Het recept voor de Gianduia-chocoladepanettone is afkomstig uit het boek van Massari en Zoia “Cresci. De kunst van het gegist deeg”. In vergelijking met de klassieke versie, bevat deze panettone in het deeg gianduia, hazelnootpasta en chocoladedruppels, wat resulteert in een zacht, aromatisch en volle smaak. De structuur blijft zacht en goed ontwikkeld, terwijl de cacao- en hazelnoottoon een intense maar evenwichtige smaak geeft, ideaal voor wie van modernere en omhullende panettones houdt.
Het proces volgt het schema van grote gegiste broden: twee degen, langzame fermentaties en ingrediënten van hoge kwaliteit. Hoewel het een zekere techniek vereist, is het eindresultaat een panettone die geurig, gelijkmatig en aangenaam is om te snijden en te proeven.
Als je geen enkel nieuw recept wilt missen, volg me dan ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtubekanaal.
Ontdek ook de andere recepten van kerstbrood:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Porties: 2 Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
Ingrediënten
Voor 2 stuks van 750 g
- 125 g suiker
- 230 g water
- 50 g hazelnootpasta
- 400 g meel (W330)
- 150 g moederdeeg
- 30 g boter
- 100 g meel (W330)
- 1 vanillestokje
- 100 g suiker
- 50 g honing
- 4 g zout
- 125 g boter
- 115 g eidooier
- 75 g hazelnootcrème (gianduia)
- 50 g water
- 100 g geconfijte sinaasappel
- 200 g melkchocolade druppels (melk)
- 200 g pure chocolade druppels
- 100 g geroosterde hazelnoten
- 15 g ongezoet cacaopoeder
- 200 g suiker
- 10 g maïsmeel
- 100 g eiwit
Gereedschappen
- 1 Keukenmachine
- 2 Vormen
Stappen
Het is belangrijk voor het panettone-deeg dat alle ingrediënten koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van het moederdeeg fermentatie bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van het moederdeeg fermentatie bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van het moederdeeg fermentatie bij 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 45 minuten bij een deegtemperatuur van max 26°C
Los de suiker op in het water en giet in de keukenmachine met de bloem en het moederdeeg.
Begin te kneden met de haak op middel-lage snelheid (Kenwood mixer snelheid 1).
Kneed 15-18 minuten, totdat het deeg compact en glad wordt en het gluten begint aan te spannen.
Voeg de boter toe en kneed een paar minuten.
Let erop dat het deeg niet te glanzend wordt.
Voeg de hazelnootpasta toe en laat het deeg aan te spannen.
Voeg het resterende water alleen toe indien nodig.
Breng het deeg over naar een werkvlak.
Maak een bol en plaats in een container en dek af met een deksel of folie.
Laat rijzen bij 24°-25°C gedurende 10-12 uur of totdat het volume verdriedubbeld is.Bereid het glazuur door alle ingrediënten met een snijder te mengen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
9:00-10:00 werktijd 35-40 minuten bij een deegtemperatuur van max 25°C
Ontlucht het deeg en laat het 30 minuten afkoelen in de koelkast.
Plaats het koude deeg in de keukenmachine met de bloem en vanille.
Kneed 18-20 minuten op snelheid 1 om het deeg te laten aanspannen.Voeg alle suiker en 1/3 van de eidooiers toe en laat het deeg aan te spannen.
Voeg vervolgens het zout en 1/3 van de eidooiers toe, goed laten absorberen voordat je de gianduia pasta toevoegt.
Ten slotte, voeg de zachte boter en 1/3 van de eidooiers toe.Indien nodig, voeg heel weinig water per keer toe. Als het deeg glad en zijdeachtig is, voeg dan niets toe.
Voeg het fruit en de chocoladedruppels toe.
Plaats het deeg op een beboterde werktafel.
Verdeel in twee stukken van 800 g en maak rond (video van het vormen, hier).
Leg de twee bollen op een bakplaat of een plank.
Zet in de oven bij 28°C en laat 40-60 minuten rusten zonder ze te bedekken.
Maak weer rond (video van het vormen, hier) en plaats in de vormen.Laat rijzen bij 28°-30°C gedurende 6-7 uur of tot de rand van de vorm, bedekt met folie.
Laat 20 minuten op kamertemperatuur zonder folie. Glazuur met een dunne laag glazuur met behulp van een spuitzak.
Bakken op 170°C in de voorverwarmde statische oven.
Bakken gedurende 50 minuten tot een uur.
De kern temperatuur moet 93°C zijn, zodat je de panettone uit de oven kunt halen.
Na het bakken doorprikken met speciale clips en onmiddellijk ondersteboven keren voor 12-14 uur.Verpak de gianduia-chocoladepanettone in speciale zakken en spray vooraf met 90°C alcohol.
Adviezen
Ze kunnen 30 dagen bewaard worden in een gesloten zak.
Het is belangrijk voor het panettone-deeg dat alle ingrediënten koud zijn, bewaar ook de bloem in de koelkast.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik gianduia-chocoladepanettone zonder lactose maken?
Zeker, door gianduia pasta en lactosevrije boter te gebruiken met minder dan 0,01% lactose of plantaardige producten.
Vind je mijn recepten leuk? Blijf dan altijd op de hoogte door mijn Facebookpagina of het Instagram-profiel te volgen.
Volg me ook op Pinterest.
Ga terug naar HOME voor de nieuwste recepten!
