De glutenvrije pan di Spagna die ik vandaag voorstel heeft een zeer luchtige textuur maar blijft tegelijk compact en neemt de siroop goed op zonder te kruimelen. Deze pan di Spagna is uitstekend te vullen met crèmes, slagroom, fruit of gewoon met confituur en jam om te genieten bij het ontbijt of als tussendoortje. Hij blijft zacht gedurende een dag in een gesloten zak en kan ook ingevroren worden om later op kamertemperatuur in enkele uren te ontdooien en blijft dan geurend en vers zoals net gebakken.
De oorsprong van de pan di Spagna gaat terug tot half 1700 toen de Genuese kok Giobatta Cabona werd uitgezonden naar Spanje als gevolg van ambassadeur Domenico Pallavicini en bij een banket een zeer lichte taart presenteerde, die ter ere van hem door het Spaanse hof pasta genovese of pâte génoise werd genoemd. Hiervan is een vereenvoudigde versie afgeleid om het Spaanse hof te eren, die de naam pan di Spagna kreeg. Het verschil tussen de twee bereidingen zit in de bereidingswijze: de pasta genovese wordt warm bereid, terwijl de pan di Spagna koud wordt bereid. De belangrijkste ingrediënten zijn eieren, suiker en bloem.
In de glutenvrije pan di Spagna wordt het gluten vervangen door zeer fijn rijstmeel, aardappelzetmeel en maïszetmeel. De structuur wordt niet door gluten verkregen, maar door de ingesloten lucht in de opgeklopte eieren.
Het succes van de glutenvrije pan di Spagna hangt van 3 factoren af:
– Correcte opklopping van de eieren die het volume moeten verdrievoudigen.
– Balans tussen de zetmelen: rijstmeel = structuur, aardappelzetmeel = luchtigheid, maïszetmeel = stabiliteit.
– Stabiele en niet te agressieve baktemperatuur; 170°C (conventionele oven) is ideaal.
Een perfecte glutenvrije pan di Spagna moet ongeveer 5-6 cm hoog zijn, elastisch, niet vochtig maar ook niet droog, met fijne kruimstructuur.
Als hij uit elkaar valt zijn de meelverhoudingen uit balans; als hij taai is zijn de eieren met suiker niet voldoende opgeklopt. Al deze details kun je goed zien in de video-recept.
Als je geen nieuwe recepten wilt missen, volg me ook op mijn FB-pagina, op mijn Instagram-profiel en op mijn YouTube-kanaal.
Ontdek ook recepten met pan di Spagna
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 178,26 (Kcal)
- Koolhydraten 34,52 (g) waarvan suikers 20,17 (g)
- Eiwitten 4,53 (g)
- Vet 2,91 (g) waarvan verzadigd 1,13 (g)waarvan onverzadigd 1,37 (g)
- Vezels 0,00 (g)
- Natrium 113,16 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 80 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g eieren
- 100 g suiker
- 80 g rijstmeel (glutenvrij)
- 20 g maïszetmeel
- 1 snufje zout
- 1 vanilleboon
Benodigdheden
- 1 Kom
- 1 Mixer Elektrische garde of standmixer
- 1 Bakvorm springvorm (22 cm)
Bereidingswijze
Klop de eieren in de standmixer of met een elektrische mixer samen met de suiker, het zout en de aroma’s.
Het mengsel moet volumineus, licht en schuimig zijn; dit duurt ongeveer 12-15 minuten.
Het moet mogelijk zijn om op het oppervlak te “schrijven” en stabiel te blijven.
Spatel met de hand de gezeefde bloem samen met het maïszetmeel er in kleine hoeveelheden door met bewegingen van onder naar boven.
Roer nooit krachtig.
Giet het mengsel in de vooraf ingevette (of ingevette) en bebloemde vorm.
Bakken in een voorverwarmde conventionele oven op 170°C gedurende 30-35 minuten, doe de satéprikker-test.Laat 5 minuten in de uitgeschakelde oven staan.
Draai daarna om op een rooster.
Wacht minstens 6-8 uur voordat je gaat snijden.
LET OP: raadpleeg het register van de Associazione Italiana Celiachia en lees de ingrediënten zorgvuldig om er zeker van te zijn dat ze geen glutenbesmetting bevatten
Varianten
Met maïszetmeel voor een meer gestructureerde pan di Spagna, ideaal voor Cake Design. Vervang het maïszetmeel door dezelfde hoeveelheid aardappelzetmeel voor een lichtere pan di Spagna.
Pan di Spagna met cacao: 60 g rijstmeel, 20 g ongezoet cacaopoeder en 20 g aardappelzetmeel.
Pan di Spagna met cacao: 60 g rijstmeel, 20 g ongezoet cacaopoeder en 20 g aardappelzetmeel.
Pan di Spagna met cacao: 60 g rijstmeel, 20 g ongezoet cacaopoeder en 20 g aardappelzetmeel.
Bewaren
Kamertemperatuur: 2 dagen gewikkeld in vershoudfolie.
Koelkast: 4 dagen verpakt in vershoudfolie.
Vriezer: 2 maanden gewikkeld in vershoudfolie.
Ontdooien op kamertemperatuur, niet in de magnetron.
Ontdooien op kamertemperatuur, niet in de magnetron.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Waarom rijst mijn glutenvrije pan di Spagna niet genoeg?
In de meeste gevallen ligt het probleem niet aan het glutenvrije meel, maar aan het opkloppen van de eieren.
De pan di Spagna (ook in de glutenfree versie) gebruikt geen bakpoeder: de rijs komt uitsluitend door de tijdens het kloppen ingesloten lucht.
De belangrijkste oorzaken zijn eieren die minder dan 10 minuten zijn geklopt, of die koud uit de koelkast zijn gebruikt.
Het beslag kan instorten tijdens het toevoegen van de meelsoorten.
Gebruik eieren op kamertemperatuur om maximaal volume te krijgen.
Het mengsel moet het volume verdrievoudigen en op het oppervlak “schrijven”.
Als het kloppen perfect is, zal de pan di Spagna ook zonder gluten rijzen.Waarom zakt de glutenvrije pan di Spagna in het midden na het bakken?
Dit is een van de meest voorkomende problemen.
De oorzaken kunnen onvoldoende bakken zijn; als het midden niet volledig gaar is, zal het instorten zodra het uit de oven komt.
De oven te vroeg openen: in de eerste 30 minuten is de structuur fragiel. Het openen van de oven veroorzaakt een thermische schok.
Beslag dat is ontmanteld: als er tijdens het toevoegen van de meelsoorten lucht verloren gaat, kan de structuur het niet houden.
Te hoge temperatuur: een te hoge temperatuur creëert een te snelle korst terwijl het binnenste onstabiel blijft.Is de glutenvrije pan di Spagna droger dan de traditionele?
Niet per se. Als hij droog uitvalt, kunnen de oorzaken zijn: te veel rijstmeel in verhouding tot de zetmelen, of te lang bakken.
Rijstmeel neemt meer vocht op dan tarwebloem. Daarom is het belangrijk om het in balans te brengen met aardappelzetmeel of maïszetmeel.
Om hem zacht te houden, wikkel je hem in vershoudfolie zodra hij is afgekoeld en bewaar je hem niet onbedekt.
Maak licht vochtig voor je hem vult.
Bij correcte uitvoering is het verschil in zachtheid minimaal.Waarom proef ik te veel ei in mijn glutenvrije pan di Spagna?
De eierensmaak is gerelateerd aan: onvoldoende kloppen, eieren van lage kwaliteit.
Wanneer de eieren goed zijn opgeklopt, nemen ze lucht op en vermindert de sterke smaak.
Om het probleem te vermijden: klop minstens 12 minuten.
Gebruik zo verse mogelijke eieren.
Een juiste opklopping elimineert bijna volledig de sterke eiersmaak.Is het noodzakelijk om bakpoeder toe te voegen aan de glutenvrije pan di Spagna?
Nee, het is niet noodzakelijk. De echte pan di Spagna wordt gemaakt als een opgeklopt beslag zonder rijsmiddel.
Als je echter nog weinig ervaring hebt, kun je toevoegen: 1/2 theelepel glutenvrij bakpoeder.
Het is niet verplicht, maar kan voor meer zekerheid zorgen.
Let op: te veel bakpoeder kan grote luchtgaten en een onregelmatige structuur veroorzaken.Waarom valt mijn glutenvrije pan di Spagna uit elkaar als ik hem snij?
De glutenvrije structuur is iets fragieler. Hij kruimelt als hij wordt gesneden terwijl hij nog warm is.
Hij heeft niet minstens 6-8 uur gerust. Voor een perfecte snede wacht je tot de volgende dag en gebruik je een lang gekarteld mes.
Rust is essentieel om het kruim te stabiliseren.Kan ik de glutenvrije pan di Spagna de dag ervoor bereiden?
Ja, dat is zelfs aan te raden. De rust stabiliseert de structuur, verbetert het snijden en maakt het vochtgehalte uniform.
Bewaar hem gewikkeld in vershoudfolie op kamertemperatuur.Kan ik de glutenvrije pan di Spagna invriezen?
Ja, hij is zeer geschikt om in te vriezen.
Procedure: laat hem volledig afkoelen, wikkel hem dubbel in vershoudfolie en plaats in een diepvrieszak.
Houdbaarheid: tot 2 maanden.
Om te ontdooien: laat op kamertemperatuur ontdooien, gebruik geen magnetron. Eenmaal ontdooid behoudt hij zachtheid en structuur.Waarom is mijn glutenvrije pan di Spagna taai?
Een taaie textuur kan komen door: te veel zetmeel, onvoldoende bakken, te veel interne vochtigheid.
Controleer altijd of de satéprikker er volledig droog uitkomt.
