De pallotte cacio e ova (of pallotte cac’e ove, in het dialect van de Abruzzen) zijn een van de meest iconische recepten uit de culinaire traditie van de Abruzzen, ook buiten de regio gewaardeerd om hun rustieke, authentieke en onweerstaanbare smaak. Net als veel gerechten uit de boerenkeuken ontstaan ze als een restgerecht: het basis ingrediënt is namelijk oud brood, dat wordt opwaarderen en getransformeerd tot een echte lekkernij. Het broodkruim wordt gekneed met eieren en de Abruzzese pecorino kaas – traditioneel de Rigatino, typerend voor de regio – tot een zacht maar stevig mengsel. Hiervan worden gehaktballen gemaakt, iets groter dan een walnoot, die eerst in hete olie worden gebakken om een goudbruine korst te krijgen, en daarna in een eenvoudige tomatensaus met basilicum worden gedompeld, waarin ze smaak krijgen en zachter worden. De pallotte cacio e ova kunnen zowel als voorgerecht als vegetarisch hoofdgerecht worden geserveerd. In beide gevallen wordt het sterk aanbevolen om ze te begeleiden met goed brood, want het dopen in de saus is niet alleen onvermijdelijk, maar bijna een ritueel!
Je zou ook kunnen genieten van:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Italiaanse regionale
- Regio: Abruzzo
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 446,15 (Kcal)
- Koolhydraten 35,81 (g) waarvan suikers 1,55 (g)
- Eiwitten 18,33 (g)
- Vet 27,33 (g) waarvan verzadigd 2,90 (g)waarvan onverzadigd 3,57 (g)
- Vezels 3,98 (g)
- Natrium 940,46 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 187 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de pallotte cac’e ove
Om de glutenvrije pallotte te maken, raad ik aan om vers glutenvrij brood te gebruiken en geen verpakt product, omdat het kruim goed de vloeistoffen moet absorberen. Ik heb brood gemaakt met dit recept.
- 150 g oud brood (alleen het kruim; voor mij glutenvrij)
- 2 eieren (middelgroot)
- 150 g Abruzzese pecorino
- 1 bosje peterselie (optioneel)
- 1 teentje knoflook (optioneel)
- naar smaak melk
- naar smaak arachideolie
- naar smaak peper
- 700 g tomatenpuree
- 1 teentje knoflook (of een halve ui)
- Enkele blaadjes basilicum
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 snufje zout
Gereedschap
- 2 Kom
- 1 Braadpan
- 1 Koekenpan groot en met deksel
- Absorberend papier
Hoe de Abruzzese pallotte cac’e ove te bereiden
Om pallotte cacio e ova te maken, begin je met het plaatsen van het broodkruim van oud brood samen met een beetje melk in een bord of kom (1). Laat het 10-15 minuten rusten, knijp het dan uit om de overtollige melk te verwijderen (2) en plaats het in een kom. Voeg een snufje peper en de gehakte peterselie toe (optioneel) (3).
Ik voeg geen zout toe aan het mengsel omdat de pecorino al hartig is. In sommige recepten wordt ook een fijngehakt of geperst teentje knoflook toegevoegd met een knoflookpers. Klop de eieren in een aparte kom en voeg ze toe aan het broodkruim; voeg ook de geraspte pecorino toe (4). Meng het geheel met een lepel tot je een homogeen en gemakkelijk te bewerken mengsel krijgt (5). Vorm hiermee ballen iets groter dan een walnoot (6).
Terwijl je de pallotte vormt, plaats je ze op een snijplank (7). Sommige versies van het recept raden aan om de pallotte door bloem te rollen nadat ze zijn gevormd. Ik vind dit niet nodig, maar als je merkt dat de ballen niet stevig genoeg zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen, kun je dat doen. Verhit in een pan voldoende arachideolie en dompel de pallotte erin (8). Laat ze 2-3 minuten koken of totdat ze goudbruin zijn, schep ze dan met een schuimspaan eruit en laat ze uitlekken op een vel absorberend papier (9).
Bereid ondertussen de tomatensaus: giet de olie in een grote koekenpan en voeg het teentje knoflook toe (10); als je wilt, kun je in plaats daarvan een halve fijngehakte ui gebruiken. Laat het zachtjes fruiten, voeg dan de tomatenpuree toe en een snufje zout en de basilicum in stukjes (11). Dek af met een deksel en laat 10 minuten op laag vuur koken (12).
Na de kooktijd dompel je de pallotte cacio e ova in de saus (13) en laat je ze ongeveer 10 minuten op laag vuur verder garen in de afgedekte pan, draai ze af en toe om zodat ze de saus goed opnemen. Zet dan het vuur uit (14).
Serveer de pallotte cacio e ova heet, als voorgerecht of als vegetarisch hoofdgerecht, vergezeld van een goede plak brood om de saus op te dopen.
Bewaring
Je kunt de pallotte cac’e ove maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren in een glazen bak.
Tips en varianten
Zoals voor veel traditionele recepten, zijn er ook voor pallotte cac’e ove kleine varianten van gebied tot gebied in de Abruzzen en ook van familie tot familie. De peterselie en knoflook in het mengsel zijn bijvoorbeeld optioneel en voor de saus gebruikt de een ui en de ander knoflook. Ook de verhouding tussen brood en pecorino kan aanzienlijk variëren. Ik ben geen Abruzzees, maar ik heb vaak het geluk gehad dit gerecht te proeven, en de versie die ik je voorstel lijkt mij een van de meest representatieve en wijdverspreide van de lokale traditie.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat kan ik gebruiken in plaats van Abruzzese pecorino?
Het traditionele recept van de pallotte vereist Rigatino, een pecorino die niet gemakkelijk te vinden is buiten centraal Italië. Je kunt het vervangen door een mix van pecorino romano en parmigiano (voor 150 g Rigatino raad ik aan 90 g pecorino romano en 60 g parmigiano te gebruiken).
Kan ik de pallotte vermijden te frituren?
Ja, de pallotte kunnen direct in de tomatensaus worden ondergedompeld om frituren te vermijden, maar als de consistentie niet perfect is, kunnen ze uit elkaar vallen. Ik geef er de voorkeur aan ze eerst te frituren of, in ieder geval, ze te koken in een airfryer op 170° voor 10 minuten.
