De bruine fonds is een van de basisbereidingen van de keuken, een moedersaus van waaruit andere afgeleide sauzen mogelijk zijn, zoals de demi-glace, een saus gebonden met roux. De bruine fonds wordt verkregen door een lange kooktijd van runderbotten na het roosteren in de oven en verrijkt met rode wijn, groenten en aromatische kruiden. Deze moedersaus is uitstekend voor het maken van jus voor braadstukken, stoofschotels en om sauzen op smaak te brengen. Een bereiding die vele uren koken vergt, maar eenmaal klaar kan worden bewaard in de vriezer al geportioneerd in bekertjes of blokjes, klaar voor gebruik. Voor de glutenvrije versie vervang je gewoon de bloem door maïszetmeel.
Als je geen enkele nieuwe recepten wilt missen, volg me dan ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere basisrecepten van de keuken:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 3 kg botten
- 150 g extra vierge olijfolie
- 100 g wortel
- 100 g selderij
- 100 g ui
- 1 bosje aromatische kruiden (laurier, tijm, rozemarijn, marjolein)
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel bloem
- 4 l water
- 5 eetlepels grof zout
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 200 ml rode wijn
Gereedschap
- 1 Pan
- 1 Bakplaat
- 1 Mes
- 1 Snijplank
- 1 Zeef
- 1 Schuimspaan
Stappen
Leg de botten in een bakplaat, bestrooi ze met grof zout en voeg 2 eetlepels extra vierge olijfolie toe.
Plaats in een voorverwarmde oven op 250°C in de statische modus. Laat goed bruinen, ongeveer 1 uur.
Hak ondertussen de groenten fijn en doe ze in een grote pan met de resterende extra vierge olijfolie (150 g) en de gepelde knoflookteen.
Laat ongeveer 5 minuten fruiten, voeg dan de tomatenpuree en de bloem toe.
Laat het roosteren terwijl je constant roert om te voorkomen dat het verbrandt.
Blus af met de rode wijn. Wanneer de alcohol volledig is verdampt, voeg je de botten toe zonder de vloeistof uit de bakplaat.
Voeg een soeplepel water toe aan de bakplaat en laat 5 minuten deglaceren in de oven.
Giet de vloeistof uit de bakplaat en het water in de pan met de botten.
Voeg ook het bosje aromatische kruiden toe en laat 3 uur zachtjes koken. Het moet meer dan de helft worden verminderd.
Schuim af zodra het kookt.
Na 3 uur de botten verwijderen en filteren met een zeef en vervolgens met een katoenen doek.
Laat afkoelen en overbrengen in eerder gesteriliseerde potten.
Laat afkoelen en bewaar in de vriezer.
LET OP: raadpleeg de gids van de Italiaanse Coeliakie Vereniging en lees zorgvuldig de ingrediënten, om ervoor te zorgen dat ze geen glutenverontreiniging bevatten
Advies
Het kan tot 3 maanden in de vriezer worden bewaard.
De bruine fonds wordt gebruikt om jus te verrijken voor braadstukken, gestoofd vlees, of gewoon om vleesplakken op smaak te brengen.
Uit de bruine fonds, een moedersaus, kan de demi-glace worden verkregen, een saus gebonden met roux.
Het wordt aanbevolen om botten rijk aan collageen te gebruiken voor een stevigere en smaakvollere fonds.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe kan ik het bewaren?
Je kunt het in de ijsblokjesvormen doen en eenmaal bevroren overbrengen in voedselzakjes. Bij gebruik kun je een of meer blokjes nemen en in het recept gebruiken.
Hoeveel bruine fonds gebruiken?
Voor een braadstuk van 2 kg kunnen 2-3 blokjes worden gebruikt.
Kan ik de bruine fonds glutenvrij maken?
Zeker, gewoon de bloem vervangen door dezelfde hoeveelheid maïszetmeel.
