5 of 6 dagen houdbaar in de koelkast.
Tips en varianten
Het originele recept voor courgettes in carpione vereist dat de courgettes worden gebakken. Niets weerhoudt je er echter van om dezelfde saus te gebruiken om courgettes op een andere manier te bereiden: bijvoorbeeld de courgettes in de airfryer of het carpaccio van rauwe courgettes.
