Het Marchigiaanse ragù van ingewanden en kippenpoten is het verhaal van een zondagochtend op ons platteland, wanneer de geur van het soffritto en kruidnagels de kamers vanaf zonsopgang vulde. Dit recept vertegenwoordigt de essentie van de hofkeuken, ooit ‘arm’ genoemd maar tegenwoordig gevierd als een schat aan biodiversiteit en smaak.
Typisch voor de omgeving van Ancona en het gehele binnenland van de Marken, is deze saus geen eenvoudig kruidenmengsel, maar een ritueel. Het vakkundige gebruik van de ingewanden (harten, kippenlevertjes en de taaie spiermaagjes), gecombineerd met de langzame garing van de kippenpoten, creëert een ragù met een fluweelachtige textuur en een diepe smaak, uniek gemaakt door het collageen dat alleen de poten kunnen afgeven. Het bereiden ervan betekent de gebaren van onze grootmoeders en de authentieke smaak van grote klassiekers terugbrengen naar tafel, zoals de Vincisgrassi of met de deegroller uitgerolde tagliatelle.
Het is een gerecht dat tijd, geduld en een goed glas Verdicchio dei Castelli di Jesi vraagt om het vlees te blussen, en het schenkt een zintuiglijke ervaring die naar huis en feest ruikt.
Andere recepten om te proberen
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 4 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam garen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten Marchigiaans ragù van ingewanden en kippenpoten
- 500 g kippenlevertjes (+ harten, spiermaagjes (durelli/ventrigli), 4 kippenpoten)
- 200 g gemalen rundvlees (en varkensvlees)
- 1 ui (middelgroot)
- 1 wortel (groot)
- 1 stengel selderij
- 100 g pancetta (of gerijpte ham in blokjes)
- 700 g passata van tomaat
- droge witte wijn (Verdicchio, 1/2 glas om te blussen)
- 2 kruidnagels
- 50 g extra vergine olijfolie
- naar smaak zout (en peper)
Benodigdheden Marchigiaans ragù van ingewanden en kippenpoten
- Braadpan
- Snijplank
Stappen Marchigiaans ragù van ingewanden en kippenpoten
Voorbereiding: Maak de poten goed schoon. Optioneel: je kunt de spiermaagjes 30 minuten koken voordat je ze snijdt om ze malser te maken (bewaar het kookvocht!). Snijd de rest van de ingewanden in stukjes. Je kunt alles ook malen.
Het soffritto: Hak de groenten met de pancetta (of gerijpte ham) en laat ze zachtjes fruiten in extra vergine olijfolie op laag vuur.
Aanbraden: Voeg de poten, het gehakt en de spiermaagjes toe (ook die voorgedaan gekookt). Na een paar minuten voeg je de harten en de kruidnagels toe. Als laatste de lever(s).
Blussen: Zet het vuur hoger, giet de witte wijn erbij en laat de alcohol volledig verdampen.
Garen: Voeg de passata toe. Breng op smaak met zout en peper. Dek af en laat op zeer laag vuur zachtjes pruttelen gedurende 3-4 uur, voeg eventueel wat van het kookwater van de spiermaagjes toe indien nodig.
Dek af en laat op zeer laag vuur (het moet langzaam ‘bubbelen’) koken gedurende minimaal 3-4 uur. Het collageen van de poten maakt de saus dik en fluweelachtig..
De laatste toets: Zoals vaak aanbevolen door de voorschriften van de typische keuken van de Marken, als je een nog authentiekere smaak wilt, kun je aan het einde van de kooktijd een snufje marjolein toevoegen of wat citroenschil raspen.
Wanneer je de saus donker, glanzend en dik ziet worden, en het vlees van de poten bijna van het bot begint los te laten, is je Marchigiaanse ragù van ingewanden en kippenpoten eindelijk klaar. Het is niet zomaar een saus, maar een ware reis door de smaken van weleer, in staat om een eenvoudig pastagerecht te veranderen in een banket van andere tijden. Serveer het zeer warm, eventueel vergezeld van de poten zelf op een schotel voor de nieuwsgierige eters: het belangrijkste is dat je van elke hap geniet en die oprechte gezelligheid herontdekt die alleen onze Marche-keuken weet te schenken.
Als je het leuk vindt, volg me dan ook op Facebook door te klikken op Il ricettario delle vergare en laat je like achter. Ik kijk ernaar uit, Ivana.
Je vindt me ook op Instagram en op Pinterest.
Als je dit recept leuk vond, klik dan op de sterren hieronder; om het maximum te geven, klik direct op de laatste ster. Je beoordeling is erg belangrijk voor mij. Dank je wel.
Ga terug naar de HOME om alle andere recepten te lezen.
Bewaren en oma’s tips
Rust is heilig: Het ragù van ingewanden en poten geeft zijn beste resultaat als het laat rusten. Als je het de dag ervoor klaarmaakt, mengen de smaken van kruidnagels en de ingewanden perfect.
Bewaren: In de koelkast: Het blijft uitstekend 2-3 dagen houdbaar in een luchtdichte container.
In de vriezer: Je kunt het in porties invriezen. Wanneer je het ontdooit, voeg een scheutje water of bouillon toe tijdens het opwarmen om de saus weer vloeibaar te maken.
De poten: velen gebruiken ze alleen voor de smaak, maar voor echte kenners zijn ze een lekkernij om aan tafel ‘af te knabbelen’. Serveer ze op een apart bord voor wie ervan houdt!
